In questa specialità di Huế, fagottini morbidi con gamberi e maiale incontrano una base croccante, con olio ai cipollotti e nước chấm.
Bánh ram ít unisce due consistenze ottenute dallo stesso impasto di riso glutinoso: un fagottino ripieno, cotto al vapore finché diventa morbido e lucido, appoggiato su un piccolo disco fritto e croccante. È una specialità strettamente associata a Huế. I condimenti variano; questa versione usa un ripieno di gamberi e maiale, olio ai cipollotti e, facoltativamente, gamberi essiccati sbriciolati.
Scalda 15 ml d’olio in una padella a fuoco medio. Rosola lo scalogno per circa 1 minuto, finché è fragrante. Aggiungi maiale, gamberi, salsa di pesce, zucchero e pepe. Cuoci sgranando il maiale finché non è più rosa e il ripieno raggiunge almeno 71°C; i gamberi devono essere opachi e sodi. Trasferisci su un piatto pulito e fai raffreddare 10 minuti.
Mescola farina e sale. Incorpora 15 ml d’olio, poi aggiungi gradualmente i 240 ml d’acqua tiepida mentre mescoli. Impasta per 5–7 minuti, fino a ottenere una pasta liscia, elastica e non appiccicosa. Copri e lascia riposare 20 minuti. Se compaiono piccole crepe, inumidisci le mani e impasta brevemente invece di aggiungere acqua non misurata.
Dividi l’impasto in 24 parti uguali. Appiattiscine 12, metti al centro circa un cucchiaio di ripieno freddo, chiudi bene e forma cupolette basse. Appiattisci le altre 12 parti in dischi di circa 6 cm per le basi. Tieni coperti i pezzi formati.
Cuoci i fagottini al vapore su carta da forno leggermente oliata o foglie di banana, sopra acqua bollente, per 10–12 minuti, finché l’impasto è lucido e cotto. Intanto porta 1 l d’olio a 170°C in una pentola pesante. Friggi i dischi semplici in più riprese, girandoli una volta, finché gonfi e dorati, circa 3–4 minuti per ripresa. Scola su una griglia e riporta l’olio a 170°C tra le riprese.
Per l’olio ai cipollotti, mettili in una ciotola resistente al calore. Scalda 30 ml d’olio finché luccica e versalo con cautela sui cipollotti. Mescola salsa di pesce, zucchero e acqua tiepida finché lo zucchero è sciolto; aggiungi succo di lime, aglio e, se vuoi, peperoncino. Appena prima di servire, metti un fagottino su ogni disco croccante, aggiungi l’olio ai cipollotti e i gamberi facoltativi. Servi con il nước chấm.
Servi caldo con la salsa a parte. Riponi ripieno e fagottini cotti in frigorifero entro 2 ore, a 4°C o meno. Consuma il ripieno entro 3–4 giorni e riscaldalo a 74°C. Conserva i dischi separatamente e, se serve, rendili di nuovo croccanti in forno caldo. Non conservare i bocconi già assemblati.
L’impasto si crepa: coprilo e impastalo con le mani umide; non versare molta acqua tutta insieme. Il ripieno fuoriesce: usane meno e sigilla bene la chiusura. La base è unta o molle: l’olio potrebbe essere sotto i 170°C oppure il boccone è rimasto assemblato troppo a lungo. L’impasto al vapore resta opaco: cuoci ancora 1–2 minuti, finché è lucido e cotto.
Che cosa abbina il bánh ram ít? Un fagottino morbido di riso glutinoso cotto al vapore e un disco croccante fritto dello stesso impasto. Posso preparare i componenti in anticipo? Sì: prepara il ripieno e cuoci i fagottini in anticipo, raffreddandoli rapidamente. Friggi le basi più vicino al pasto e assembla all’ultimo momento. Che cosa si mette sopra? L’olio ai cipollotti è comune; si possono aggiungere gamberi essiccati sbriciolati o cotenna croccante. Qui i gamberi sono facoltativi.
Due bocconi con salsa e guarnizione: circa 390 kcal, 54 g di carboidrati, 12 g di proteine, 14 g di grassi, 1 g di fibre e circa 900 mg di sodio. Stima approssimativa: l’assorbimento d’olio e la quantità di salsa consumata variano.
Contiene crostacei (gamberi) e pesce (salsa di pesce); i gamberi essiccati facoltativi contengono anch’essi crostacei. Controlla le etichette. Tieni maiale e gamberi crudi a 4°C o meno, separati dagli alimenti pronti. Cuoci il ripieno di maiale ad almeno 71°C. Per friggere usa una pentola stabile riempita al massimo per metà; asciuga gli ingredienti, immergili con cautela, mantieni l’olio a 170°C e non lasciarlo incustodito. Tieni l’acqua lontana dall’olio caldo.
Noodles larghi di riso, pollo profumato con curcuma e citronella e poco brodo concentrato danno vita a una ciotola ricca, senza trasformarla in una zuppa. Completa con erbe fresche, arachidi tostate e cracker di riso al sesamo croccante.
Il cao lầu è strettamente legato a Hội An, nella provincia di Quảng Nam. Una ciotola unisce noodles spessi ed elastici, maiale tenero, verdure fresche e germogli, cracker di riso croccante e solo poco liquido di cottura concentrato. I noodles tradizionali sono associati a un procedimento locale che usa acqua alcalina di cenere; questa versione casalinga parte da noodles cao lầu acquistati, con udon spessi come alternativa pratica ma non identica. Il maiale viene brasato con salsa di soia, salsa di pesce e cinque spezie finché è tenero, poi affettato e servito sui noodles. Ricette e tradizioni di produzione cambiano: questa è una preparazione accessibile ispirata a Hội An.
Questi piccoli ravioli di riso si servono insieme in due forme: roselline aperte ripiene di gamberi e ravioli piegati con gamberi, maiale e fungo orecchio di Giuda. Si cuociono al vapore, si completano con scalogni fritti e si accompagnano con nước chấm agrodolce.
