Name: Bánh canh cua (južnovijetnamska supa sa rakom i debelim nudlama)
Prep time: 45 min
Cook time: 105 min
Total time: 170 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 700 g svinjskih vratnih ili supnih kostiju; 2,5 l vode; 180 g žutog luka, prepolovljenog; 35 g svežeg đumbira, isečenog; 8 g sitne soli; 10 g kristal šećera; 350 g pasterizovanog kuvanog mesa raka; 60 g kuvanih ili pasterizovanih ikri raka; 250 g sirovih očišćenih škampa, odmrznutih ako su zamrznuti; 200 g slamnjača iz konzerve, oceđenih; 80 g ljutike, sitno iseckane; 12 g belog luka, sitno iseckanog; 30 ml ulja od anata; 30 ml ribljeg sosa; 1 g mlevenog belog bibera; 12 krupnih prepeličjih jaja; 800 g svežih debelih bánh canh nudli; 24 g tapioka skroba; 60 ml hladne vode za razmućivanje skroba; 30 g mladog luka, tanko isečenog; 15 g listova korijandera, iseckanih; 1 limeta, isečena na kriške; 1 sveža crvena čili papričica, tanko isečena (po želji)

Širok kadar bánh canh cua sa rakom, škampima i debelim nudlama u sjajnom bujonu.

Količina 4 činije

Kuvanje oko 1 sat i 45 minuta

Pasivno vreme oko 20 minuta

Ukupno oko 2 sata i 50 minuta

Energija oko 690 kcal po porciji

Sastojci ↓

Pregled

Bánh canh cua (južnovijetnamska supa sa rakom i debelim nudlama)

Bánh canh cua je južnovijetnamska supa sa nudlama čija su glavna odlika debele pirinčane ili tapioka nudle i gušći bujon. Dodaci i gustina razlikuju se od kuće do kuće i od mesta do mesta. Ova kućna verzija ističe raka, uz bujon od svinjskih kostiju, škampe, pečurke i prepeličja jaja. Ne sadrži kokosovo mleko ni svinjsku krv, koji se pojavljuju u drugim lokalnim varijantama.

Dok se bujon lagano kuva, meso raka zagreva se sa ljutikom, belim lukom i uljem od anata. Nudle se kuvaju zasebno kako njihov skrob ne bi pretvorio celu šerpu u lepljivu masu. Tapioka smesa se dodaje postepeno; zaustavite se čim bujon tanko obloži kašiku.

Praktično

Saveti za uspehKratko obarite i isperite kosti pre kuvanja bujona. Bujon održavajte na tihom ključanju i skidajte penu umesto da je umešate. Nudle skuvajte u posebnoj šerpi i dobro ih ocedite. Tapioka skrob razmutite u hladnoj vodi i dodajte polako; bujon se dodatno zgušnjava dok vri. Sirove škampe pecite zasebno, čistim priborom, dok ne postanu neprozirni i čvrsti. Ako bujon čekа posluživanje, održavajte ga na najmanje 60°C / 140°F.

Sastojci

Bujon od svinjskih kostiju

700 g svinjskih vratnih ili supnih kostiju
2,5 l vode
180 g žutog luka, prepolovljenog
35 g svežeg đumbira, isečenog
8 g sitne soli
10 g kristal šećera

Rakovi i škampi

350 g pasterizovanog kuvanog mesa raka
60 g kuvanih ili pasterizovanih ikri raka
250 g sirovih očišćenih škampa, odmrznutih ako su zamrznuti
200 g slamnjača iz konzerve, oceđenih
80 g ljutike, sitno iseckane
12 g belog luka, sitno iseckanog
30 ml ulja od anata
30 ml ribljeg sosa
1 g mlevenog belog bibera
12 krupnih prepeličjih jaja

Nudle i dodaci

800 g svežih debelih bánh canh nudli
24 g tapioka skroba
60 ml hladne vode za razmućivanje skroba
30 g mladog luka, tanko isečenog
15 g listova korijandera, iseckanih
1 limeta, isečena na kriške
1 sveža crvena čili papričica, tanko isečena (po želji)

Priprema

Skuvajte bujon. Prelijte kosti hladnom vodom i pustite da ključaju 5 minuta. Ocedite ih, isperite kosti i šerpu, pa vratite kosti sa 2,5 l sveže vode. Zagrejte do tihog ključanja i skidajte penu. Luk i đumbir zapecite na suvom tiganju da mestimično porumene, dodajte ih u šerpu i kuvajte lagano 90 minuta.
Skuvajte jaja i pripremite pečurke. Dok se bujon kuva, prepeličja jaja kuvajte 4 minuta. Ohladite ih u hladnoj vodi, oljuštite i stavite u frižider. Pečurke isperite i ocedite. Sirove škampe držite odvojeno od kuvanog raka i dodataka.
Procedite i začinite bujon. Procedite ga kroz fino sito u čistu šerpu. Dodajte 8 g soli i 10 g šećera i nastavite da ga tiho kuvate. Sa konačnim dosoljavanjem sačekajte dok ne dodate riblji sos.
Zagrejte raka i ispecite škampe. U širokom tiganju zagrejte ulje od anata na srednjoj temperaturi. Pržite ljutiku 2–3 minuta dok ne omekša, pa dodajte beli luk na 30 sekundi. Umešajte ikru i kuvano meso raka i zagrevajte dok ne budu vreli kroz celu masu. Prebacite u čistu činiju. U istom tiganju ispecite škampe dok ne postanu neprozirni i čvrsti; posle dodira sa sirovim morskim plodovima koristite čist pribor.
Skuvajte nudle. Skuvajte sveže bánh canh nudle u drugoj šerpi prema uputstvu na pakovanju, obično 3–5 minuta. Ocedite ih i kratko isperite vrućom vodom da uklonite višak površinskog skroba. Rasporedite ih u četiri činije.
Zgusnite bujon. Razmutite tapioka skrob u 60 ml hladne vode. Bujon dovedite do blagog ključanja i postepeno umešajte smesu žicom. Kuvajte 1–2 minuta i stanite kada bujon tanko obloži kašiku. Pre svakog dodavanja ponovo promešajte skrob jer se taloži. Dodajte riblji sos, pečurke, oljuštena jaja i mešavinu raka; zagrejte celu supu dok ne bude vrela kroz celu masu, najmanje 74°C / 165°F. Na kraju umešajte škampe.
Poslužite. Kutlačom prelijte nudle bujonom i rasporedite dodatke. Ukrasite mladim lukom, korijanderom i belim biberom. Poslužite odmah uz limetu i, po želji, čili.

Praktično

Praktični saveti

Ako je bujon pregust, umešajte malo vrele vode. Ako je redak, dodajte malu količinu sveže razmućenog skroba i kratko kuvajte. Bujon i dodatke možete pripremiti unapred, ali nudle skuvajte pred posluživanje; stajanjem omekšaju i oslobađaju skrob. Bujon, nudle i dodatke ohladite u odvojenim plitkim posudama i stavite u frižider u roku od 2 sata, odnosno 1 sat kada je toplije od 32°C / 90°F. Čuvajte na najviše 4°C / 40°F i potrošite za 3–4 dana. Ostatke zagrejte na 74°C / 165°F, a supu ili bujon dovedite do ključanja. Dodajte malo vode ako se bujon zgusnuo u frižideru.

Rešavanje problema

Bujon je lepljiv: Nudle su kuvane u njemu ili je skrob dodat odjednom. Nudle kuvajte odvojeno, a skrob dodajte postepeno. U bujonu su grudvice: Skrob je razmućen u toploj tečnosti ili nije umešan. Razmutite ga u hladnoj vodi i umešajte u bujon koji blago ključa. Škampi su žilavi: Predugo su se pekli. Sklonite ih čim postanu neprozirni i čvrsti. Bujon je bljutav: Riblji sos dodajte postepeno i u odmerenim količinama, jer se slanost razlikuje po proizvođaču.

Česta pitanja

Mogu li da koristim suve bánh canh nudle? Možete. Skuvajte ih prema uputstvu na pakovanju, odvojeno od bujona, pa ih dobro ocedite. Mogu li da dodam kokosovo mleko? U nekim supama sa rakom i škampima iz delte Mekonga koristi se kokosovo mleko. Ova verzija se oslanja na bujon od svinjskih kostiju i morskih plodova; kokosovo mleko menja ukus i nutritivne vrednosti. Zašto se bujon zgušnjava? Mnoge verzije imaju puniju teksturu nalik sosu. Mala količina tapioka smese daje tu gustinu, ali bujon ostaje sipak.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 činija
Energijaoko 690 kcal
Ugljeni hidratioko 74 g
Proteinioko 43 g
Mastioko 23 g
Vlaknaoko 3 g
Natrijumoko 1.680 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži ljuskare (rak i škampi) i ribu (riblji sos). Proverite deklaraciju nudli i začina zbog mogućih dodatnih alergena. Kosti kratko obarite, operite šerpu i držite sirovu svinjetinu i škampe odvojeno od namirnica spremnih za jelo. Škampe pecite dok ne postanu neprozirni i čvrsti; prepeličja jaja kuvajte 4 minuta. Kuvanog raka i celu supu zagrejte dok ne budu vreli kroz celu masu. Sve komponente ohladite i stavite u frižider u roku od 2 sata, odnosno 1 sat ako je toplije od 32°C / 90°F. Čuvajte na najviše 4°C / 40°F 3–4 dana i podgrejte na 74°C / 165°F.

Završni saveti

Nudle kuvajte odvojeno od bujona.
Tapioka smesu dodajte u malim količinama i stanite na vreme.

Bánh canh cua (južnovijetnamska supa sa rakom i debelim nudlama)

Praktično

Sastojci

Bujon od svinjskih kostiju

Rakovi i škampi

Nudle i dodaci

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Rešavanje problema

Česta pitanja

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Završni saveti

Vijetnamska nacionalna jela

Bánh canh chả cá (vijetnamska supa sa debelim nudlama i ribljim kolačima)

Bánh đúc nóng (topla slana pirinčana masa iz Hanoja)

Bánh coóc mò (Tày paketići od lepljivog pirinča)