Huế’nin bu özel yemeğinde yumuşak karidesli ve domuz etli mantılar çıtır bir taban üzerinde, taze soğan yağı ve nước chấm ile sunulur.
Bánh ram ít, aynı yapışkan pirinç hamurundan yapılan iki dokuyu bir araya getirir: içi dolgulu, buharda pişince yumuşak ve parlak hale gelen bir mantı ile küçük, çıtır kızarmış bir disk. Huế ile yakından özdeşleşen bu yemekte garnitürler değişebilir. Bu tarifte karidesli ve domuz etli iç, taze soğan yağı ve isteğe bağlı kurutulmuş karides kırıntısı kullanılır.
İç harcı pişirin: küçük bir tavada 15 ml yağı orta ateşte ısıtın. Arpacık soğanını kokusu çıkana kadar yaklaşık 1 dakika kavurun. Domuz eti, karides, balık sosu, şeker ve karabiberi ekleyin. Domuz etini ufalayarak pembe renk kalmayana ve harcın iç sıcaklığı en az 71°C olana kadar pişirin; karides opak ve diri olmalıdır. Temiz bir tabağa yayıp 10 dakika soğutun.
Hamuru hazırlayın: yapışkan pirinç unu ile tuzu karıştırın, 15 ml yağı ekleyin. Karıştırırken 240 ml ılık suyu azar azar dökün. Pürüzsüz, esnek ve ele yapışmayan bir kıvam alana kadar 5–7 dakika yoğurun. Üstünü kapatıp 20 dakika dinlendirin. Küçük çatlaklar olursa ölçülmemiş su eklemek yerine ellerinizi ıslatıp hamuru kısa süre yeniden yoğurun.
Hamuru 24 eşit parçaya bölün. 12 parçayı küçük yuvarlaklar halinde açın, her birine yaklaşık 1 yemek kaşığı soğumuş harç koyun, tamamen kapatıp alçak kubbeler şekillendirin. Kalan 12 parçayı yaklaşık 6 cm çapında diskler haline getirin. Şekil verilmiş hamurun üstünü kapalı tutun.
İçli mantıları hafifçe yağlanmış pişirme kâğıdı veya muz yaprakları üzerinde, kaynar suyun buharında 10–12 dakika, hamur parlak ve pişmiş olana kadar pişirin. Bu sırada ağır bir tencerede 1 L yağı 170°C'ye getirin. Boş diskleri partiler halinde, bir kez çevirerek, kabarıp altın rengini alana kadar her parti için yaklaşık 3–4 dakika kızartın. Tel ızgara üzerinde süzdürün ve her parti arasında yağı yeniden 170°C'ye getirin.
Taze soğan yağı için soğanları ısıya dayanıklı bir kaseye alın. 30 ml yağı parlayana kadar ısıtıp dikkatlice soğanların üzerine dökün. Balık sosu, şeker ve ılık suyu şeker çözünene kadar karıştırın; misket limonu suyu, sarımsak ve isteğe bağlı biberi ekleyin. Servisten hemen önce her çıtır diskin üzerine bir buharda pişmiş mantı koyun; taze soğan yağı ve isteğe bağlı karides kırıntısı ekleyin. Nước chấm ile servis edin.
Ilık servis edin, sosu yanında sunun. Artan harcı ve buharda pişmiş mantıları 2 saat içinde, 4°C veya altında soğutup buzdolabına kaldırın. Harcı 3–4 gün içinde tüketin ve yeniden ısıtırken 74°C'ye getirin. Kızarmış diskleri ayrı saklayın; gerekirse sıcak fırında yeniden çıtırlaştırın. Birleştirilmiş lokmaları saklamayın.
Hamur çatlıyor: üstünü kapatıp nemli ellerle yoğurun; bir anda çok su eklemeyin. İç harç dışarı çıkıyor: daha az harç koyun ve kenarları tamamen kapatın. Taban yağlı veya yumuşak: yağ 170°C'nin altında kalmış ya da lokma uzun süre birleştirilmiş olabilir. Buharda pişen hamur opak kalıyor: parlak ve pişmiş olana kadar 1–2 dakika daha buharda tutun.
Bánh ram ít hangi dokuları birleştirir? Aynı hamurdan yapılan yumuşak buharda pişmiş yapışkan pirinç mantısı ve çıtır kızarmış diski. Önceden hazırlayabilir miyim? Evet. Harcı ve buharda pişen mantıları önceden hazırlayıp hızla soğutun. Diskleri yemeğe yakın kızartın ve servis anında birleştirin. Üzerine genellikle ne konur? Taze soğan yağı yaygındır; kurutulmuş karides kırıntısı veya çıtır domuz derisi de kullanılabilir. Bu tarifte karides kırıntısı isteğe bağlıdır.
Sos ve garnitürle iki lokma: yaklaşık 390 kcal, 54 g karbonhidrat, 12 g protein, 14 g yağ, 1 g lif ve yaklaşık 900 mg sodyum. Yağın emilimi ve tüketilen sos miktarına göre değişen yaklaşık değerlerdir.
Kabuklu deniz ürünü (karides) ve balık (balık sosu) içerir; isteğe bağlı kurutulmuş karides de kabuklu deniz ürünü içerir. Un ve sos etiketlerini kontrol edin. Çiğ domuz eti ve karidesi 4°C veya altında, yemeye hazır gıdalardan ayrı saklayın. Domuz etli harcı en az 71°C'ye kadar pişirin. Kızartma için yağı tencerenin yarısından fazla doldurmayın; malzemeleri kurulayın, yağa dikkatlice bırakın, 170°C'yi koruyun ve sıcak yağı gözetimsiz bırakmayın. Suyu sıcak yağdan uzak tutun.
Geniş pirinç eriştesi, zerdeçal ve limon otu aromalı tavuk, az miktarda yoğun et suyuyla birleşerek çorba olmayan doyurucu bir tabak oluşturur. Taze otlar, kavrulmuş yer fıstığı ve çıtır susamlı pirinç krakeriyle tamamlanır.
Cao lầu, Quảng Nam eyaletindeki Hội An ile yakından ilişkilidir. Bir kâsede kalın ve esnek erişte, yumuşak domuz eti, taze yeşillikler ve filizler, çıtır pirinç krakeri ve az miktarda yoğunlaştırılmış pişirme suyu buluşur. Geleneksel erişte, pirincin yerel alkali kül suyuyla işlendiği bir yöntemle ilişkilendirilir. Bu ev yapımı tarifte hazır cao lầu eriştesi kullanılır; kalın udon pratik bir yaklaşımdır ama aynı erişte değildir. Domuz eti soya sosu, balık sosu ve beş baharat karışımıyla yumuşayana kadar ağır ateşte pişirilir, ardından dilimlenip eriştenin üzerine konur. Tarifler ve erişte gelenekleri değişebilir; bu, evde uygulanması kolay Hội An esintili bir versiyondur.
Pirinç unundan yapılan bu küçük mantılar iki biçimde birlikte sunulur: karides dolgulu açık çiçekler ve karides, domuz eti, ağaç kulağı mantarı dolgulu katlı mantılar. Buharda pişirilir, çıtır kızarmış arpacık soğanıyla tamamlanır ve tatlı-ekşi nước chấm ile servis edilir.
