Silné a pružné nudle bánh canh se podávají v lehce zahuštěném vepřovém vývaru s krabím masem, krevetami, houbami a křepelčími vejci. Olej z annatta dodá vývaru oranžový odstín; limeta a čerstvé bylinky jej osvěží.
Bánh canh cua je nudlová polévka z jižního Vietnamu. Typické jsou silné rýžové nebo tapiokové nudle a vydatnější vývar než u mnoha jiných vietnamských polévek. Obloha i hustota se liší podle místa a domácnosti. Tato domácí verze staví do popředí kraba a doplňuje jej vepřovým vývarem, krevetami, houbami a křepelčími vejci. Kokosové mléko a vepřová krev se objevují v některých variantách, ale do tohoto receptu nepatří.
Připravte vývar. Kosti zalijte studenou vodou a 5 min povařte. Sceďte, kosti i hrnec opláchněte a vraťte je do hrnce s 2,5 l čerstvé vody. Přiveďte k mírnému varu a sbírejte pěnu. Cibuli a zázvor opečte nasucho, až místy zhnědnou; přidejte je a zvolna vařte 90 min.
Uvařte vejce a připravte houby. Křepelčí vejce vařte 4 min, zchlaďte ve studené vodě, oloupejte a uložte do lednice. Houby opláchněte a sceďte. Syrové krevety oddělte od vařeného kraba a hotových příloh.
Přeceďte a dochuťte. Vývar přeceďte jemným sítem do čistého hrnce. Přidejte 8 g soli a 10 g cukru a mírně vařte. Sůl dolaďte až po přidání rybí omáčky.
Ohřejte kraba a uvařte krevety. V široké pánvi rozehřejte annattový olej na středním plameni. Šalotku opékejte 2–3 min do změknutí, česnek přidejte na 30 s. Vmíchejte jikry a krabí maso a prohřejte, až je směs horká a všude se z ní kouří. Přendejte do čisté misky. Na stejné pánvi uvařte krevety, dokud nejsou neprůhledné a pevné; po kontaktu se syrovými mořskými plody použijte čisté náčiní.
Uvařte nudle. Čerstvé bánh canh vařte zvlášť podle obalu, obvykle 3–5 min. Sceďte, krátce propláchněte horkou vodou a rozdělte do čtyř misek.
Zahustěte vývar. Škrob rozmíchejte v 60 ml studené vody. Vývar přiveďte k mírnému varu a za stálého míchání postupně přilévejte škrobovou směs. Vařte 1–2 min, až vývar lehce obalí lžíci. Před každým přidáním směs znovu promíchejte, protože škrob klesá ke dnu. Přidejte rybí omáčku, houby, oloupaná vejce a kraba; celou polévku zahřejte, až se z ní kouří a dosáhne alespoň 74°C / 165°F. Vmíchejte uvařené krevety.
Podávejte. Vývar a oblohu rozdělte na nudle. Ozdobte jarní cibulkou, koriandrem a bílým pepřem. Ihned podávejte s limetou a případně chilli.
Je-li vývar příliš hustý, přilévejte po troškách horkou vodu; je-li řídký, přidejte trochu čerstvě rozmíchaného škrobu a krátce povařte. Vývar a oblohu lze připravit předem, nudle ale vařte těsně před podáváním, aby nezměkly a neuvolnily příliš škrobu. Vývar, nudle i oblohu chlaďte odděleně v mělkých nádobách a uložte do lednice do 2 h (do 1 h při teplotě nad 32°C / 90°F). Uchovávejte při 4°C / 40°F nebo méně a spotřebujte do 3–4 dnů. Při ohřívání přiveďte vývar k varu a zbytky ohřejte na 74°C / 165°F.
Lepkavý vývar: nudle vařte zvlášť a škrob přidávejte postupně. Hrudky: škrob rozmíchejte ve studené vodě a za míchání přidejte do mírně vroucího vývaru. Tuhé krevety: vařily se příliš dlouho; sundejte je z ohně, jakmile jsou neprůhledné a pevné. Nevýrazný vývar: rybí omáčku přidávejte postupně, její slanost se liší podle značky.
Mohu použít sušené nudle bánh canh? Ano. Uvařte je zvlášť podle obalu a dobře sceďte. Mohu přidat kokosové mléko? Některé krabí a krevetové polévky z delty Mekongu ho obsahují. V této verzi změní chuť i výživové údaje vepřového a mořského vývaru. Proč se vývar zahušťuje? Mnohé verze mají plnější konzistenci podobnou řídké omáčce. Trocha tapioky dodá tělo, ale vývar zůstane nabíratelný.
Obsahuje korýše (kraba a krevety) a ryby (rybí omáčku). Zkontrolujte etikety kvůli dalším alergenům. Kosti spařte, hrnec umyjte a syrové vepřové i krevety držte odděleně od hotových potravin. Krevety uvařte, dokud nejsou neprůhledné a pevné; vejce vařte 4 min. Vařeného kraba i celou polévku prohřejte, až se z nich všude kouří. Všechny části zchlaďte do 2 h (do 1 h při teplotě nad 32°C / 90°F), uchovávejte při nejvýše 4°C / 40°F 3–4 dny a při ohřívání dosáhněte 74°C / 165°F.
Tato polévka z centrálního vietnamského pobřeží spojuje pružné, silné nudle bánh canh s čirým rybím vývarem a dvěma druhy chả cá: jemnými karbanátky vařenými v páře a dozlatova opečenými na pánvi. Čerstvá pažitka, jarní cibulka a koriandr polévku osvěží; limetku a případné chilli si každý přidá podle chuti.
Bánh đúc nóng je teplá pouliční pochoutka z Hanoje. Základem je měkká, lesklá rýžová hmota doplněná ochuceným mletým vepřovým masem a jidášovým uchem, teplou sladkokyselou nước mắm, křupavou smaženou šalotkou a čerstvým koriandrem. Jí se horká lžící, nekrájí se na plátky.
Bánh coóc mò je koláček z lepkavé rýže vytvarovaný do dlouhého špičatého balíčku připomínajícího roh. V této domácí verzi z Tuyên Quang se lepkavá rýže a černé fazole zabalí do změklých banánových listů, pevně svážou a vaří doměkka. Listy rýži provoní a fazole jí dodají zemitou chuť.
