В этой закуске из Хюэ мягкие клецки с креветками и свининой подают на хрустящей рисовой лепёшке с зелёным луком и nước chấm.
Bánh ram ít сочетает две текстуры из одного теста на клейкой рисовой муке: мягкую блестящую клецку с начинкой, приготовленную на пару, и небольшую золотистую хрустящую лепёшку, обжаренную во фритюре. Блюдо тесно связано с Хюэ. Добавки различаются; в этом варианте начинка из креветок и свинины, масло с зелёным луком и, по желанию, крошка сушёных креветок.
Приготовьте начинку: разогрейте 15 мл масла в небольшой сковороде на среднем огне. Обжарьте шалот около минуты до аромата. Добавьте свиной фарш, креветки, рыбный соус, сахар и перец. Разбивайте фарш лопаткой и готовьте до исчезновения розового цвета и температуры начинки не ниже 71°C; креветки должны стать непрозрачными и упругими. Разложите начинку на чистой тарелке и остудите 10 минут.
Замесите тесто: смешайте муку с солью, добавьте 15 мл масла, затем постепенно влейте 240 мл тёплой воды, перемешивая. Месите 5–7 минут до гладкости и эластичности, тесто не должно липнуть. Накройте и оставьте на 20 минут. Если появляются мелкие трещины, смочите руки и коротко вымесите тесто; не добавляйте воду на глаз.
Разделите тесто на 24 равные части. 12 частей расплющите в небольшие кружки, положите примерно по столовой ложке остывшей начинки, полностью защипните и сформируйте невысокие шарики. Остальные 12 частей расплющите в лепёшки диаметром около 6 см. Накройте заготовки.
Выложите клецки на слегка смазанный пергамент или банановые листья и готовьте над кипящей водой на пару 10–12 минут, пока тесто не станет блестящим и полностью не приготовится. Тем временем нагрейте 1 л масла в тяжёлой кастрюле до 170°C. Жарьте пустые лепёшки партиями, перевернув один раз, до пышности и золотистого цвета — около 3–4 минут на партию. Переложите на решётку; между партиями возвращайте масло к 170°C.
Для масла с луком положите зелёный лук в жаропрочную миску. Нагрейте 30 мл масла до лёгкого мерцания и осторожно вылейте на лук. Перемешайте рыбный соус, сахар и тёплую воду до растворения сахара, добавьте сок лайма, чеснок и, если хотите, чили. Перед подачей положите по одной клецке на каждую хрустящую лепёшку, добавьте масло с луком и крошку креветок по желанию. Подавайте с nước chấm.
Подавайте тёплыми, соус поставьте отдельно. Охладите и уберите начинку и приготовленные на пару клецки в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4°C. Начинку используйте за 3–4 дня и разогревайте до 74°C. Жареные лепёшки храните отдельно; при необходимости верните им хрусткость в горячей духовке. Не храните собранные закуски.
Тесто трескается: накройте и вымесите влажными руками; не вливайте сразу много воды. Начинка вытекает: положите её меньше и тщательно защипните край. Лепёшка жирная или мягкая: масло могло остыть ниже 170°C либо закуска долго стояла собранной. Тесто после пара непрозрачное: готовьте ещё 1–2 минуты, пока оно не станет блестящим и готовым.
Что сочетает bánh ram ít? Мягкую клецку из клейкого риса, приготовленную на пару, и хрустящую жареную лепёшку из того же теста. Можно ли подготовить блюдо заранее? Да. Заранее приготовьте начинку и клецки, затем быстро охладите. Лепёшки жарьте ближе к подаче, а закуски собирайте в последний момент. Что кладут сверху? Часто используют масло с зелёным луком; также добавляют крошку сушёных креветок или хрустящую свиную кожу. Здесь крошка креветок — по желанию.
Две штуки с соусом и добавками: около 390 ккал, углеводы — 54 г, белки — 12 г, жиры — 14 г, клетчатка — 1 г, натрий — около 900 мг. Оценка приблизительная: поглощение масла и количество соуса различаются.
Содержит ракообразных (креветки) и рыбу (рыбный соус); крошка сушёных креветок также содержит ракообразных. Проверяйте маркировку муки и соусов. Храните сырую свинину и креветки при температуре не выше 4°C отдельно от готовых продуктов. Начинку из свинины готовьте как минимум до 71°C. Для фритюра используйте устойчивую кастрюлю, заполненную маслом не более чем наполовину; обсушивайте продукты, осторожно опускайте их в масло, поддерживайте 170°C и не оставляйте горячее масло без присмотра. Не допускайте попадания воды в горячее масло.
Широкая рисовая лапша, ароматная курица с куркумой и лемонграссом и небольшое количество насыщенного бульона создают сытное блюдо, которое не превращается в суп. Добавьте свежую зелень, жареный арахис и хрустящую рисовую лепёшку с кунжутом.
Cao lầu тесно связан с Хойаном в провинции Куангнам. В одной тарелке сочетаются толстая упругая лапша, нежная свинина, свежая зелень и ростки, хрустящая рисовая лепёшка и совсем немного концентрированного соуса от тушения. Традиционную лапшу связывают с местным способом обработки риса щелочной золовой водой. В этом домашнем варианте используются готовая лапша cao lầu, а толстая удон предлагается как удобная приблизительная замена, но это не та же лапша. Свинину тушат с соевым соусом, рыбным соусом и смесью пяти специй до мягкости, затем нарезают и подают на лапше. Рецепты и традиции приготовления лапши различаются; это доступный домашний вариант в стиле Хойана.
Эти небольшие рисовые клёцки подают вместе в двух формах: открытые «цветы» с креветкой и складчатые клёцки с креветкой, свининой и древесными грибами. Их готовят на пару, посыпают жареным луком-шалотом и подают с кисло-сладким рыбным соусом nước chấm.
