Turecko · Gaziantep

Pistáciová baklava na způsob Gaziantepu

Více než třicet plátů máslem potřeného filo těsta obklopuje hutnou pistáciovou vrstvu; dlouhé pečení a přesně odměřený sirup pak vytvářejí křupavé oddělené vrstvy namísto rozmočeného pečiva.

Suchá pistáciová baklava pro domácí kuchyně Dezert a sirupové pečivo
Sdílet
Detail turecké pistáciové baklavy v kovové formě
Důkladné upečení je zásadní: bledé vnitřní vrstvy phyllo po přidání sirupu zkožovatí.
Příprava 50 minut
Pečte 50 minut
Vsáknutí 6 hodin
Počet 30 kusů
Suroviny ↓
Přehled

Jak sestavit křupavou pistáciovou baklavu se zřetelnými vrstvami

Antep baklava je chráněný produkt z Gaziantepu s vlastními surovinami, místním řemeslem a výrobními kontrolami. Plech připravený v domácí kuchyni mimo tento systém si nemůže nárokovat certifikaci. Může však následovat určující kulinární logiku: velmi tenké pšeničné těsto, přepuštěné máslo, štědrá vrstva pistácií, bohaté vrstvy nad i pod náplní, důkladné propečení a sirup nanesený na horké pečivo.

Registrovaná specifikace zahrnuje mokrý i suchý styl. Mokrá baklava obsahuje pod pistáciemi vrstvu kaymaku z krupice a mléka; suchá baklava ji vynechává. Tento recept volí suchý styl, protože lépe snáší delší skladování při pokojové teplotě a snadno se přizpůsobuje kupovanému phyllo. Není v něm skořice, med ani směs různých ořechů, které by zastřely gaziantepský pistáciový profil.

Kupované phyllo odstraňuje náročnou práci s vyvalováním desítek papírově tenkých plátů, ale přináší dvě nová rizika. Odkryté pláty během několika minut vyschnou a praskají, zatímco příliš silné potírání může vrstvy změnit v mastné a hutné. Stoh držte pod plastem zakrytým sotva vlhkou utěrkou a teplé přepuštěné máslo nanášejte jen v tenké vrstvě. Přepuštěné máslo je vhodnější než obyčejné rozpuštěné, protože odstraněná voda nevytváří páru a nezměkčuje phyllo.

Na počtu vrstev záleží. Oficiální popis výroby uvádí alespoň 15 až 20 samostatných plátů pod náplní a dalších 15 až 20 nad ní. Velikost balení se liší, proto před sestavením pláty spočítejte a stoh záměrně rozdělte. Pistácie tvoří jednu rovnoměrnou středovou vrstvu, nikoli několik tenkých pásů směsi ořechů. Nasekejte je dostatečně najemno pro čisté krájení, ale zastavte dříve, než kuchyňský robot uvolní olej a vytvoří pastu.

Pečivo musí před přidáním sirupu získat sytě a rovnoměrně zlatou barvu. Sirup nedokáže zachránit nedopečené phyllo; bledé vrstvy po něm zkožovatí. Tato verze následuje chráněný postup horké pečivo + horký sirup a koncentraci sirupu hlídá teploměrem, nikoli odhadem. Nalévejte postupně do předem proříznutých linií a poté nechte plech nejméně šest hodin odkrytý, aby se sirup rozložil a horní vrstva zůstala křupavá.

Praktické informace

Praktické informace

  • Před sestavením spočítejte plátyKomerční balení obsahují různý počet a velikost plátů. Nejprve stoh spočítejte a rozdělte. Pokud po oříznutí zbude méně než 30 použitelných plátů, použijte o něco menší formu místo toho, abyste vrstvy natahovali přes mezery příliš řídce.
  • Chraňte přepuštěné máslo před vodouMokrý štětec nebo zkondenzovaná vlhkost na phyllo přidá vodu, která se později mezi vrstvami mění v páru. Veškeré náčiní důkladně osušte a utěrku udržujte jen sotva vlhkou, od těsta oddělenou plastem.
  • Nepotírejte, jako byste malovali zeďStačí několik lehkých tahů. Snaha pokrýt každý průsvitný milimetr silnou vrstvou tuku pláty stlačí a vytvoří mastné pečivo. Drobné nenatřené skvrny zmizí, jak se tuk teplem rozprostře stosem.
Ingredience

Ingredience

Baklava

  • 450 g kupovaného phyllo rozmrazeného podle pokynů na obalu
  • 320 g přepuštěného nesoleného másla teplého, ne horkého
  • 350 g nesolených loupaných pistácií nasekaných najemno, ne na pastu

Sirup

  • 650 g bílého cukru
  • 450 ml voda
  • 10 ml čerstvé citronové šťávy
Postup

Postup

Připravte suroviny

  1. Rozmrazte a chraňte phyllo.Neotevřené phyllo rozmrazte v chladničce a poté je podle pokynů na obalu nechte přiblížit pokojové teplotě. Rozbalte je až ve chvíli, kdy jsou připraveny všechny ostatní součásti, a držte je pod plastem přikrytým sotva vlhkou utěrkou.

    Pláty se oddělují bez praskání, lepení nebo hromadění kondenzace.

  2. Pistácie nasekejte, ale nevytvořte pastu.Krátce pulzujte v robotu nebo sekejte ručně, dokud většina kousků nemá 2-4 mm. Pokud chcete, odložte několik lžic jemnějších zelených drobků na podávání.

    Ořechy zůstávají sypké a na noži ani míse se nelepí mastné hrudky.

  3. Přepusťte a odměřte máslo.Máslo pomalu rozpusťte, seberte pěnu a slijte čirý žlutý tuk bez mléčné usazeniny. Udržujte jej dostatečně teplý pro potírání a kovovou formu lehce vymažte.

    Tuk je čirý a tekutý a do formy se nedostává žádná bílá vodnatá vrstva.

Vrstvěte a nakrájejte

  1. Vytvořte spodní vrstvy.Phyllo ořízněte podle formy. Vložte nejméně 15 samostatných plátů a každý potřete velmi tenkou vrstvou přepuštěného másla. Vyhlaďte vzduchové kapsy, ale po každém plátu nestlačujte celý stoh naplocho.

    Vrstvy leží rovně a mají saténový lesk bez loužiček másla v rozích.

  2. Přidejte jednu rovnoměrnou vrstvu pistácií.Nasekané pistácie rovnoměrně rozprostřete až k okrajům a nevytvářejte uprostřed silnou hromadu. Zadní stranou lžíce jen lehce přitlačte, aby se ořechy usadily, ale nezkompaktněly.

    Phyllo pod nimi už není vidět, náplň však zůstává sypká a zrnitá.

  3. Dokončete horní část.Přidejte alespoň 15 máslem lehce potřených dalších plátů phyllo. Přesahy čistě zastrčte nebo ořízněte a poslední plát potřete o něco plnější vrstvou másla.

    Povrch je hladký, rovný a plně podepřený pistáciovou vrstvou.

  4. Nakrájejte před pečením.Ostrým nožem vyřízněte šest řad po pěti sloupcích nebo jiný vzor na 30 kusů a prořízněte až ke dnu formy. Zbývající přepuštěné máslo nalijte nebo naneste štětcem do řezů.

    Každá porce se odděluje podél čisté linie a horní vrstva se netahá ani netrhá.

Upečte, zalijte sirupem a nechte odpočinout

  1. Pečte do sytě zlaté barvy.Pečte při 175°C po dobu 45-55 minut a podle potřeby jednou otočte. Pokud povrch tmavne příliš rychle, přesuňte formu níže místo těsného zakrývání, které by zadrželo páru.

    Povrch i viditelné řezné hrany jsou jantarově zlaté a křupavé a žádná vnitřní vrstva nevypadá bledě nebo těstovitě.

  2. Sirup uvařte ke konci pečení.Smíchejte cukr a vodu, pomalu zahřívejte do rozpuštění a poté vařte bez míchání. Ke konci přidejte citronovou šťávu a vařte na 104-106°C. Sirup udržujte horký, ale pod kontrolou.

    Sirup je čirý, lehce zhoustlý a ze lžíce stéká v souvislé niti.

  3. Horké pečivo zalévejte sirupem postupně.Upečený plech nechte 2 minuty stát na žáruvzdorném povrchu. Horký sirup pomalu nalévejte podél řezů a kolem obvodu a kdykoli se začne hromadit, na chvíli přestaňte.

    Sirup syčí, během chvilky klesne pod povrch a pečivo v něm neplave.

  4. Nechte odkryté ustálit.Nechte chladnout při pokojové teplotě bez zakrytí alespoň 6 hodin. Před vyjímáním kusů tenkou obracečkou znovu projeďte původní řezy.

    Kus se čistě zvedne, horní vrstvy jsou křupavé a střed je vlhký, nikoli rozmočený.
Praktické informace

Praktické informace

Posuzujte řezné hrany, ne jen povrch

Povrch může zhnědnout, zatímco vnitřní vrstvy zůstanou bledé. Podívejte se do předem proříznutých linií: pláty pod pistáciemi mají být suché a zlaté, než plech opustí troubu.

Sirup nalévejte po částech

Hloubka formy, značka phyllo i úbytek při pečení ovlivňují schopnost vstřebávat. Přidejte většinu odměřeného sirupu, počkejte a zbytek dolijte teprve tehdy, když první část klesne pod povrch. Tím ochráníte křupavou horní vrstvu.

Kontrolní body

Kontrolní body

  • Povrch se při krájení syrového pečiva tříští. Phyllo vyschlo nebo je nůž tupý. Mezi přidáváním plátů stoh zakrývejte a ostrým nožem řežte svislým pilkovým pohybem bez tažení.
  • Baklava je mastná. Mezi vrstvami se nahromadilo příliš mnoho másla nebo byly pistácie zpracovány až na pastu. Potírejte tence a pistácie ponechte zrnité.
  • Střed je kožovitý. Vnitřní phyllo bylo před zalitím sirupem nedopečené. Pečte déle, dokud řezné hrany nezezlátnou; sirup bledé těsto neopraví.
  • Sirup zůstává na dně formy. Byl nalit příliš rychle, pečivo bylo nedopečené nebo bylo na dané phyllo použito příliš mnoho sirupu. Nechte plech odstát a příště poslední dávku omezte.
Výživové údaje

Výživové údaje

  • Kalorie285 kcal
  • Bílkoviny4 g
  • Sacharidy33 g
  • Tuky16 g
  • nasycené tuky7 g
  • Vláknina2 g
  • Cukry22 g
  • Sodík70 mg

1 standardní malý kus — Přibližné hodnoty na kus; výsledek mění velikost formy, množství vstřebaného sirupu i velikost porce.

Alergeny · Bezpečnost potravin

Alergeny · Bezpečnost potravin

Alergeny: Pšenice/lepek, mléko, pistácie/skořápkové ořechy

Bezpečnost potravin: Před podáváním jasně upozorněte na alergeny pšenice, mléka a pistácií. Chraňte horké přepuštěné máslo a sirup před vodou, aby nebezpečně neprskaly. Horkou formu postavte na stabilní žáruvzdorný povrch a sirup nalévejte v kuchyňských rukavicích a pevným kontrolovaným úchopem.

Skladování: Suchou baklavu uchovávejte volně přikrytou na chladném místě při pokojové teplotě až 5 dnů. Chladnička phyllo změkčuje. Skladujte mimo teplo a vlhkost.

Časté otázky

Časté otázky

Mohu domácí baklavu nazývat Antep baklava?

Chráněný produkt má místní výrobní požadavky. Mimo tento systém označujte plech jako baklavu na způsob Gaziantepu nebo inspirovanou registrovanou specifikací, nikoli jako certifikovaný výrobek.

Proč zde není vrstva kaymaku?

Registrovaný suchý styl kaymak vynechává. Proto je logickou volbou pro kupované phyllo a skladování při pokojové teplotě.

Mohu použít obyčejné rozpuštěné máslo?

Ano, ale jeho voda může vrstvy změkčit a mléčné složky mohou tmavnout. Přepuštění másla dává čistší, křupavější a předvídatelnější výsledek.

Má být sirup horký, nebo studený?

Tradice baklavy používají různé kombinace teplot. Tato verze následuje oficiální antepskou metodu horkého sirupu na horké pečivo, s měřenou koncentrací a postupným naléváním.

Na čem záleží nejvíce

Na čem záleží nejvíce

Čistá pistáciová chuť, křupavé jantarové phyllo a sirup, který zvlhčí střed, aniž by vrstvy utopil.

Chraňte phyllo, lehce potírejte, použijte jednu rovnoměrnou vrstvu ořechů, úplně prořízněte, vnitřní pláty upečte dozlatova a odměřený sirup nalévejte postupně.

Prozkoumejte recepty

Turecká národní kuchyně

Otevřít →
Zlatohnědé plněné içli köfte naaranžované na servírovacím talíři
Turecká národní kuchyně

Smažené gaziantepské İçli Köfte

Soudržný obal z bulguru a libového masa ukrývá studenou, výrazně slanou jehněčí náplň s vlašskými ořechy i pistáciemi; torpédovité köfte se poté smaží dokřupava.

Otevřít →
Čerstvě upečený gaziantepský lahmacun podávaný s citronem a bylinkami
Turecká národní kuchyně

Gaziantepský lahmacun

Velmi tenké těsto se pokryje od okraje k okraji tučným jehněčím, česnekem, petrželí, rajčetem a paprikou — nikdy cibulí — a poté se rychle upeče na dokonale rozehřáté oceli nebo kameni.

Otevřít →
Přeložené turecké gözleme se špenátem a drobivým sýrem
Turecká národní kuchyně

Gözleme se špenátem a bílým sýrem

Pružné těsto se vyválí téměř do průsvitna, naplní suchým špenátem, změklou cibulí a drobivým bílým sýrem a poté se peče na plotně do skvrn a pružnosti.

Otevřít →