Plats nationaux vietnamiens

Bánh canh cua (soupe vietnamienne du Sud aux nouilles épaisses et au crabe)

Les nouilles épaisses et souples bánh canh sont servies dans un bouillon de porc légèrement lié, avec du crabe, des crevettes, des champignons et des œufs de caille. L’huile de rocou colore le bouillon; le citron vert et les herbes fraîches apportent une note vive.

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Vue large du bánh canh cua, avec crabe, crevettes et nouilles épaisses dans un bouillon brillant.
Vue large du bánh canh cua, avec crabe, crevettes et nouilles épaisses dans un bouillon brillant.
Quantité 4 bols; portion: 1 bol; difficulté: moyenne
Cuisson 105 minutes
Temps passif 20 minutes
Temps total 170 minutes
Énergie par portion environ 690 kcal
Ingrédients ↓
Aperçu

Bánh canh cua (soupe vietnamienne du Sud aux nouilles épaisses et au crabe)

Bánh canh cua est une soupe du Sud du Vietnam, reconnaissable à ses nouilles épaisses de riz ou de tapioca et à son bouillon plus riche que celui de nombreuses soupes vietnamiennes. Les garnitures et la consistance varient. Cette version maison met le crabe à l’honneur avec des os de porc, des crevettes, des champignons et des œufs de caille. Elle ne contient ni lait de coco ni sang de porc, présents dans certaines variantes.

Pratique

Pratique

  • Conseils de réussiteBlanchissez et rincez les os pour obtenir un bouillon net; maintenez un léger frémissement et écumez. Faites cuire les nouilles séparément et égouttez-les bien. Délayez la fécule dans l’eau froide et incorporez-la peu à peu. Faites cuire les crevettes crues à part, avec des ustensiles propres, jusqu’à ce qu’elles soient opaques et fermes. Si vous attendez avant de servir, gardez le bouillon à au moins 60°C / 140°F.
Ingrédients

Ingrédients

Bouillon

  • 700 g d’os de cou ou d’os à soupe de porc; 2,5 l d’eau
  • 180 g d’oignon jaune coupé en deux; 35 g de gingembre frais tranché
  • 8 g de sel fin; 10 g de sucre

Crabe et crevettes

  • 350 g de chair de crabe cuite pasteurisée; 60 g de corail de crabe cuit ou pasteurisé
  • 250 g de crevettes crues décortiquées, décongelées si nécessaire
  • 200 g de champignons de paille égouttés
  • 80 g d’échalotes finement hachées; 12 g d’ail finement haché
  • 30 ml d’huile de rocou; 30 ml de sauce de poisson
  • 1 g de poivre blanc moulu; 12 gros œufs de caille

Nouilles et garniture

  • 800 g de nouilles fraîches épaisses bánh canh
  • 24 g de fécule de tapioca; 60 ml d’eau froide pour la délayer
  • 30 g de ciboule tranchée; 15 g de feuilles de coriandre hachées
  • 1 citron vert en quartiers; 1 piment rouge frais émincé (facultatif)
Préparation

Préparation

Préparation

  1. Préparer le bouillon. Couvrez les os d’eau froide et portez à ébullition 5 min. Égouttez, rincez les os et la marmite, puis remettez les os avec 2,5 l d’eau fraîche. Portez à léger frémissement et écumez. Faites griller l’oignon et le gingembre à sec jusqu’à ce qu’ils soient dorés par endroits; ajoutez-les et laissez mijoter doucement 90 min.

  2. Cuire les œufs. Faites bouillir les œufs de caille 4 min. Refroidissez-les, écalez-les et réfrigérez-les. Rincez et égouttez les champignons. Gardez les crevettes crues séparées du crabe cuit et des garnitures.

  3. Filtrer et assaisonner. Filtrez le bouillon dans une marmite propre. Ajoutez 8 g de sel et 10 g de sucre; maintenez un léger frémissement. Attendez la sauce de poisson avant de rectifier le sel.

  4. Réchauffer le crabe, cuire les crevettes. Chauffez l’huile de rocou à feu moyen. Faites revenir les échalotes 2–3 min, puis l’ail 30 s. Incorporez corail et chair de crabe; chauffez jusqu’à ce que l’ensemble soit fumant à cœur. Réservez dans un bol propre. Cuisez les crevettes dans la même poêle jusqu’à ce qu’elles soient opaques et fermes; utilisez des ustensiles propres après le contact avec le cru.

  5. Cuire les nouilles. Faites bouillir les bánh canh séparément selon le paquet, généralement 3–5 min. Égouttez et rincez brièvement à l’eau chaude. Répartissez dans quatre bols.

  6. Lier le bouillon. Délayez la fécule dans 60 ml d’eau froide. Portez le bouillon à faible ébullition et incorporez le délayage peu à peu en fouettant. Laissez cuire 1–2 min, juste assez pour napper une cuillère; remuez le délayage avant chaque ajout. Ajoutez sauce de poisson, champignons, œufs écalés et crabe; chauffez toute la soupe jusqu’à ce qu’elle soit fumante, au moins à 74°C / 165°F. Incorporez les crevettes.

  7. Servir. Versez bouillon et garnitures sur les nouilles. Ajoutez ciboule, coriandre et poivre blanc. Servez aussitôt avec citron vert et piment facultatif.

Pratique

Pratique

Conseils pratiques

Si le bouillon est trop épais, ajoutez un peu d’eau chaude; s’il est trop fluide, ajoutez une petite quantité de délayage fraîchement préparé. Préparez bouillon et garnitures à l’avance, mais cuisez les nouilles juste avant de servir. Réfrigérez séparément dans des récipients peu profonds sous 2 h (1 h au-dessus de 32°C / 90°F). Conservez à 4°C / 40°F ou moins et consommez sous 3–4 jours. Pour réchauffer, portez le bouillon à ébullition et les restes à 74°C / 165°F.

Dépannage

Bouillon pâteux: nouilles cuites dedans ou fécule ajoutée trop vite; cuisez les nouilles à part et liez progressivement. Grumeaux: délayez la fécule dans l’eau froide et fouettez-la dans le bouillon frémissant. Crevettes caoutchouteuses: elles ont trop cuit; retirez-les dès qu’elles sont opaques et fermes. Bouillon fade: rectifiez petit à petit avec la sauce de poisson, dont la salinité varie selon la marque.

Questions fréquentes

Puis-je utiliser des nouilles sèches? Oui. Suivez le paquet, faites-les cuire à part et égouttez-les bien. Puis-je ajouter du lait de coco? Certaines soupes de crabe et crevettes du delta du Mékong en contiennent. Cette version repose sur un bouillon de porc et de fruits de mer; le lait de coco en modifierait le goût et les valeurs nutritionnelles. Pourquoi épaissir le bouillon? Une petite quantité de tapioca donne à de nombreuses versions une consistance riche, proche d’une sauce, tout en gardant le bouillon fluide.

Nutrition par portion

Nutrition par portion

  • Portion1 bol
  • énergieenviron 690 kcal
  • Glucides74 g
  • protéines43 g
  • lipides23 g
  • Fibres3 g
  • sodiumenviron 1 680 mg
Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient crustacés (crabe et crevettes) et poisson (sauce de poisson). Vérifiez les étiquettes pour d’autres allergènes. Blanchissez les os, nettoyez la marmite et séparez porc et crevettes crus des aliments prêts à consommer. Cuisez les crevettes jusqu’à ce qu’elles soient opaques et fermes; faites bouillir les œufs 4 min. Réchauffez le crabe cuit et toute la soupe jusqu’à ce qu’ils soient fumants à cœur. Réfrigérez tout sous 2 h, ou sous 1 h au-dessus de 32°C / 90°F; gardez à 4°C / 40°F ou moins 3–4 jours et réchauffez à 74°C / 165°F.

Pour finir

Pour finir

  • Faites cuire les nouilles à part.
  • Ajoutez le tapioca petit à petit et arrêtez dès que le bouillon nappe la cuillère.
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Un bol de bánh canh chả cá de la côte centrale, avec nouilles épaisses, bouillon clair et galettes de poisson vapeur et frites.
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Bánh canh chả cá (soupe vietnamienne aux nouilles épaisses et galettes de poisson)

Les nouilles épaisses et souples bánh canh sont servies dans un bouillon clair de poisson avec deux sortes de chả cá: des galettes tendres cuites à la vapeur et des tranches dorées à la poêle. Ciboulette, ciboule et coriandre apportent de la fraîcheur; chacun ajoute citron vert et piment selon son goût.

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Un bol hanoïen de bánh đúc nóng avec pâte de riz moelleuse, porc haché, champignons noirs, échalotes frites et coriandre.
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Bánh đúc nóng (gâteau de riz salé et chaud de Hanoï)

Bánh đúc nóng est un en-cas de rue hanoïen servi chaud, composé d’une pâte de riz souple et brillante. On la garnit de porc haché assaisonné et de champignons noirs, puis de nước mắm aigre-doux tiède, d’échalotes frites croustillantes et de coriandre fraîche. La pâte se déguste à la cuillère tant qu’elle est chaude, sans être découpée en tranches.

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Paquets bánh coóc mò des Tày sur un plateau de bambou, dont un ouvert révèle le riz gluant et les haricots noirs.
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Bánh coóc mò (paquets de riz gluant pointus des Tày)

Le bánh coóc mò est un gâteau de riz gluant façonné en long paquet pointu, comme une corne. Dans cette version familiale de Tuyên Quang, le riz gluant et les haricots noirs sont enveloppés dans des feuilles de bananier assouplies, ficelés puis bouillis jusqu’à tendreté. La feuille parfume le riz et les haricots apportent une note terreuse.

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