Bei dieser Spezialität aus Huế treffen weiche Teigtaschen mit Garnelen und Schweinefleisch auf einen knusprigen Fladen, dazu Frühlingszwiebelöl und nước chấm.
Bánh ram ít vereint zwei Texturen aus demselben Klebreisteig: eine gefüllte, gedämpfte Teigtasche, die weich und glänzend wird, auf einem kleinen knusprig frittierten Fladen. Das Gericht ist eng mit Huế verbunden. Die Garnitur variiert; diese Version verwendet eine Füllung aus Garnelen und Schweinefleisch, Frühlingszwiebelöl und optional getrocknete Garnelenflocken.
Füllung garen: 15 ml Öl in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Schalotte etwa 1 Minute anbraten, bis sie duftet. Hackfleisch, Garnelen, Fischsauce, Zucker und Pfeffer zugeben. Das Fleisch zerteilen und garen, bis kein Rosa mehr zu sehen ist und die Füllung mindestens 71°C erreicht; die Garnelen sollen undurchsichtig und fest sein. Auf einem sauberen Teller verteilen und 10 Minuten abkühlen lassen.
Teig zubereiten: Mehl und Salz vermischen, 15 ml Öl einrühren und nach und nach 240 ml warmes Wasser einarbeiten. 5–7 Minuten kneten, bis der Teig glatt, geschmeidig und nicht klebrig ist. Abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. Bei kleinen Rissen die Hände anfeuchten und kurz nachkneten, statt ungemessen Wasser hinzuzufügen.
Den Teig in 24 gleiche Stücke teilen. 12 Stücke flach drücken, jeweils etwa 1 EL abgekühlte Füllung daraufgeben, vollständig verschließen und zu flachen Kugeln formen. Die übrigen 12 Stücke zu etwa 6 cm großen Fladen drücken. Geformten Teig abgedeckt halten.
Die gefüllten Teigtaschen auf leicht geöltem Backpapier oder Bananenblättern über kochendem Wasser 10–12 Minuten dämpfen, bis der Teig glänzt und gar ist. Gleichzeitig 1 l Frittieröl in einem schweren Topf auf 170°C erhitzen. Die ungefüllten Fladen portionsweise frittieren, einmal wenden und etwa 3–4 Minuten pro Portion backen, bis sie aufgehen und goldbraun sind. Auf einem Gitter abtropfen lassen; das Öl zwischen den Portionen wieder auf 170°C bringen.
Für das Frühlingszwiebelöl die Zwiebeln in eine hitzefeste Schüssel geben. 30 ml Öl erhitzen, bis es leicht schimmert, und vorsichtig über die Zwiebeln gießen. Fischsauce, Zucker und warmes Wasser verrühren, bis der Zucker gelöst ist; Limettensaft, Knoblauch und optional Chili einrühren. Direkt vor dem Servieren je eine gedämpfte Teigtasche auf einen knusprigen Fladen setzen, Frühlingszwiebelöl und nach Wunsch Garnelenflocken daraufgeben. Mit nước chấm servieren.
Warm servieren, den Dip separat reichen. Übrige Füllung und gedämpfte Teigtaschen innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4°C kühlen. Die Füllung innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und auf 74°C erhitzen. Frittierte Fladen getrennt aufbewahren und bei Bedarf im heißen Ofen wieder knusprig machen. Zusammengesetzte Häppchen nicht aufbewahren.
Teig reißt: abdecken und mit feuchten Händen kneten; nicht auf einmal viel Wasser zugeben. Füllung läuft aus: weniger Füllung verwenden und die Naht vollständig verschließen. Fladen ist fettig oder weich: Das Öl war eventuell kühler als 170°C oder das Häppchen stand zu lange zusammengesetzt. Gedämpfter Teig ist noch undurchsichtig: weitere 1–2 Minuten dämpfen, bis er glänzt und gar ist.
Was vereint Bánh ram ít? Eine weiche, gedämpfte Klebreisteigtasche und einen knusprig frittierten Fladen aus demselben Teig. Kann ich die Bestandteile vorbereiten? Ja. Füllung und Teigtaschen lassen sich vorbereiten und rasch kühlen. Die Fladen näher am Essen frittieren und erst dann zusammensetzen. Was kommt obenauf? Frühlingszwiebelöl ist üblich; auch Garnelenflocken oder knusprige Schweineschwarte können dazukommen. Hier sind Garnelenflocken optional.
Für zwei Häppchen mit Dip und Garnitur: etwa 390 kcal, 54 g Kohlenhydrate, 12 g Eiweiß, 14 g Fett, 1 g Ballaststoffe und etwa 900 mg Natrium. Näherungswerte; Ölaufnahme und verzehrte Dipmenge variieren.
Enthält Krebstiere (Garnelen) und Fisch (Fischsauce); optionale Garnelenflocken enthalten ebenfalls Krebstiere. Zutatenetiketten prüfen. Rohes Schweinefleisch und Garnelen bei höchstens 4°C kühlen und von verzehrfertigen Lebensmitteln trennen. Schweinefleischfüllung auf mindestens 71°C garen. Zum Frittieren einen stabilen Topf verwenden und höchstens halb mit Öl füllen; Zutaten abtrocknen, vorsichtig ins Öl geben, 170°C halten und heißes Öl nie unbeaufsichtigt lassen. Wasser vom heißen Öl fernhalten.
Breite Reisnudeln, aromatisches Hähnchen mit Kurkuma und Zitronengras sowie nur wenig kräftige Brühe ergeben eine sättigende Schüssel, die keine Suppe ist. Dazu kommen frische Kräuter, geröstete Erdnüsse und ein knuspriger Sesam-Reiscracker.
Cao lầu ist eng mit Hội An in der Provinz Quảng Nam verbunden. In einer Schüssel treffen dicke, elastische Nudeln auf zartes Schweinefleisch, frisches Gemüse und Sprossen, knusprige Reiscracker und nur wenig konzentrierte Kochflüssigkeit. Traditionelle Nudeln werden mit einem lokalen Verfahren unter Verwendung von alkalischem Aschewasser verbunden. Diese Hausversion verwendet gekaufte Cao-lầu-Nudeln; dicke Udon sind eine praktische Annäherung, aber kein identischer Ersatz. Das Schweinefleisch schmort mit Sojasauce, Fischsauce und Fünf-Gewürze-Pulver, bis es zart ist, wird aufgeschnitten und auf den Nudeln serviert. Rezepte und Nudeltraditionen unterscheiden sich; dies ist eine gut umsetzbare, von Hội An inspirierte Variante.
Diese kleinen Reisknödel kommen in zwei Formen auf einen Teller: offene Blüten mit Garnelenfüllung und gefaltete Teigtaschen mit Garnelen, Schweinefleisch und Mu-Err-Pilzen. Sie werden gedämpft, mit knusprigen Röstschalotten bestreut und mit süß-saurer nước chấm serviert.
