Bánh canh cua（ベトナム南部のカニ入り太麺スープ）

だしを取る。 骨を冷水から入れて沸騰させ、5分ゆでる。湯を捨て、骨と鍋を洗い、骨と新しい水2.5 Lを戻す。弱く煮立たせてアクを取る。玉ねぎと生姜を乾いたフライパンで部分的に焼き色がつくまで焼き、鍋に加えて弱火で90分煮る。

卵ときのこを準備する。 うずら卵を4分ゆで、冷水で冷まして殻をむき、冷蔵する。フクロタケを洗って水気を切る。生えびは加熱済みのカニや薬味と分けておく。

こして味付けする。 だしを細かいざるで清潔な鍋にこし、塩8 gと砂糖10 gを加えて弱く煮立たせる。魚醤を加えてから塩味を調整する。

カニを温め、えびを加熱する。 フライパンでアナトーオイルを中火で温める。エシャロットを2～3分炒め、にんにくを加えて30秒炒める。カニみそとカニ身を加え、全体から湯気が立つまで温め、清潔な器に移す。同じフライパンでえびを不透明で弾力が出るまで加熱する。生の魚介に触れた後は清潔な器具を使う。

麺をゆでる。 別鍋で、表示に従って生麺をゆでる（目安3～5分）。湯を切り、表面のでんぷんを落とすため熱湯でさっとすすぎ、4つの器に分ける。

スープにとろみをつける。 でんぷんを冷水60 mlに溶く。スープを軽く沸かし、混ぜながら少しずつ加える。1～2分煮て、スプーンに薄くまとわりつく程度で止める。でんぷんは沈むので、加えるたびに溶き直す。魚醤、きのこ、殻をむいた卵、カニを加え、鍋全体から湯気が立つまで、少なくとも74°C / 165°Fに加熱する。最後に加熱済みのえびを混ぜる。

盛り付ける。 麺にスープと具を注ぎ、青ねぎ、香菜、白こしょうをのせる。ライムと好みで唐辛子を添え、すぐに出す。