Bánh đúc nóng (teplý slaný rýžový pokrm z Hanoje)

Sušené jidášovo ucho zalijte horkou vodou a nechte 15 minut změknout. Sceďte, vymačkejte přebytečnou vodu a nasekejte najemno.

Ve velké míse promíchejte rýžovou mouku, tapiokový škrob a sůl. Postupně vmíchejte 800 ml studené vody dohladka a potom přidejte 10 ml oleje. Nechte 10 minut odpočívat, zatímco se máčejí houby; před vařením ještě jednou prošlehejte.

Těsto nalijte do těžkého nepřilnavého rendlíku. Vařte na středně mírném ohni 15–20 minut, stále míchejte a stírejte dno i rohy. Jak houstne, ztlumte plamen. Je hotové, když je hladké, lesklé, místy lehce průsvitné a stéká z lžíce v husté stuze; udržujte teplé.

V široké pánvi zahřejte 15 ml oleje na středním ohni. Přidejte šalotku a restujte 2–3 minuty, až zavoní a zprůsvitní. Přidejte vepřové maso a rozdělte je na malé kousky. Vmíchejte houby, 20 ml rybí omáčky a 1 g černého pepře. Vařte přibližně 7–9 minut, dokud maso neztratí růžovou barvu a střed nedosáhne 71°C / 160°F; udržujte teplé.

Omáčku připravte rozpuštěním 35 g cukru ve 150 ml teplé vody. Vmíchejte 45 ml rybí omáčky, 45 ml rýžového octa, 5 g česneku a případné chilli. V malém rendlíku ji jemně zahřejte, prudce nevařte.

Horkou měkkou rýžovou hmotu rozdělte do čtyř nahřátých misek. Do každé přidejte čtvrtinu vepřové směsi s houbami. Přelijte teplou omáčkou a posypte smaženou šalotkou a koriandrem.

Podávejte ihned, dokud jsou hmota a obloha horké. Při čekání udržujte obě složky alespoň na 60°C / 140°F. Uchovávejte je odděleně.