Vietnamská národní jídla

Cao lầu (pružné nudle s dušeným vepřovým po hoi-anském způsobu)

Cao lầu je úzce spojené s městem Hội An v provincii Quảng Nam. V jedné misce se spojují silné pružné nudle, měkké vepřové, čerstvá zelenina a klíčky, křupavá rýžová placka a jen malé množství koncentrované šťávy z dušení. Tradiční nudle se pojí s místním postupem, při němž se rýže upravuje zásaditou vodou z popela. Tato domácí verze používá kupované nudle cao lầu; silné udon jsou praktickou přibližnou náhradou, ale nejde o stejné nudle. Vepřové se dusí se sójovou omáčkou, rybí omáčkou a směsí pěti koření doměkka, pak se nakrájí a podává na nudlích. Recepty i tradice výroby nudlí se liší; toto je dostupná domácí verze inspirovaná Hội An.

Vietnamská národní jídla
Sdílet
Široký pohled na cao lầu s vepřovým, nudlemi, bylinkami, klíčky, limetou a rýžovými plackami
Miska cao lầu ke sdílení, vedle čerstvé bylinky a křupavé rýžové placky.
Počet porcí 4
Vaření 50 minut
Odležení 20 minut
Celkem 1 hodina 45 minut
Kalorie přibližně 680 kcal na porci
Ingredience ↓
Přehled

Cao lầu (pružné nudle s dušeným vepřovým po hoi-anském způsobu)

Cao lầu se nepodává jako nudlová polévka. Silné nudle, nakrájené vepřové, zelenina a křupavé přílohy se spojí s malým množstvím koncentrované šťávy z dušení. Kontrast pružných nudlí, měkkého masa, čerstvých bylinek a křupavé placky je pro tuto domácí misku typický.

Tradiční nudle cao lầu z Hội An se spojují s rýží upravenou zásaditou vodou z popela. V populárních vyprávěních se zmiňují i konkrétní místní materiály a zdroje vody, ale tyto podrobnosti o původu zde nejsou uváděny jako prokázaný fakt. Pokud je seženete, použijte kupované nudle cao lầu. Silné udon se mohou pružnou strukturou přiblížit, obvykle však obsahují pšenici a nejsou stejným druhem nudlí.

Ingredience

Ingredience

Nudle a vepřové

  • 600 g čerstvých silných nudlí cao lầu nebo 300 g sušených; silné udon jsou praktická, nikoli totožná náhrada a mohou obsahovat pšenici; připravte podle pokynů na obalu
  • 500 g vykostěné vepřové plece, nakrájené na 4–5cm kusy k dušení a poté na tenké plátky
  • 20 g šalotky, nadrobno nasekané
  • 10 g česneku, nadrobno nasekaného
  • 15 ml světlé sójové omáčky
  • 15 ml tmavé sójové omáčky do marinády a pro barvu; ověřte obsah pšenice
  • 15 ml rybí omáčky do marinády a šťávy z dušení
  • 20 g hnědého nebo krupicového cukru
  • 2 g čínské směsi pěti koření
  • 1 g mletého černého pepře
  • 15 ml annattového nebo neutrálního oleje
  • 400 ml nesoleného nebo nízkosodíkového kuřecího vývaru
  • 100 ml vody

Zelenina a bylinky

  • 100 g fazolových klíčků, opláchnutých a okapaných
  • 100 g salátu, omytého, osušeného a nakrájeného na proužky
  • 15 g čerstvé máty, omyté, lístky otrhané
  • 20 g čerstvé thajské bazalky, omyté, lístky otrhané
  • 15 g čerstvého koriandru, omytého a nahrubo nasekaného
  • 25 g jarní cibulky, nakrájené na tenké plátky
  • 150 g okurky, nakrájené na tenké plátky
  • 1 limeta, nakrájená na měsíčky
  • 3 g červené chilli papričky, nakrájené najemno (volitelně)

Křupavá příloha

  • 4 vietnamské rýžové placky (bánh đa nebo sušené bánh tráng), celkem asi 60 g; podle potřeby opečte a nalámejte na sousta; zkontrolujte etiketu kvůli sezamu a pšenici
Postup

Postup

Postup

  1. Naložte vepřové. Smíchejte maso se šalotkou, česnekem, světlou a tmavou sójovou omáčkou, rybí omáčkou, cukrem, pěti kořeními a pepřem. Přikryjte a nechte 20 minut v lednici.

  2. Maso opečte. V těžkém hrnci s poklicí rozehřejte annattový olej. Vepřové opečte z několika stran, případně po dávkách.

  3. Duste doměkka. Přidejte marinádu, vývar a vodu. Přiveďte k mírnému varu, přikryjte a duste asi 40 minut; jednou obraťte. Maso má být měkké a u reprezentativních kusů má teplota ve středu dosáhnout alespoň 71°C. Ověřte čistým teploměrem s okamžitým odečtem. Přendejte maso na prkénko a nechte krátce odpočinout.

  4. Zredukujte šťávu. Vepřové nakrájejte na tenké plátky napříč vláknem. Podle potřeby seberte přebytečný tuk a bez poklice vařte asi 10 minut, až bude šťáva lesklá a zredukuje se přibližně na 200–250 ml. Před případným dosolením ochutnejte a udržujte teplé.

  5. Připravte nudle a klíčky. Nudle uvařte podle pokynů na obalu, dobře slijte a udržujte teplé. Klíčky blanšírujte asi 30 sekund ve vroucí vodě a sceďte. Připravte salát, bylinky, jarní cibulku, okurku, limetu a případné chilli.

  6. Opečte placky. V případě potřeby rýžové placky opečte dokřupava a nalámejte. Zeleninu, nudle, vepřové a placky nechte až do sestavení odděleně.

  7. Sestavte a podávejte. Rozdělte nudle do čtyř misek. Přidejte salát, klíčky, okurku, bylinky a plátky vepřového. Každou porci pokapejte malým množstvím horké zredukované šťávy. Posypte jarní cibulkou a plackami; podávejte s limetou a případným chilli. Zbytky do 2 hodin zchlaďte na nejvýše 4°C a ohřejte na 74°C.

Praktické informace

Praktické informace

Praktické tipy

Vepřové krájejte na stejně velké kusy, aby se dusilo rovnoměrně, a před podáváním ho nakrájejte napříč vláknem. Šťávu udržujte koncentrovanou; má nudle ochutit, ne vytvořit polévku. Pokud použijete udon, zkontrolujte obal, protože většina obsahuje pšenici. Maso můžete předem naložit a podusit, uložit do lednice i se šťávou a šetrně ohřát při přípravě nudlí a čerstvých příloh.

Řešení potíží

Miska je příliš mokrá: přidejte méně zredukované šťávy. Cao lầu se jen lehce dochucuje, nepodává se jako polévka. Vepřové je tuhé: pokračujte v pomalém dušení do změknutí, kontrolujte teplotu a při vysychání hrnce přidejte trochu horké vody. Nudle jsou rozměklé: dodržte čas na obalu a sceďte je hned, jak budou měkké, ale pružné. Placky ztratily křupavost: nalámejte je na misky až těsně před podáváním, aby neležely v tekutině.

Výživové údaje na porci (odhad)

Porce: jedna miska s nudlemi, dušeným vepřovým, zredukovanou šťávou, zeleninou, bylinkami a rýžovou plackou

Výživové údaje na porci (odhad)

Výživové údaje na porci (odhad)

  • Porcejedna miska s nudlemi, dušeným vepřovým, zredukovanou šťávou, zeleninou, bylinkami a rýžovou plackou
  • Kalorie680 kcal
  • Sacharidy61 g
  • Bílkoviny32 g
  • Tuky32 g
  • Vláknina4 g
  • Sodík1 300 mg
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje sóju a ryby (rybí omáčku). Udon, některé nudle cao lầu, placky nebo sójová omáčka mohou obsahovat pšenici; některé rýžové placky obsahují sezam. Zkontrolujte složení a upozornění na křížový kontakt. Syrové vepřové a marinádu držte odděleně od hotových nudlí, bylinek a zeleniny. Marinujte v lednici, nikoli při pokojové teplotě. Čistým teploměrem ověřte, že střed masa dosáhl alespoň 71°C, a duste dál do změknutí. Uvařené maso a šťávu zchlaďte do 2 hodin na nejvýše 4°C. Nudle a čerstvé přílohy skladujte zvlášť a zbytky ohřejte na 74°C.

Dokončení

Dokončení

  • Podávejte teplé jen s trochou lesklé šťávy z dušení.
  • Těsně před jídlem nalámejte navrch rýžovou placku, přidejte limetu a spojte sousto s bylinkami.
Vietnamská národní jídla

Vietnamská národní jídla

Zobrazit recept → →
Bánh bao bánh vạc z Hội An: otevřené květy s krevetami, skládané vepřové knedlíčky, šalotka a nước chấm
Vietnamská národní jídla

Bánh bao bánh vạc — bílé růže z Hội An

Tyto drobné rýžové knedlíčky se podávají společně ve dvou podobách: otevřené květy s krevetami a skládané knedlíčky s krevetami, vepřovým masem a jidášovým uchem. Vaří se v páře, posypou křupavou smaženou šalotkou a podávají se sladkokyselou omáčkou nước chấm.

Zobrazit recept → →
Zlatavá křupavá vietnamská rýžová palačinka s vepřovým, krevetami a klíčky, s bylinkami a nước chấm.
Vietnamská národní jídla

Bánh xèo Hội An (křupavé vietnamské rýžové palačinky)

Malé zlatavé palačinky s krevetami, vepřovým masem a čerstvými bylinkami

Zobrazit recept → →
Polévka z Đà Nẵngu s rybími placičkami, čirým vývarem, rýžovými nudlemi, dýní, zelím, rajčaty, bylinkami, limetou a placičkami z páry i pánve.
Vietnamská národní jídla

Bún chả cá z Đà Nẵngu (vietnamská nudlová polévka s rybími placičkami)

Čirý, jemně nasládlý rybí vývar s rýžovými nudlemi, dýní, zelím, ananasem a rajčaty, doplněný rybími placičkami vařenými v páře i dozlatova opečenými.

Zobrazit recept → →