Vietnamesische Nationalgerichte

Bánh canh cua (südvietnamesische Krabbensuppe mit dicken Nudeln)

Die dicken, elastischen bánh-canh-Nudeln kommen mit Krabbenfleisch, Garnelen, Pilzen und Wachteleiern in eine leicht gebundene Schweineknochenbrühe. Annattoöl färbt die Brühe warm orange; Limette und frische Kräuter sorgen für Frische.

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Weite Ansicht von bánh canh cua mit Krabbe, Garnelen und dicken Nudeln in glänzender Brühe.
Weite Ansicht von bánh canh cua mit Krabbe, Garnelen und dicken Nudeln in glänzender Brühe.
Ergibt Ergibt 4 Schalen; 1 Portion = 1 Schale; mittlerer Schwierigkeitsgrad
Garzeit 105 Minuten
Ruhezeit 20 Minuten
Gesamtzeit 170 Minuten
Energie pro Portion 690 kcal
Zutaten ↓
Überblick

Bánh canh cua (südvietnamesische Krabbensuppe mit dicken Nudeln)

Bánh canh cua ist eine Nudelsuppe aus Südvietnam. Typisch sind dicke Reis- oder Tapiokanudeln und eine gehaltvollere Brühe als bei vielen anderen vietnamesischen Nudelsuppen. Belag und Konsistenz variieren regional und von Haushalt zu Haushalt. Diese hausgemachte Version stellt die Krabbe in den Mittelpunkt und kombiniert sie mit Schweineknochenbrühe, Garnelen, Pilzen und Wachteleiern. Kokosmilch und Schweineblut kommen in manchen Varianten vor, gehören aber nicht zu diesem Rezept.

Praxis

Praxis

  • So gelingt das GerichtKnochen blanchieren und abspülen; Brühe sanft köcheln lassen und abschäumen. Nudeln separat garen und gut abtropfen lassen. Tapiokastärke in kaltem Wasser anrühren und nach und nach zugeben. Rohe Garnelen getrennt und mit sauberem Kochgeschirr garen, bis sie undurchsichtig und fest sind. Bei verzögertem Servieren die Brühe bei mindestens 60°C / 140°F warmhalten.
Zutaten

Zutaten

Schweineknochenbrühe

  • 700 g Schweinenacken- oder Suppenknochen; 2,5 l Wasser
  • 180 g gelbe Zwiebel, halbiert; 35 g frischer Ingwer, in Scheiben
  • 8 g feines Salz; 10 g Zucker

Krabbe und Garnelen

  • 350 g pasteurisiertes, gegartes Krabbenfleisch; 60 g gegarter oder pasteurisierter Krabbenrogen
  • 250 g rohe, geschälte Garnelen, bei TK-Ware aufgetaut
  • 200 g Strohpilze, abgetropft
  • 80 g fein gehackte Schalotten; 12 g fein gehackter Knoblauch
  • 30 ml Annattoöl; 30 ml Fischsauce
  • 1 g gemahlener weißer Pfeffer; 12 große Wachteleier

Nudeln und Garnitur

  • 800 g frische, dicke bánh-canh-Nudeln
  • 24 g Tapiokastärke; 60 ml kaltes Wasser zum Anrühren
  • 30 g Frühlingszwiebeln, fein geschnitten; 15 g gehackte Korianderblätter
  • 1 Limette in Spalten; 1 frische rote Chilischote, fein geschnitten (optional)
Zubereitung

Zubereitung

Zubereitung

  1. Brühe ansetzen. Knochen mit kaltem Wasser bedecken und 5 Min. aufkochen. Abgießen, Knochen und Topf abspülen, Knochen mit 2,5 l frischem Wasser zurück in den Topf geben. Sanft köcheln lassen und abschäumen. Zwiebel und Ingwer in einer trockenen Pfanne stellenweise bräunen und in den Topf geben. 90 Min. sanft köcheln lassen.

  2. Eier und Pilze vorbereiten. Wachteleier 4 Min. kochen, in kaltem Wasser abkühlen, schälen und kalt stellen. Pilze abspülen und abtropfen lassen. Rohe Garnelen von gegarter Krabbe und verzehrfertigen Garnituren getrennt halten.

  3. Abseihen und würzen. Brühe durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf gießen. 8 g Salz und 10 g Zucker zugeben und sanft köcheln lassen. Erst nach der Fischsauce endgültig abschmecken.

  4. Krabbe erwärmen und Garnelen garen. Annattoöl in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Schalotten 2–3 Min. weich dünsten, Knoblauch 30 Sek. mitgaren. Rogen und Krabbenfleisch unterheben und erhitzen, bis die Mischung vollständig dampfend heiß ist. In eine saubere Schüssel geben. Garnelen in derselben Pfanne garen, bis sie undurchsichtig und fest sind; nach Kontakt mit rohen Meeresfrüchten sauberes Kochgeschirr verwenden.

  5. Nudeln garen. Frische bánh-canh-Nudeln separat nach Packungsanleitung, meist 3–5 Min., kochen. Abgießen, kurz mit heißem Wasser abspülen und auf vier Schalen verteilen.

  6. Brühe binden. Tapiokastärke mit 60 ml kaltem Wasser glatt rühren. Brühe leicht aufkochen und die Mischung unter Rühren nach und nach zugeben. 1–2 Min. köcheln lassen, bis die Brühe einen Löffel dünn überzieht. Vor jeder Zugabe erneut rühren, da sich Stärke absetzt. Fischsauce, Pilze, geschälte Eier und Krabbenmischung zugeben; die gesamte Suppe auf mindestens 74°C / 165°F erhitzen, bis sie dampft. Gegarte Garnelen unterheben.

  7. Servieren. Brühe und Einlage auf die Nudeln schöpfen. Mit Frühlingszwiebeln, Koriander und weißem Pfeffer garnieren. Sofort mit Limette und optional Chili servieren.

Praxis

Praxis

Praktische Hinweise

Ist die Brühe zu dick, etwas heißes Wasser zugeben. Ist sie zu dünn, etwas frisch angerührte Stärke zugeben und kurz köcheln lassen. Brühe und Einlage lassen sich vorbereiten; Nudeln erst kurz vor dem Servieren kochen, damit sie nicht weich werden und Stärke abgeben. Brühe, Nudeln und Einlage getrennt in flachen Behältern innerhalb von 2 Std. (bei über 32°C / 90°F innerhalb 1 Std.) kühlen. Bei höchstens 4°C / 40°F lagern und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Reste auf 74°C / 165°F erhitzen; Suppe oder Brühe aufkochen.

Fehlerbehebung

Klebrige Brühe: Nudeln separat kochen und die Stärke langsam einrühren. Klumpen: Stärke in kaltem Wasser anrühren und in die sanft kochende Brühe einrühren. Zähe Garnelen: Sie waren zu lange in der Pfanne; herausnehmen, sobald sie undurchsichtig und fest sind. Fade Brühe: Fischsauce schrittweise zugeben; ihr Salzgehalt variiert je nach Marke.

Häufige Fragen

Kann ich getrocknete bánh-canh-Nudeln nehmen? Ja. Nach Packungsanweisung separat kochen und gut abtropfen lassen. Kann ich Kokosmilch hinzufügen? In manchen Krabben-Garnelen-Suppen aus dem Mekongdelta wird sie verwendet. Sie verändert Geschmack und Nährwerte dieser Schweine- und Meeresfrüchtebrühe. Warum wird die Brühe gebunden? Viele Versionen haben eine sämige, fast soßenartige Konsistenz. Etwas Tapioka gibt Körper, hält die Brühe aber noch schöpfbar.

Nährwerte pro Portion

Nährwerte pro Portion

  • Portionsgröße1 Schale; etwa
  • Energie690 kcal
  • Kohlenhydrate74 g
  • Eiweiß43 g
  • Fett23 g
  • Ballaststoffe3 g
  • Natrium1.680 mg
Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Krebstiere (Krabbe und Garnelen) und Fisch (Fischsauce). Zutatenetiketten auf weitere Allergene prüfen. Knochen blanchieren, Topf reinigen und rohes Schwein sowie rohe Garnelen von verzehrfertigen Lebensmitteln trennen. Garnelen garen, bis sie undurchsichtig und fest sind; Wachteleier 4 Min. kochen. Gegarte Krabbe und die ganze Suppe dampfend heiß erhitzen. Alles innerhalb von 2 Std. (bei über 32°C / 90°F innerhalb 1 Std.) kühlen, bei höchstens 4°C / 40°F 3–4 Tage lagern und auf 74°C / 165°F erhitzen.

Zum Abschluss

Zum Abschluss

  • Nudeln getrennt von der Brühe kochen.
  • Tapioka nach und nach zugeben und rechtzeitig aufhören.
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Eine Schale bánh canh chả cá von Vietnams Zentralküste mit dicken Nudeln, klarer Fischbrühe sowie gedämpften und gebratenen Fischküchlein.
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Bánh canh chả cá (vietnamesische dicke Nudelsuppe mit Fischküchlein)

Die elastischen, dicken bánh-canh-Nudeln kommen in eine klare Fischbrühe mit zwei Sorten chả cá: zarten, gedämpften Fischküchlein und goldbraun gebratenen Scheiben. Schnittlauch, Frühlingszwiebeln und Koriander bringen Frische; Limette und Chili können nach Geschmack ergänzt werden.

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Eine Schale Hanoi bánh đúc nóng mit weichem Reisteig, Schweinehack, Mu-Err-Pilzen, Röstschalotten und Koriander.
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Bánh đúc nóng (warme herzhafte Reisspeise aus Hanoi)

Bánh đúc nóng ist ein warmer Straßensnack aus Hanoi. Die Grundlage bildet eine weiche, glänzende Reismasse, darauf kommen gewürztes Schweinehack und Mu-Err-Pilze. Warmes süß-saures nước mắm, knusprige Röstschalotten und frischer Koriander runden das Gericht ab. Die Masse wird heiß gelöffelt und nicht in Scheiben geschnitten.

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Tày-Bánh-coóc-mò-Päckchen auf einem Bambustablett; eines ist geöffnet und zeigt Klebreis und schwarze Bohnen.
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Bánh coóc mò (spitze Klebreispäckchen der Tày)

Bánh coóc mò ist ein Kuchen aus Klebreis, der zu einem langen, spitz zulaufenden Päckchen geformt wird, das an ein Horn erinnert. In dieser Hausversion aus Tuyên Quang werden Klebreis und schwarze Bohnen in weich gemachte Bananenblätter gewickelt, fest verschnürt und weich gekocht. Das Blatt gibt dem Reis sein Aroma, die Bohnen eine erdige Note.

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