Bánh canh chả cá (vietnamská polévka s hustými nudlemi a rybími karbanátky)

Rybí hlavy a kosti důkladně opláchněte pod studenou tekoucí vodou. Vložte je do hrnce s 2,5 l vody a pomalu zahřívejte k mírnému varu; pečlivě sbírejte pěnu. Na suché pánvi opečte cibuli a zázvor, až na povrchu místy ztmavnou. Přidejte je do hrnce a 30 minut zvolna vařte, bez prudkého varu. Vývar sceďte do čistého hrnce, pevné části vyhoďte a dochuťte 7 g soli a 8 g cukru.

Vychlazený filet nakrájejte na kousky. Rozmixujte jej s 20 ml rybí omáčky, 8 g cukru, 24 g tapiokového škrobu a 1 g bílého pepře na hladkou, světlou a lepivou hmotu; podle potřeby jednou seškrábněte stěny nádoby. Zakryjte a chlaďte 20 minut.

Navlhčenýma rukama rozdělte hmotu na osm stejných dílů a vytvarujte karbanátky široké asi 7 cm a silné 1,5 cm. Čtyři položte v jedné vrstvě do napařovacího košíku nad mírně vroucí vodu. Přikryjte a vařte v páře 12–15 minut, dokud střed nedosáhne 63°C a ryba není neprůhledná. Přeneste na čistý talíř.

V široké pánvi rozehřejte 45 ml oleje na střední teplotu. Zbylé čtyři karbanátky smažte na mělké vrstvě oleje asi 3–4 minuty z každé strany, jednou otočte, až zezlátnou a střed dosáhne 63°C. Nechte okapat. Napařené podávejte celé nebo rozpůlené; smažené nakrájejte na proužky.

Scezený vývar znovu přiveďte k mírnému varu. Odměřených 7 g soli a 8 g cukru tvoří veškeré dochucení vývaru. Při udržování teplého podávání jej držte na teplotě alespoň 60°C.

Čerstvé nudle bánh canh uvařte zvlášť podle návodu na obalu, obvykle 4–6 minut. Dobře je sceďte a rozdělte do čtyř nahřátých misek. Do každé přidejte oba druhy karbanátků.

Nudle a rybu zalijte horkým vývarem. Ozdobte pažitkou, jarní cibulkou a koriandrem. Ihned podávejte s měsíčky limetky a případným chilli.