En esta especialidad de Huế, unas empanadillas tiernas de gambas y cerdo se apoyan sobre una base crujiente, con aceite de cebolleta y nước chấm.
Bánh ram ít reúne dos preparaciones de una misma masa de arroz glutinoso: una empanadilla rellena, cocida al vapor hasta quedar tierna y brillante, sobre un pequeño disco frito y crujiente. Es una especialidad muy vinculada a Huế. Los acompañamientos varían; esta versión lleva relleno de gambas y cerdo, aceite de cebolleta y, opcionalmente, gambas secas desmenuzadas.
Calienta 15 ml de aceite en una sartén pequeña a fuego medio. Sofríe la chalota alrededor de 1 minuto, hasta que desprenda aroma. Añade el cerdo, las gambas, la salsa de pescado, el azúcar y la pimienta. Cocina desmenuzando la carne hasta que desaparezca el color rosado y el relleno alcance al menos 71°C; las gambas deben quedar opacas y firmes. Extiéndelo en un plato limpio y deja enfriar 10 minutos.
Mezcla la harina y la sal. Incorpora 15 ml de aceite y agrega poco a poco los 240 ml de agua templada mientras mezclas. Amasa 5–7 minutos hasta que quede lisa, flexible y no pegajosa. Tapa y deja reposar 20 minutos. Si aparecen pequeñas grietas, humedécete las manos y amasa brevemente; no añadas agua sin medir.
Divide la masa en 24 porciones iguales. Aplana 12, pon alrededor de una cucharada de relleno frío en cada una, ciérralas bien y forma cúpulas bajas. Aplana las otras 12 en discos de unos 6 cm para las bases. Mantén tapadas las piezas formadas.
Cuece las empanadillas al vapor sobre papel ligeramente aceitado u hojas de plátano, encima de agua hirviendo, durante 10–12 minutos, hasta que la masa esté brillante y cocida. Mientras tanto, calienta 1 l de aceite a 170°C en una olla pesada. Fríe los discos sin relleno por tandas, dándoles la vuelta una vez, hasta que se hinchen y doren, unos 3–4 minutos por tanda. Escúrrelos en una rejilla y recupera los 170°C entre tandas.
Pon la cebolleta en un bol resistente al calor. Calienta 30 ml de aceite hasta que brille y viértelo con cuidado sobre la cebolleta. Mezcla la salsa de pescado, el azúcar y el agua templada hasta disolver; añade el zumo de lima, el ajo y, si quieres, la guindilla. Justo antes de servir, coloca una empanadilla sobre cada disco, añade aceite de cebolleta y las gambas secas opcionales. Sirve con nước chấm.
Sirve caliente, con la salsa aparte. Refrigera el relleno y las empanadillas cocidas antes de que pasen 2 horas, a 4°C o menos. Consume el relleno en 3–4 días y recaliéntalo hasta 74°C. Guarda las bases por separado y recupérales el crujiente en el horno caliente. No guardes los bocados montados.
La masa se agrieta: tápala y amásala con las manos húmedas; no viertas mucha agua de golpe. Se sale el relleno: pon menos cantidad y sella bien la unión. La base queda aceitosa o blanda: el aceite podía estar por debajo de 170°C o el bocado llevaba demasiado tiempo montado. La masa al vapor sigue opaca: cocina 1–2 minutos más, hasta que esté brillante y hecha.
¿Qué combina el bánh ram ít? Una empanadilla tierna de arroz glutinoso cocida al vapor sobre un disco crujiente de esa misma masa, frito. ¿Puedo adelantar parte del trabajo? Sí. Prepara el relleno y cuece las empanadillas con antelación; enfríalos enseguida. Fríe las bases más cerca de la comida y monta al final. ¿Qué se pone por encima? Es habitual el aceite de cebolleta; también se pueden añadir gambas secas desmenuzadas o corteza de cerdo crujiente. Aquí las gambas son opcionales.
Dos bocados con salsa y guarnición: aproximadamente 390 kcal, 54 g de hidratos, 12 g de proteínas, 14 g de grasas, 1 g de fibra y unos 900 mg de sodio. Estimación aproximada; varían la absorción de aceite y la cantidad de salsa consumida.
Contiene crustáceos (gambas) y pescado (salsa de pescado); las gambas secas opcionales también contienen crustáceos. Comprueba las etiquetas. Mantén el cerdo y las gambas crudos refrigerados a 4°C o menos y separados de los alimentos listos para comer. Cocina el relleno de cerdo hasta al menos 71°C. Para freír, usa una olla estable llena como máximo hasta la mitad; seca los alimentos, bájalos con cuidado, conserva el aceite a 170°C y no lo dejes sin vigilancia. Mantén el agua lejos del aceite caliente.
Los fideos anchos de arroz, el pollo aromático con cúrcuma y hierba limón y una pequeña cantidad de caldo concentrado dan lugar a un plato contundente sin convertirlo en una sopa. Termínalo con hierbas frescas, cacahuetes tostados y una torta de arroz con sésamo crujiente.
Cao lầu está estrechamente ligado a Hội An, en Quảng Nam. El cuenco combina fideos gruesos y elásticos, cerdo tierno, verduras y brotes frescos, torta de arroz crujiente y solo un poco de líquido de cocción concentrado. Los fideos tradicionales se relacionan con un proceso local que emplea agua alcalina de ceniza; esta versión casera utiliza fideos cao lầu comprados y ofrece udon gruesos como aproximación práctica, no como sustituto idéntico. El cerdo se estofa con salsa de soja, salsa de pescado y cinco especias hasta quedar tierno; después se corta y se sirve sobre los fideos. Las recetas y las tradiciones de elaboración varían, así que esta es una preparación accesible inspirada en Hội An.
Estas pequeñas piezas de masa de arroz se sirven juntas en dos formas: flores abiertas rellenas de gambas y dumplings plegados con gambas, cerdo y oreja de madera. Se cuecen al vapor, se terminan con chalotas fritas y se acompañan de nước chấm agridulce.
