Tato specialita z Huế spojuje měkké knedlíčky s krevetami a vepřovým na křupavém základu, s cibulkovým olejem a nước chấm.
Bánh ram ít spojuje dvě textury z jednoho těsta z lepkavé rýže: plněný knedlíček vařený v páře doměkka a dozlatova usmažený křupavý placičkový základ. Pokrm je silně spojený s městem Huế. Obloha se liší; tato verze používá náplň z krevet a vepřového masa, olej s jarní cibulkou a volitelnou drť ze sušených krevet.
Uvařte náplň: v malé pánvi rozehřejte 15 ml oleje na středním plameni. Šalotku restujte asi 1 minutu, až se rozvoní. Přidejte vepřové maso, krevety, rybí omáčku, cukr a pepř. Maso rozdělujte vařečkou a vařte, dokud nezmizí růžová barva a náplň nedosáhne alespoň 71°C; krevety mají být neprůhledné a pevné. Rozprostřete na čistý talíř a nechte 10 minut chladnout.
Připravte těsto: smíchejte mouku a sůl, vmíchejte 15 ml oleje a postupně přilévejte 240 ml teplé vody. Hněťte 5–7 minut, až je těsto hladké, pružné a nelepivé. Přikryjte a nechte 20 minut odpočinout. Pokud se objeví drobné praskliny, navlhčete si ruce a krátce těsto propracujte; nepřilévejte vodu od oka.
Rozdělte těsto na 24 stejných dílů. 12 dílů zploštěte, do každého dejte asi 1 lžíci vychladlé náplně, pevně uzavřete a vytvarujte nízké bochánky. Zbývajících 12 dílů zploštěte na kolečka o průměru přibližně 6 cm. Vytvarované těsto přikrývejte.
Plněné knedlíčky vařte v páře na lehce naolejovaném pečicím papíru nebo banánových listech nad vroucí vodou 10–12 minut, až je těsto lesklé a propečené. Mezitím v těžkém hrnci zahřejte 1 l oleje na 170°C. Prázdná kolečka smažte po dávkách, jednou otočte, a smažte asi 3–4 minuty na dávku, až nabobtnají a zezlátnou. Nechte okapat na mřížce a mezi dávkami vraťte olej na 170°C.
Na cibulkový olej dejte jarní cibulku do žáruvzdorné misky. Zahřejte 30 ml oleje, až se začne lesknout, a opatrně ho nalijte na cibulku. Rybí omáčku, cukr a teplou vodu míchejte do rozpuštění cukru; vmíchejte limetovou šťávu, česnek a případně chilli. Těsně před podáváním položte na každé křupavé kolečko jeden knedlíček, přidejte cibulkový olej a případně krevetovou drť. Podávejte s nước chấm.
Podávejte teplé, omáčku nabídněte zvlášť. Zbylou náplň a napařené knedlíčky do 2 hodin zchlaďte a uložte při teplotě nejvýše 4°C. Náplň spotřebujte do 3–4 dnů a ohřejte na 74°C. Smažená kolečka uchovávejte zvlášť a případně je znovu křupavě prohřejte v horké troubě. Složené sousta neskladujte.
Těsto praská: přikryjte ho a propracujte vlhkýma rukama; nepřidávejte najednou mnoho vody. Náplň vytéká: použijte méně náplně a spoj úplně uzavřete. Základ je mastný nebo měkký: olej mohl mít méně než 170°C nebo bylo sousto dlouho složené. Napařené těsto je neprůhledné: vařte ještě 1–2 minuty, až bude lesklé a hotové.
Co bánh ram ít spojuje? Měkký napařený knedlíček z lepkavé rýže a křupavé smažené kolečko ze stejného těsta. Lze si přípravu rozložit? Ano. Náplň i knedlíčky lze připravit předem a rychle zchladit. Kolečka usmažte až blíž k jídlu a skládejte na poslední chvíli. Co se dává navrch? Častý je cibulkový olej; přidávají se také sušené krevety nebo křupavá vepřová kůže. V tomto receptu jsou krevety volitelné.
Dva kusy s omáčkou a oblohou: přibližně 390 kcal, 54 g sacharidů, 12 g bílkovin, 14 g tuku, 1 g vlákniny a asi 900 mg sodíku. Jde o odhad; vstřebání oleje a spotřebované množství omáčky se liší.
Obsahuje korýše (krevety) a ryby (rybí omáčka); volitelná krevetová drť také obsahuje korýše. Zkontrolujte etikety mouky a omáček. Syrové vepřové maso a krevety uchovávejte při teplotě nejvýše 4°C a odděleně od hotových potravin. Vepřovou náplň uvařte alespoň na 71°C. Na smažení použijte stabilní hrnec naplněný olejem nejvýše do poloviny; suroviny osušte, opatrně je vkládejte, udržujte 170°C a horký olej nikdy nenechávejte bez dozoru. Vodu držte dál od horkého oleje.
Široké rýžové nudle, voňavé kuře s kurkumou a citronovou trávou a malé množství výrazného vývaru tvoří syté jídlo, které není polévkou. Dokončete ho čerstvými bylinkami, praženými arašídy a křupavým sezamovým rýžovým krekrem.
Cao lầu je úzce spojené s městem Hội An v provincii Quảng Nam. V jedné misce se spojují silné pružné nudle, měkké vepřové, čerstvá zelenina a klíčky, křupavá rýžová placka a jen malé množství koncentrované šťávy z dušení. Tradiční nudle se pojí s místním postupem, při němž se rýže upravuje zásaditou vodou z popela. Tato domácí verze používá kupované nudle cao lầu; silné udon jsou praktickou přibližnou náhradou, ale nejde o stejné nudle. Vepřové se dusí se sójovou omáčkou, rybí omáčkou a směsí pěti koření doměkka, pak se nakrájí a podává na nudlích. Recepty i tradice výroby nudlí se liší; toto je dostupná domácí verze inspirovaná Hội An.
Tyto drobné rýžové knedlíčky se podávají společně ve dvou podobách: otevřené květy s krevetami a skládané knedlíčky s krevetami, vepřovým masem a jidášovým uchem. Vaří se v páře, posypou křupavou smaženou šalotkou a podávají se sladkokyselou omáčkou nước chấm.
