Bánh bao bánh vạc — bílé růže z Hội An

Uvařte náplň bánh vạc: V malé pánvi zahřejte 5 ml oleje na středním ohni. Přidejte šalotku a jidášovo ucho a opékejte 2 minuty. Přidejte 120 g krevet, vepřové maso, 8 ml rybí omáčky a 0,5 g pepře. Restujte 4–6 minut, až vepřové dosáhne 71°C a krevety jsou neprůsvitné. Rozprostřete na talíři a rychle zchlaďte v lednici, zatímco připravujete těsto.

Smíchejte náplň bánh bao: Smíchejte 180 g krevet, česnek, jarní cibulku, 5 ml rybí omáčky, 0,5 g pepře a 2 g cukru. Přikryjte a uložte do lednice.

Spařte a nechte odpočinout těsto: V žáruvzdorné míse promíchejte rýžovou mouku, tapioku a sůl. Za míchání hůlkami vlijte 360 ml vroucí vody, až vzniknou hrudky. Jakmile těsto vychladne natolik, že se ho lze dotknout, zapracujte 5 ml oleje a hněťte 4–5 minut dohladka. Pokud zůstávají suché praskliny, přidejte až 15 ml vroucí vody. Přikryjte vlhkou utěrkou a nechte 15 minut odpočívat.

Vytvarujte 36 placek: Rozdělte těsto na 36 stejných dílů a přikryjte je. Kousek vyválejte do kuličky a vytlačte do tenkého kolečka o průměru asi 7 cm, střed ponechte o něco silnější. Na 18 koleček dejte asi 1 lžičku krevetové náplně a okraje stáhněte do otevřeného květu. Zbylých 18 naplňte asi 1 lžičkou vychladlé krevetovo-vepřové náplně a přeložte do skládaných půlměsíců. Položte na lehce naolejovaný děrovaný papír nebo listy zelí.

Napařujte po dávkách: Rozložte knedlíčky s odstupy v pařáku nad prudce vroucí vodou. Přikryjte a vařte 10–12 minut, až těsto leskne a je téměř průsvitné, krevety jsou perleťově bílé a neprůsvitné a vepřové je propečené. Změřte teplotu uprostřed jednoho bánh vạc; vepřová náplň musí dosáhnout 71°C. Hotové dávky udržujte teplé.

Připravte omáčku a podávejte: V teplé vodě rozpusťte cukr, vmíchejte rybí omáčku, limetkovou šťávu, česnek a případně chilli. Knedlíčky naaranžujte na teplý talíř, posypte smaženou šalotkou a ihned podávejte s omáčkou. Zbytky do 2 hodin uložte při nejvýše 4°C do lednice; ohřejte je, dokud se z nich nekouří, alespoň na 74°C.