Bánh canh cua (베트남 남부식 게살 굵은 면 수프)

육수를 낸다. 뼈가 잠기도록 찬물을 붓고 끓여 5분 데칩니다. 물을 버리고 뼈와 냄비를 헹군 뒤 뼈와 새 물 2.5 L를 넣습니다. 약하게 끓이며 거품을 걷습니다. 마른 팬에 양파와 생강을 일부 갈색이 나도록 굽고 냄비에 넣어 약불에서 90분 끓입니다.

알과 버섯을 준비한다. 메추리알을 4분 삶고 찬물에 식혀 껍질을 벗긴 뒤 냉장합니다. 버섯을 헹궈 물기를 뺍니다. 생새우는 가열된 게와 바로 먹을 고명에서 분리해 둡니다.

육수를 거르고 간한다. 고운 체로 깨끗한 냄비에 육수를 거릅니다. 소금 8 g과 설탕 10 g을 넣고 약하게 끓입니다. 피시소스를 넣은 뒤 최종 간을 맞춥니다.

게를 데우고 새우를 익힌다. 넓은 팬에 아나토 오일을 중불로 데웁니다. 샬롯을 2–3분 볶아 부드럽게 한 뒤 마늘을 넣어 30초 볶습니다. 게알과 게살을 넣고 속까지 뜨거워져 김이 날 때까지 데운 뒤 깨끗한 그릇에 옮깁니다. 같은 팬에서 새우를 불투명하고 단단해질 때까지 익힙니다. 생해산물을 만진 뒤에는 깨끗한 도구를 사용합니다.

면을 삶는다. 생 bánh canh 면을 별도 냄비에서 포장 지침에 따라 보통 3–5분 삶습니다. 물기를 빼고 표면 전분을 없애도록 뜨거운 물로 짧게 헹군 다음 네 그릇에 나눕니다.

국물을 걸쭉하게 한다. 타피오카 전분을 찬물 60 ml에 풉니다. 육수를 약하게 끓이고 저으면서 전분물을 조금씩 넣습니다. 1–2분 끓여 숟가락에 얇게 묻는 정도에서 멈춥니다. 전분은 가라앉으므로 넣기 전마다 다시 젓습니다. 피시소스, 버섯, 껍질 벗긴 메추리알, 게 혼합물을 넣고 전체가 김이 나도록 최소 74°C / 165°F까지 가열합니다. 마지막에 익힌 새우를 섞습니다.

담아낸다. 면 위에 뜨거운 국물과 고명을 올립니다. 대파, 고수, 흰 후추를 뿌리고 라임과 선택 고추를 곁들여 바로 냅니다.