Mi bánh canh yang tebal dan kenyal disajikan dalam kaldu tulang babi yang sedikit kental, dengan kepiting, udang, jamur, dan telur puyuh. Minyak annatto memberi warna jingga hangat; jeruk nipis dan herba segar menyeimbangkan rasanya.
Bánh canh cua adalah sup mi dari Vietnam Selatan. Ciri khasnya mi tebal dari beras atau tapioka serta kuah yang lebih pekat daripada banyak sup mi Vietnam lainnya. Isian dan kekentalan berbeda menurut daerah dan rumah tangga. Versi rumahan ini menonjolkan kepiting bersama kaldu tulang babi, udang, jamur, dan telur puyuh. Santan dan darah babi digunakan dalam beberapa variasi daerah, tetapi tidak ada di resep ini.
Buat kaldu. Tutup tulang dengan air dingin dan didihkan 5 menit. Buang airnya, bilas tulang dan panci, lalu masukkan kembali tulang dengan 2,5 L air baru. Didihkan perlahan dan buang buih. Panggang bawang dan jahe di wajan kering sampai sebagian permukaannya kecokelatan; masukkan ke panci dan masak perlahan 90 menit.
Masak telur dan siapkan jamur. Rebus telur puyuh 4 menit. Dinginkan dalam air dingin, kupas, lalu simpan di kulkas. Bilas dan tiriskan jamur. Pisahkan udang mentah dari kepiting matang dan pelengkap siap santap.
Saring dan bumbui. Saring kaldu dengan saringan halus ke panci bersih. Tambahkan 8 g garam dan 10 g gula, lalu jaga tetap mendidih perlahan. Atur rasa asin setelah kecap ikan ditambahkan.
Hangatkan kepiting dan masak udang. Panaskan minyak annatto dalam wajan lebar dengan api sedang. Tumis bawang merah 2–3 menit sampai lunak, lalu masukkan bawang putih selama 30 detik. Masukkan telur kepiting dan dagingnya, lalu panaskan sampai seluruh campuran beruap panas. Pindahkan ke mangkuk bersih. Masak udang di wajan yang sama sampai buram dan padat; gunakan alat bersih setelah menangani seafood mentah.
Masak mi. Rebus mi bánh canh segar di panci terpisah sesuai petunjuk kemasan, biasanya 3–5 menit. Tiriskan, bilas sebentar dengan air panas, lalu bagi ke empat mangkuk.
Kentalkan kaldu. Aduk tapioka dengan 60 ml air dingin. Didihkan kaldu perlahan dan tuangkan larutan sedikit demi sedikit sambil diaduk. Masak 1–2 menit sampai kaldu melapisi sendok tipis. Aduk kembali larutan sebelum setiap penambahan karena tapioka mengendap. Masukkan kecap ikan, jamur, telur kupas, dan campuran kepiting; panaskan seluruh sup sampai beruap panas dan minimal 74°C / 165°F. Masukkan udang matang.
Sajikan. Tuangkan kaldu dan isian ke atas mi. Taburi daun bawang, ketumbar, dan lada putih. Sajikan segera dengan jeruk nipis dan cabai opsional.
Jika kaldu terlalu kental, tambahkan air panas sedikit demi sedikit. Jika terlalu encer, masukkan sedikit larutan tapioka baru dan didihkan sebentar. Kaldu dan pelengkap dapat disiapkan lebih awal, tetapi masak mi menjelang waktu makan agar tidak lembek dan melepaskan banyak pati. Dinginkan kaldu, mi, dan pelengkap secara terpisah dalam wadah dangkal; masukkan kulkas dalam 2 jam (1 jam jika suhu di atas 32°C / 90°F). Simpan pada 4°C / 40°F atau lebih dingin dan habiskan dalam 3–4 hari. Saat memanaskan ulang, didihkan sup atau kaldu dan panaskan sisa makanan hingga 74°C / 165°F.
Kaldu lengket: masak mi terpisah dan tambahkan larutan tapioka bertahap. Menggumpal: larutkan tapioka dalam air dingin lalu aduk ke kaldu yang mendidih perlahan. Udang alot: terlalu lama dimasak; angkat saat buram dan padat. Kaldu hambar: tambahkan kecap ikan sedikit demi sedikit karena kadar asinnya berbeda menurut merek.
Bisakah memakai mi bánh canh kering? Bisa. Ikuti petunjuk kemasan, masak terpisah, dan tiriskan dengan baik. Bolehkah menambahkan santan? Beberapa sup kepiting dan udang dari Delta Mekong memakai santan. Santan akan mengubah rasa dan perkiraan gizi kaldu babi dan seafood ini. Mengapa kaldu dikentalkan? Banyak versi memiliki tekstur lebih pekat, hampir seperti saus. Sedikit tapioka memberi kekentalan tetapi kuah tetap bisa disendok.
Mengandung krustasea (kepiting dan udang) serta ikan (kecap ikan). Periksa label untuk alergen lainnya. Rebus tulang sebentar, bersihkan panci, dan pisahkan babi serta udang mentah dari makanan siap santap. Masak udang sampai buram dan padat; rebus telur puyuh 4 menit. Panaskan kepiting matang dan seluruh sup sampai beruap panas merata. Dinginkan semua komponen dalam 2 jam, atau 1 jam jika suhu di atas 32°C / 90°F; simpan pada 4°C / 40°F atau lebih dingin selama 3–4 hari dan panaskan ulang sampai 74°C / 165°F.
Sup dari pesisir tengah Vietnam ini memadukan mi bánh canh yang tebal dan kenyal dengan kaldu ikan bening serta dua jenis chả cá: kue ikan kukus yang lembut dan kue ikan goreng hingga keemasan. Kucai, daun bawang, dan daun ketumbar memberi rasa segar; jeruk nipis dan cabai opsional disajikan terpisah.
Bánh đúc nóng adalah kudapan kaki lima hangat dari Hanoi yang dibuat dari adonan beras lembut dan mengilap. Adonan diberi daging babi cincang berbumbu dan jamur kuping, lalu disiram nước mắm manis-asam hangat dan ditaburi bawang merah goreng renyah serta daun ketumbar segar. Sajikan panas untuk disantap dengan sendok, bukan dipotong-potong.
Bánh coóc mò adalah kue ketan yang dibentuk menjadi bungkusan panjang dan runcing seperti tanduk. Dalam versi rumahan dari Tuyên Quang ini, ketan dan kacang hitam dibungkus dengan daun pisang yang telah dilunakkan, diikat rapat, lalu direbus hingga empuk. Daun memberi aroma pada nasi, sementara kacang menambah rasa gurih yang bersahaja.
