Deze specialiteit uit Huế combineert zachte dumplings met garnalen en varkensvlees op een krokante bodem, met bosuiolie en nước chấm.
Bánh ram ít combineert twee texturen uit één deeg van kleefrijst: een gevulde dumpling die zacht en glanzend wordt door het stomen, op een klein krokant gefrituurd schijfje. Het gerecht wordt sterk met Huế geassocieerd. De garnering verschilt; deze versie gebruikt een vulling van garnalen en varkensvlees, bosuiolie en optioneel kruimels van gedroogde garnalen.
Bereid de vulling: verhit 15 ml olie in een kleine koekenpan op middelhoog vuur. Bak de sjalot ongeveer 1 minuut tot hij geurig is. Voeg gehakt, garnalen, vissaus, suiker en peper toe. Breek het gehakt tijdens het bakken los tot er geen roze meer te zien is en de vulling minstens 71°C bereikt; de garnalen zijn ondoorzichtig en stevig. Spreid uit op een schone schaal en laat 10 minuten afkoelen.
Maak het deeg: meng kleefrijstmeel en zout, roer er 15 ml olie door en voeg al roerend geleidelijk 240 ml warm water toe. Kneed 5–7 minuten tot het deeg glad, soepel en niet plakkerig is. Dek af en laat 20 minuten rusten. Ontstaan kleine scheurtjes, maak dan je handen nat en kneed kort verder in plaats van ongemeten water toe te voegen.
Verdeel het deeg in 24 gelijke stukken. Druk 12 stukken plat, leg op elk ongeveer 1 eetlepel afgekoelde vulling, sluit goed en vorm lage bolletjes. Druk de overige 12 stukken tot schijfjes van ongeveer 6 cm voor de bodems. Houd gevormd deeg afgedekt.
Stoom de gevulde dumplings op licht ingevet bakpapier of bananenblad boven kokend water gedurende 10–12 minuten, tot het deeg glanst en gaar is. Verhit ondertussen 1 l olie in een zware pan tot 170°C. Frituur de lege schijfjes in porties, keer ze één keer om en bak ze ongeveer 3–4 minuten per portie tot ze opbollen en goudbruin zijn. Laat uitlekken op een rooster en breng de olie tussen porties terug naar 170°C.
Doe voor de bosuiolie de bosui in een hittebestendige kom. Verhit 30 ml olie tot deze glanst en giet voorzichtig over de bosui. Roer vissaus, suiker en warm water tot de suiker oplost; meng limoensap, knoflook en eventueel chili erdoor. Leg vlak voor het serveren op elk krokant schijfje een gestoomde dumpling, voeg bosuiolie en eventueel garnalenkruimels toe. Serveer met nước chấm.
Serveer warm met de saus apart. Koel overgebleven vulling en gestoomde dumplings binnen 2 uur terug tot 4°C of kouder. Gebruik de vulling binnen 3–4 dagen en verwarm tot 74°C. Bewaar gefrituurde schijfjes apart en maak ze indien nodig weer krokant in een hete oven. Bewaar de samengestelde hapjes niet.
Het deeg scheurt: dek af en kneed met vochtige handen; voeg niet ineens veel water toe. De vulling loopt eruit: gebruik minder vulling en sluit de naad helemaal. De bodem is vet of slap: de olie was mogelijk kouder dan 170°C of het hapje stond te lang opgebouwd. Het gestoomde deeg blijft ondoorzichtig: stoom nog 1–2 minuten tot het glanst en gaar is.
Wat combineert bánh ram ít? Een zachte gestoomde dumpling van kleefrijst op een krokant gefrituurd schijfje van hetzelfde deeg. Kan ik onderdelen vooraf maken? Ja. Maak de vulling en stoom de dumplings vooraf en koel ze snel terug. Frituur de bodems dichter bij het eten en bouw de hapjes op het laatste moment. Wat gaat er bovenop? Bosuiolie is gebruikelijk; kruimels van gedroogde garnalen of krokant varkenszwoerd kunnen ook. In dit recept zijn garnalenkruimels optioneel.
Twee hapjes met saus en garnering: ongeveer 390 kcal, 54 g koolhydraten, 12 g eiwit, 14 g vet, 1 g vezels en ongeveer 900 mg natrium. Dit is een schatting; olieopname en sausgebruik verschillen.
Bevat schaaldieren (garnalen) en vis (vissaus); optionele garnalenkruimels bevatten ook schaaldieren. Controleer de etiketten van meel en sauzen. Bewaar rauw varkensvlees en garnalen bij maximaal 4°C en gescheiden van kant-en-klaar eten. Verhit de varkensvleesvulling tot minimaal 71°C. Gebruik voor frituren een stabiele pan die hoogstens half met olie is gevuld; dep ingrediënten droog, laat ze voorzichtig in de olie zakken, houd 170°C aan en laat hete olie nooit onbeheerd. Houd water uit de buurt van hete olie.
Brede rijstnoedels, geurige kip met kurkuma en citroengras en een kleine hoeveelheid geconcentreerde bouillon vormen een vullende maaltijd die geen soep wordt. Maak af met verse kruiden, geroosterde pinda’s en krokante sesamrijstcrackers.
Cao lầu is nauw verbonden met Hội An in de provincie Quảng Nam. Een kom combineert dikke, veerkrachtige noedels, mals varkensvlees, verse bladgroenten en taugé, een krokante rijstcracker en slechts een beetje geconcentreerd stoofvocht. Traditionele noedels worden in verband gebracht met een lokale bereidingswijze waarbij rijst met alkalisch aswater wordt behandeld. Deze thuisversie gebruikt gekochte cao lầu-noedels; dikke udon is een praktische benadering, maar niet dezelfde noedel. Het varkensvlees wordt met sojasaus, vissaus en vijfkruidenpoeder zacht gestoofd, daarna in plakjes gesneden en op de noedels geserveerd. Recepten en noedeltradities verschillen; dit is een toegankelijke, op Hội An geïnspireerde bereiding.
Deze kleine rijstmeelknoedels worden samen in twee vormen geserveerd: open bloemetjes met garnalen en geplooide knoedels met garnalen, varkensvlees en judasoor. Ze worden gestoomd, bestrooid met krokante gebakken sjalot en gegeten met zoetzure nước chấm.
