フエのBánh ram ít — もちもち蒸し団子とカリッとした米粉生地

餡を作る。小さなフライパンに油15 mlを入れて中火で熱し、エシャロットを香りが立つまで約1分炒める。豚肉、刻んだえび、魚醤、砂糖、こしょうを加え、豚肉をほぐしながら炒める。赤みが消え、餡の中心が少なくとも71°Cになったら火を止める。えびは不透明で身が締まっていることを確認する。清潔な皿に広げて10分冷ます。

生地を作る。もち米粉と塩を混ぜ、油15 mlを加える。混ぜながら、ぬるま湯240 mlを少しずつ加える。5〜7分こね、なめらかで伸びがあり、手につかない状態にする。覆って20分休ませる。細かなひびが入る場合は、計量していない水を加えず、手を湿らせて短くこね直す。

生地を24等分する。12個を小さな円形に伸ばし、冷ました餡を各約大さじ1のせ、しっかり閉じて低い丸形にする。残り12個は直径約6 cmの円盤にし、揚げる土台にする。作業中は生地を覆っておく。

軽く油を塗ったクッキングシートまたはバナナの葉に団子を並べ、沸騰した湯の上で10〜12分蒸す。生地につやが出て火が通ればよい。その間に厚手の鍋で揚げ油1 Lを170°Cに熱する。餡を入れていない円盤を数回に分けて揚げ、途中で一度返し、膨らんで黄金色になるまで1回につき約3〜4分揚げる。網に上げ、各回の間に油を170°Cに戻す。

ねぎ油を作る。耐熱ボウルに小ねぎを入れる。油30 mlを熱して表面がきらめいたら、注意して小ねぎに注ぐ。魚醤、砂糖、ぬるま湯を混ぜて砂糖を溶かし、ライム果汁、にんにく、好みで唐辛子を加える。食べる直前に蒸し団子を揚げた土台にのせ、ねぎ油と好みで干しえびを添える。nước chấm と一緒に出す。