Name: Bánh canh cua (południowowietnamska zupa krabowa z grubym makaronem)
Prep time: 45 min
Cook time: 105 min
Total time: 170 min
Cuisine: Wietnam
Ingredients: 700 g kości karkowych lub rosołowych; 2,5 l wody; 180 g żółtej cebuli, przekrojonej na pół; 35 g świeżego imbiru w plasterkach; 8 g drobnej soli; 10 g cukru; 350 g gotowanego, pasteryzowanego mięsa kraba; 60 g gotowanej lub pasteryzowanej ikry kraba; 250 g surowych, obranych krewetek, rozmrożonych, jeśli były mrożone; 200 g odsączonych pieczarek słomkowych; 80 g drobno posiekanej szalotki; 12 g drobno posiekanego czosnku; 30 ml oleju annatto; 30 ml sosu rybnego; 1 g mielonego białego pieprzu; 12 dużych jaj przepiórczych; 800 g świeżego, grubego makaronu bánh canh; 24 g skrobi tapiokowej; 60 ml zimnej wody do rozmieszania; 30 g cienko pokrojonej dymki; 15 g posiekanych liści kolendry; 1 limonka pokrojona na cząstki; 1 świeża czerwona papryczka chili, cienko pokrojona (opcjonalnie)

Szeroki kadr bánh canh cua z krabem, krewetkami i grubym makaronem w lśniącym wywarze.

Liczba porcji 1 miska; trudność: średnia

Gotowanie 105 minut

Czas bierny 20 minut

Łączny czas 170 minut

Energia na porcję 690 kcal

Składniki ↓

Wprowadzenie

Bánh canh cua (południowowietnamska zupa krabowa z grubym makaronem)

Bánh canh cua to zupa makaronowa z południowego Wietnamu. Jej cechą są grube makarony ryżowe lub tapiokowe oraz treściwszy wywar niż w wielu wietnamskich zupach. Dodatki i konsystencja różnią się regionalnie i między domami. Ta wersja stawia kraba na pierwszym planie, łącząc go z wywarem z kości wieprzowych, krewetkami, grzybami i jajkami przepiórczymi. Mleko kokosowe i krew wieprzowa występują w niektórych wariantach, ale nie ma ich w tym przepisie.

Praktyczne wskazówki

WskazówkiObgotuj i opłucz kości; wywar gotuj łagodnie i zbieraj szumowiny. Makaron ugotuj osobno i dobrze odsącz. Skrobię tapiokową rozmieszaj w zimnej wodzie i dodawaj stopniowo. Surowe krewetki ugotuj osobno, czystymi przyborami, aż będą nieprzezroczyste i jędrne. Jeśli zupa czeka na podanie, utrzymuj ją w temperaturze co najmniej 60°C / 140°F.

Składniki

Wywar wieprzowy

700 g kości karkowych lub rosołowych; 2,5 l wody
180 g żółtej cebuli, przekrojonej na pół; 35 g świeżego imbiru w plasterkach
8 g drobnej soli; 10 g cukru

Krab i krewetki

350 g gotowanego, pasteryzowanego mięsa kraba; 60 g gotowanej lub pasteryzowanej ikry kraba
250 g surowych, obranych krewetek, rozmrożonych, jeśli były mrożone
200 g odsączonych pieczarek słomkowych
80 g drobno posiekanej szalotki; 12 g drobno posiekanego czosnku
30 ml oleju annatto; 30 ml sosu rybnego
1 g mielonego białego pieprzu; 12 dużych jaj przepiórczych

Makaron i dodatki

800 g świeżego, grubego makaronu bánh canh
24 g skrobi tapiokowej; 60 ml zimnej wody do rozmieszania
30 g cienko pokrojonej dymki; 15 g posiekanych liści kolendry
1 limonka pokrojona na cząstki; 1 świeża czerwona papryczka chili, cienko pokrojona (opcjonalnie)

Przygotowanie

Ugotuj wywar. Zalej kości zimną wodą i gotuj 5 min. Odcedź, opłucz kości i garnek, po czym włóż kości z powrotem i dolej 2,5 l świeżej wody. Doprowadź do łagodnego wrzenia i zbieraj szumowiny. Cebulę i imbir przypiecz na suchej patelni, aż miejscami się zrumienią; dodaj do garnka i gotuj na małym ogniu 90 min.
Ugotuj jajka. Jajka przepiórcze gotuj 4 min, schłodź w zimnej wodzie, obierz i wstaw do lodówki. Opłucz i odsącz grzyby. Surowe krewetki trzymaj osobno od gotowanego kraba i składników gotowych do jedzenia.
Przecedź i dopraw. Przecedź wywar przez drobne sito do czystego garnka. Dodaj 8 g soli i 10 g cukru, utrzymuj łagodne wrzenie. Ostatecznie dopraw dopiero po dodaniu sosu rybnego.
Podgrzej kraba i usmaż krewetki. Rozgrzej olej annatto na szerokiej patelni na średnim ogniu. Smaż szalotkę 2–3 min do miękkości, dodaj czosnek na 30 s. Dodaj ikrę i mięso kraba; podgrzewaj, aż cała mieszanka będzie gorąca i parująca. Przełóż do czystej miski. Na tej samej patelni ugotuj krewetki, aż będą nieprzezroczyste i jędrne; po kontakcie z surowymi owocami morza używaj czystych przyborów.
Ugotuj makaron. Świeży bánh canh gotuj osobno według opakowania, zwykle 3–5 min. Odcedź, krótko przepłucz gorącą wodą i rozłóż do czterech misek.
Zagęść wywar. Rozmieszaj skrobię w 60 ml zimnej wody. Doprowadź wywar do lekkiego wrzenia i stopniowo wlewaj zawiesinę, cały czas mieszając. Gotuj 1–2 min, aż płyn cienko oblepi łyżkę. Przed każdą porcją ponownie wymieszaj zawiesinę, bo skrobia opada. Dodaj sos rybny, grzyby, obrane jajka i kraba; podgrzej całą zupę, aż będzie parująca i osiągnie co najmniej 74°C / 165°F. Dodaj ugotowane krewetki.
Podaj. Zalej makaron gorącym wywarem i dodatkami. Posyp dymką, kolendrą i białym pieprzem. Podawaj od razu z limonką i opcjonalnym chili.

Praktyczne wskazówki

Jeśli wywar jest zbyt gęsty, dolej po trochu gorącej wody; jeśli zbyt rzadki, dodaj odrobinę świeżo rozmieszanej skrobi i krótko zagotuj. Wywar i dodatki można przygotować wcześniej, ale makaron ugotuj tuż przed podaniem, żeby nie zmiękł i nie oddał nadmiaru skrobi. Schłodź wywar, makaron i dodatki osobno w płytkich pojemnikach; wstaw do lodówki w ciągu 2 godz. (1 godz. powyżej 32°C / 90°F). Przechowuj w temperaturze do 4°C / 40°F przez 3–4 dni. Odgrzewając, doprowadź zupę lub wywar do wrzenia, a resztę jedzenia do 74°C / 165°F.

Rozwiązywanie problemów

Kleisty wywar: gotuj makaron osobno i dodawaj zawiesinę stopniowo. Grudki: rozmieszaj skrobię w zimnej wodzie i wlewaj do lekko wrzącego wywaru, mieszając. Twarde krewetki: gotowały się za długo; zdejmij je, gdy tylko staną się nieprzezroczyste i jędrne. Mdły wywar: dodawaj sos rybny stopniowo, bo jego słoność zależy od marki.

Częste pytania

Czy mogę użyć suszonego makaronu bánh canh? Tak. Ugotuj go osobno zgodnie z opakowaniem i dobrze odcedź. Czy mogę dodać mleko kokosowe? Niektóre zupy z krabem i krewetkami z delty Mekongu zawierają mleko kokosowe. W tej wersji zmieni ono smak i wartości odżywcze wywaru wieprzowo-morskiego. Po co zagęszczać wywar? Wiele wersji ma konsystencję zbliżoną do rzadkiego sosu. Odrobina tapioki nadaje treściwość, ale zupę nadal można nabierać łyżką.

Wartości odżywcze na porcję

Porcja1 miska; około
Energia690 kcal
Węglowodany74 g
białko43 g
tłuszcz23 g
Błonnik3 g
sód1 680 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera skorupiaki (kraba i krewetki) oraz ryby (sos rybny). Sprawdź etykiety pod kątem innych alergenów. Obgotuj kości, umyj garnek i oddziel surową wieprzowinę oraz krewetki od żywności gotowej do spożycia. Krewetki gotuj, aż będą nieprzezroczyste i jędrne; jajka przepiórcze gotuj 4 min. Gotowanego kraba i całą zupę podgrzej, aż będą parujące w całej objętości. Schłodź wszystkie składniki w ciągu 2 godz. (1 godz. powyżej 32°C / 90°F), przechowuj w temperaturze do 4°C / 40°F przez 3–4 dni i odgrzewaj do 74°C / 165°F.

Na koniec

Gotuj makaron oddzielnie.
Dodawaj tapiokę małymi porcjami i zakończ, gdy wywar lekko oblepi łyżkę.

Bánh canh cua (południowowietnamska zupa krabowa z grubym makaronem)

Praktyczne wskazówki

Składniki

Wywar wieprzowy

Krab i krewetki

Makaron i dodatki

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Rozwiązywanie problemów

Częste pytania

Wartości odżywcze na porcję

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Na koniec

Wietnamskie dania narodowe

Bánh canh chả cá (wietnamska zupa z grubym makaronem i rybnymi kotlecikami)

Bánh đúc nóng (ciepła, wytrawna masa ryżowa z Hanoi)

Bánh coóc mò (spiczaste zawiniątka z kleistego ryżu ludu Tày)