تُقدَّم معكرونة bánh canh السميكة والمطاطية في مرق عظام الخنزير المكثف قليلًا، مع لحم السلطعون والروبيان والفطر وبيض السمان. يمنح زيت الأناتو المرق لونًا برتقاليًا دافئًا، بينما يضيف الليمون الأخضر والأعشاب الطازجة نكهة منعشة.
Bánh canh cua حساء معكرونة من جنوب فيتنام. يتميز بخيوط سميكة مصنوعة من الأرز أو التابيوكا ومرق أكثر كثافة من كثير من أنواع حساء المعكرونة الفيتنامية. تختلف الإضافات والقوام باختلاف المنطقة والأسرة. تبرز هذه النسخة المنزلية السلطعون مع مرق عظام الخنزير والروبيان والفطر وبيض السمان. يُستخدم حليب جوز الهند أو دم الخنزير في بعض النسخ المحلية، لكنهما غير موجودين هنا.
حضّر المرق. غطِّ العظام بماء بارد واتركها تغلي 5 دقائق. صفِّها واشطف العظام والقدر، ثم أعد العظام مع 2.5 لتر ماء جديد. اتركها على غليان هادئ وأزل الرغوة. حمّر البصل والزنجبيل في مقلاة جافة حتى يكتسبا لونًا في بعض المواضع؛ أضفهما واطه المرق برفق 90 دقيقة.
اطه البيض وجهّز الفطر. اسلق بيض السمان 4 دقائق. برّده في ماء بارد، قشّره وضعه في الثلاجة. اشطف الفطر وصفّه. أبقِ الروبيان النيئ منفصلًا عن السلطعون المطهو والإضافات الجاهزة للأكل.
صفِّ المرق وتبّله. صفِّ المرق بمصفاة دقيقة في قدر نظيف. أضف 8 غ ملح و10 غ سكر وحافظ على غليان هادئ. اضبط الملوحة بعد إضافة صلصة السمك.
سخّن السلطعون واطه الروبيان. سخّن زيت الأناتو في مقلاة واسعة على نار متوسطة. اطه الكراث الآسيوي 2–3 دقائق حتى يلين، ثم أضف الثوم 30 ثانية. أضف بيض السلطعون ولحمه وسخّن الخليط حتى يتصاعد البخار من كامل الكمية. انقله إلى وعاء نظيف. اطه الروبيان في المقلاة نفسها حتى يصبح معتمًا ومتماسكًا؛ استخدم أدوات نظيفة بعد لمس المأكولات البحرية النيئة.
اطه المعكرونة. اغْلِ معكرونة bánh canh الطازجة في قدر منفصل وفق تعليمات العبوة، عادة 3–5 دقائق. صفّها واشطفها سريعًا بماء ساخن لإزالة النشا السطحي الزائد. وزّعها على أربعة أوعية.
كثّف المرق. اخلط النشا مع 60 مل ماء بارد. ارفع المرق إلى غليان خفيف وأضف خليط النشا تدريجيًا مع الخفق. اطه 1–2 دقيقة حتى يغطي المرق الملعقة بطبقة رقيقة. أعد تحريك خليط النشا قبل كل إضافة لأنه يترسب. أضف صلصة السمك والفطر والبيض المقشر وخليط السلطعون؛ سخّن الحساء كله حتى يتصاعد البخار ويبلغ 74°C / 165°F على الأقل. أضف الروبيان المطهو.
قدّم الطبق. اسكب المرق والإضافات فوق المعكرونة. زيّن بالبصل الأخضر والكزبرة والفلفل الأبيض. قدّم فورًا مع الليمون الأخضر والفلفل الحار الاختياري.
إذا أصبح المرق كثيفًا جدًا، أضف ماءً ساخنًا قليلًا في كل مرة. وإذا كان خفيفًا، أضف كمية صغيرة من خليط النشا الطازج واغله قليلًا. يمكن إعداد المرق والإضافات مسبقًا، لكن اطه المعكرونة قبل التقديم مباشرة حتى لا تلين وتطلق نشا زائدًا. برّد المرق والمعكرونة والإضافات كلًّا على حدة في أوعية ضحلة وضعها في الثلاجة خلال ساعتين (ساعة واحدة إذا تجاوزت الحرارة 32°C / 90°F). احفظها عند 4°C / 40°F أو أقل واستهلكها خلال 3–4 أيام. عند إعادة التسخين، اغلِ الحساء أو المرق وسخّن البقايا إلى 74°C / 165°F.
المرق لزج: اطه المعكرونة منفصلة وأضف النشا تدريجيًا. تكتلات: أذب النشا في ماء بارد واخفقه داخل المرق الذي يغلي برفق. الروبيان قاسٍ: طُهي أكثر من اللازم؛ ارفعه عندما يصبح معتمًا ومتماسكًا. المرق باهت النكهة: أضف صلصة السمك تدريجيًا لأن ملوحتها تختلف حسب العلامة التجارية.
هل يمكن استخدام معكرونة bánh canh مجففة؟ نعم. اتبع تعليمات العبوة واطهها منفصلة ثم صفّها جيدًا. هل يمكن إضافة حليب جوز الهند؟ تستخدمه بعض أنواع حساء السلطعون والروبيان في دلتا ميكونغ. لكنه يغيّر نكهة هذه النسخة وقيمها الغذائية. لماذا نكثّف المرق؟ يكون قوام كثير من النسخ كثيفًا وقريبًا من الصلصة. تضيف كمية قليلة من التابيوكا قوامًا أغنى مع بقاء المرق سهل الغرف.
يحتوي على القشريات (السلطعون والروبيان) والسمك (صلصة السمك). تحقّق من الملصقات بحثًا عن مسببات حساسية أخرى. اسلق العظام ونظّف القدر وافصل لحم الخنزير والروبيان النيئين عن الأطعمة الجاهزة للأكل. اطه الروبيان حتى يصبح معتمًا ومتماسكًا، واسلق بيض السمان 4 دقائق. سخّن السلطعون المطهو والحساء كله حتى يتصاعد البخار من جميع أجزائه. برّد المكونات خلال ساعتين، أو خلال ساعة إذا تجاوزت الحرارة 32°C / 90°F؛ احفظها عند 4°C / 40°F أو أقل 3–4 أيام وأعد تسخينها إلى 74°C / 165°F.
تُقدَّم معكرونة bánh canh السميكة والمطاطية في مرق سمك صافٍ، مع نوعين من chả cá: أقراص طرية مطهوة على البخار وشرائح ذهبية محمّرة في المقلاة. يضيف الثوم المعمر والبصل الأخضر والكزبرة نكهة طازجة، ويُضاف الليمون الأخضر والفلفل الحار حسب الرغبة.
يُعد bánh đúc nóng وجبة شارع دافئة في هانوي، قوامها عجينة أرز طرية ولامعة. تُغطى بلحم خنزير مفروم متبل وفطر الأذن الخشبي، ثم بصلصة nước mắm دافئة حلوة وحامضة، وشالوت مقلي مقرمش وكزبرة طازجة. تؤكل العجينة ساخنة بالملعقة ولا تُقطع إلى شرائح.
Bánh coóc mò كعكة من الأرز اللزج تُشكّل في لفافة طويلة مدببة تشبه القرن. في هذه النسخة المنزلية من توين كوانغ، يُلف الأرز اللزج والفاصولياء السوداء بأوراق موز لينة، وتُربط بإحكام ثم تُسلق حتى تلين. تضفي الأوراق عطراً على الأرز، وتضيف الفاصولياء نكهة ترابية.
