Name: Bánh canh cua (sopa sureña vietnamita de cangrejo y fideos gruesos)
Prep time: 45 min
Cook time: 105 min
Total time: 170 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 700 g de huesos de cuello o para sopa de cerdo; 2,5 l de agua; 180 g de cebolla amarilla partida por la mitad; 35 g de jengibre fresco en rodajas; 8 g de sal fina; 10 g de azúcar; 350 g de carne de cangrejo cocida y pasteurizada; 60 g de huevas cocidas o pasteurizadas; 250 g de gambas crudas peladas, descongeladas si estaban congeladas; 200 g de setas de paja escurridas; 80 g de chalotas picadas finas; 12 g de ajo picado fino; 30 ml de aceite de achiote; 30 ml de salsa de pescado; 1 g de pimienta blanca molida; 12 huevos grandes de codorniz; 800 g de fideos frescos gruesos bánh canh; 24 g de almidón de tapioca; 60 ml de agua fría para diluirlo; 30 g de cebolleta en rodajas finas; 15 g de hojas de cilantro picadas; 1 lima en gajos; 1 chile rojo fresco en rodajas (opcional)

Vista amplia del bánh canh cua con cangrejo, gambas y fideos gruesos en un caldo brillante.

Raciones 4 cuencos; porción: 1 cuenco; dificultad: media

Cocción 105 minutos

Tiempo pasivo 20 minutos

Tiempo total 170 minutos

Energía por ración unas 690 kcal

Ingredientes ↓

Resumen

Bánh canh cua (sopa sureña vietnamita de cangrejo y fideos gruesos)

Bánh canh cua es una sopa de fideos del sur de Vietnam, reconocible por sus fideos gruesos de arroz o tapioca y un caldo más consistente que el de muchas sopas vietnamitas. Los acompañamientos y el espesor varían según la familia y la zona. Esta versión casera destaca el cangrejo, junto con caldo de huesos de cerdo, gambas, setas y huevos de codorniz. No lleva leche de coco ni sangre de cerdo, presentes en algunas variantes.

Práctico

Claves para que salga bienEscalda y enjuaga los huesos; mantén un hervor suave y retira la espuma. Cuece los fideos aparte y escúrrelos bien. Disuelve la tapioca en agua fría y añádela gradualmente. Cocina las gambas crudas por separado, con utensilios limpios, hasta que estén opacas y firmes. Si esperas para servir, mantén el caldo a 60°C / 140°F o más.

Ingredientes

Caldo de cerdo

700 g de huesos de cuello o para sopa de cerdo; 2,5 l de agua
180 g de cebolla amarilla partida por la mitad; 35 g de jengibre fresco en rodajas
8 g de sal fina; 10 g de azúcar

Cangrejo y gambas

350 g de carne de cangrejo cocida y pasteurizada; 60 g de huevas cocidas o pasteurizadas
250 g de gambas crudas peladas, descongeladas si estaban congeladas
200 g de setas de paja escurridas
80 g de chalotas picadas finas; 12 g de ajo picado fino
30 ml de aceite de achiote; 30 ml de salsa de pescado
1 g de pimienta blanca molida; 12 huevos grandes de codorniz

Fideos y guarnición

800 g de fideos frescos gruesos bánh canh
24 g de almidón de tapioca; 60 ml de agua fría para diluirlo
30 g de cebolleta en rodajas finas; 15 g de hojas de cilantro picadas
1 lima en gajos; 1 chile rojo fresco en rodajas (opcional)

Preparación

Prepara el caldo. Cubre los huesos con agua fría y hierve 5 min. Escurre, enjuaga huesos y olla, y vuelve a ponerlos con 2,5 l de agua limpia. Lleva a hervor suave y retira la espuma. Tuesta la cebolla y el jengibre en una sartén seca hasta que se doren por algunas zonas; añádelos y cocina lentamente 90 min.
Cuece los huevos. Hierve los huevos de codorniz 4 min. Enfríalos, pélalos y refrigéralos. Enjuaga y escurre las setas. Mantén las gambas crudas separadas del cangrejo cocido y de las guarniciones.
Cuela y sazona. Pasa el caldo por un colador fino a una olla limpia. Añade 8 g de sal y 10 g de azúcar y mantenlo a fuego suave. Espera a incorporar la salsa de pescado antes de ajustar la sal.
Calienta el cangrejo y cocina las gambas. Calienta el aceite de achiote en una sartén amplia a fuego medio. Cocina las chalotas 2–3 min hasta que estén tiernas y añade el ajo 30 s. Incorpora las huevas y la carne de cangrejo y calienta hasta que salga vapor de toda la mezcla. Pásala a un cuenco limpio. Cocina las gambas en la misma sartén hasta que estén opacas y firmes; usa utensilios limpios tras tocar marisco crudo.
Cuece los fideos. Hierve los bánh canh en otra olla según el envase, normalmente 3–5 min. Escurre y enjuaga brevemente con agua caliente para retirar el exceso de almidón. Reparte en cuatro cuencos.
Espesa el caldo. Mezcla el almidón con 60 ml de agua fría. Lleva el caldo a un hervor bajo y añade la mezcla poco a poco mientras bates. Cocina 1–2 min, hasta que cubra ligeramente una cuchara. Remueve la mezcla antes de cada adición porque el almidón se deposita. Añade la salsa de pescado, las setas, los huevos pelados y el cangrejo; calienta toda la sopa hasta que esté humeante, al menos a 74°C / 165°F. Incorpora las gambas cocidas.
Sirve. Reparte caldo y acompañamientos sobre los fideos. Termina con cebolleta, cilantro y pimienta blanca. Sirve enseguida con lima y chile opcional.

Práctico

Consejos prácticos

Si queda demasiado espeso, añade un poco de agua caliente; si queda muy líquido, incorpora una pequeña cantidad de mezcla recién preparada. Puedes preparar el caldo y los acompañamientos con antelación, pero cuece los fideos justo antes de servir: se ablandan y sueltan almidón. Enfría caldo, fideos y acompañamientos por separado en recipientes bajos; refrigera en 2 h (1 h si supera 32°C / 90°F). Conserva a 4°C / 40°F o menos y consume en 3–4 días. Para recalentar, lleva la sopa o el caldo a ebullición y los restos a 74°C / 165°F.

Solución de problemas

Caldo gomoso: cuece los fideos aparte y añade la tapioca gradualmente. Grumos: disuelve el almidón en agua fría y bátelo dentro del caldo hirviendo suavemente. Gambas duras: retíralas en cuanto estén opacas y firmes; se cocinaron demasiado. Caldo soso: ajusta poco a poco con salsa de pescado, cuya salinidad cambia según la marca.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar fideos secos? Sí. Sigue las instrucciones del envase, cuécelos aparte y escúrrelos bien. ¿Puedo añadir leche de coco? Algunas sopas de cangrejo y gambas del delta del Mekong la llevan. Esta versión se basa en caldo de cerdo y marisco; la leche de coco modifica el sabor y los valores nutricionales. ¿Por qué se espesa el caldo? Una pequeña cantidad de tapioca da a muchas versiones una textura más densa, parecida a una salsa, sin impedir que el caldo se pueda servir.

Nutrición por ración

Porción1 cuenco
energíaunas 690 kcal
Hidratos74 g
proteínas43 g
grasas23 g
Fibra3 g
sodiounos 1.680 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene crustáceos (cangrejo y gambas) y pescado (salsa de pescado). Comprueba las etiquetas por si hay otros alérgenos. Escalda los huesos, limpia la olla y separa cerdo y gambas crudos de los alimentos listos para comer. Cocina las gambas hasta que estén opacas y firmes; hierve los huevos 4 min. Calienta el cangrejo cocido y toda la sopa hasta que estén humeantes por completo. Refrigera todos los componentes en 2 h, o 1 h si supera 32°C / 90°F. Conserva a 4°C / 40°F o menos durante 3–4 días y recalienta a 74°C / 165°F.

Para terminar

Cuece los fideos aparte del caldo.
Añade la tapioca en pequeñas cantidades y detente a tiempo.

Bánh canh cua (sopa sureña vietnamita de cangrejo y fideos gruesos)

Práctico

Ingredientes

Caldo de cerdo

Cangrejo y gambas

Fideos y guarnición

Preparación

Práctico

Consejos prácticos

Solución de problemas

Preguntas frecuentes

Nutrición por ración

Alérgenos y seguridad alimentaria

Para terminar

Platos nacionales vietnamitas

Bánh canh chả cá (sopa vietnamita de fideos gruesos con pastelitos de pescado)

Bánh đúc nóng (masa salada de arroz caliente de Hanói)

Bánh coóc mò (paquetes puntiagudos de arroz glutinoso de los Tày)