Name: Çiğ köfte
Prep time: 50 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 8
Cuisine: Turecká
Ingredients: 400 g jemného bulguru çiğ köftelik; 220 ml horké vody (plus studená voda na hnětení); 1 středně malá cibule (velmi jemně nastrouhaná a vymačkaná); 3 garlic stroužky česneku (rozdrcené); 50 g rajčatové pasty; 60 g pasty z červené papriky; 35 g isotu nebo urfské papriky; 8 g jemné mořské soli; 4 g mletého kmínu; 2 g černého pepře; 1 g mleté skořice (volitelná regionální poznámka); 60 ml melasy z granátového jablka; 60 ml extra panenského olivového oleje; 25 ml citronové šťávy; 1 celý svazek jarních cibulek (nakrájených na tenké plátky); 30 g hladkolisté petrželky (najemno nasekané); 2 římské saláty (listy oddělené); 8 lavašových placek; 2 lemon citrony (nakrájené na klínky); 20 g čerstvé máty

Bezmasé çiğ köfte s typickými otisky prstů, salátem, citronem, bylinkami a lavašem

Příprava 50 minut

Součet 1 hodina 10 minut

Porce 8

Suroviny ↓

Přehled

O Çiğ köfte

Tradiční çiğ köfte má významnou regionální historii spojenou se syrovým masem, ale tento recept záměrně připravuje dnes rozšířenou etsiz — bezmasou — verzi. Jemný tmavý bulgur se hněte s paprikou isot, paprikovou a rajčatovou pastou, cibulí, česnekem, kořením a melasou z granátového jablka, dokud zrna nezměknou v soudržnou, příjemně žvýkavou hmotu. Tvaruje se stisknutím mezi prsty a podává se se salátem, bylinkami, citronem a lavašem.

Bulgur nezalévejte velkým množstvím vroucí vody jako při přípravě tabbouleh. Krátké kontrolované namočení zahájí hydrataci a následné trpělivé hnětení s rajčaty a malými dávkami studené vody vytvoří texturu. Bylinky a olivový olej přidejte až ke konci, aby zůstaly svěží a aby olej neobalil zrna příliš brzy.

Spolehlivé Çiğ köfte začíná ještě před samotným hnětením. Odměřte 400 g jemného bulguru çiğ köftelik, 220 ml horké vody, 1 středně malou cibuli, 3 garlic stroužky česneku, 50 g rajčatové pasty a 60 g pasty z červené papriky a zbývající suroviny mějte seskupené v pořadí, v němž vstupují do receptu. Připravte také velký rýhovaný tác na köfte nebo širokou mísu, potravinářské rukavice a malou misku se studenou vodou. Plánovaný sled je Hydratace a ochucení, Vytvoření textury a Tvarování a podávání. Tato mise en place chrání uvedený výnos 8 porcí a brání tomu, aby se fáze citlivá na teplotu nebo rychlý postup přerušily kvůli tomu, že se některá surovina teprve váží.

Čas používejte jako orientační pomůcku, ne jako jediný test průběhu: počítejte s 50 minutami přípravy a celkem 1 hodinou 10 minutami. Ve fázi Vytvoření textury, když směs působí suše, přidávejte studenou vodu po jedné lžíci a dál hněťte. Užitečný znak je konkrétní: má změknout, aniž by byla mokrá nebo lepivá jako těsto. Nakonec naaranžujte se salátem, mátou, citronem a lavašem; u stolu každý kousek zabalte se zelenými listy. Nepodávejte jen proto, že uplynul nominální čas; počkejte, až bude köfte chladné, žvýkavé a vláčné, ne kašovité.

Praktické informace

Proč bez masaTato verze odstraňuje riziko bezpečnosti potravin spojené s tepelně neupraveným mletým masem a přitom zachovává bulgur, chilli a ručně hnětený tvar.
IsotUrfská paprika isot dodává tmavou barvu, jemnou pálivost a kouřové aroma připomínající rozinky; pokud není k dispozici, použijte pul biber.
Kuchyňský robotKrátké pulzy mohou pomoci, ale ruční hnětení poskytuje lepší kontrolu a brání vzniku pasty.

Ingredience

Bulgurový základ

400 g jemný bulgur çiğ köftelik
220 ml horká voda plus studená voda na hnětení
1 spíše malá cibule velmi jemně nastrouhaná a vymačkaná
3 stroužky česneku rozdrcené
50 g rajčatový protlak
60 g pasta z červené papriky
35 g isot nebo urfská paprika
8 g jemná mořská sůl
4 g mletý kmín
2 g černý pepř
1 g mletá skořice volitelná regionální poznámka

Závěr

60 ml melasa z granátového jablka
60 ml extra panenský olivový olej
25 ml citronová šťáva
1 celý svazek jarní cibulky nakrájené na tenké plátky
30 g plocholistá petržel najemno nasekaný

K podávání

2 římské saláty listy oddělené
8 placky lavaş
2 citrony nakrájená na klínky
20 g čerstvá máta

Postup

Hydratace a ochucení

Začněte s bulguremBulgur rovnoměrně zalijte horkou vodou, přikryjte a nechte 15–20 minut odpočinout.

Zrna mají mírně nabobtnat, ale zůstat pevná.
Připravte ochucovací pastuNa jedné straně tácu rozetřete a promněte cibuli, česnek, rajčatovou pastu, paprikovou pastu, isot, sůl a koření.

Směs má být hladká bez kousků cibule.
Začněte hnístBulgur zapracujte do pasty a patou dlaně jej 15–20 minut přitlačujte k tácu.

Barva má být stále rovnoměrnější a zrna se mají stále více spojovat.

Vytvořte texturu

Hydratujte střídměKdyž směs působí suše, přidávejte studenou vodu po jedné lžíci a dál hněťte.

Má změknout, aniž by byla mokrá nebo lepivá jako těsto.
Přidejte kyselost a olejZapracujte melasu z granátového jablka a citron, potom přidejte olivový olej až poté, co je bulgur měkký.

Stisknutá porce má ukázat jasné rýhy po prstech a udržet je.
Vmíchejte bylinkyPřidejte jarní cibulku a petrželku a hněťte už jen další 2 minuty.

Bylinky mají zůstat zelené a zřetelně oddělené.

Tvarování a podávání

Zkontrolujte dochuceníOchutnejte sůl, pálivost isotu a kyselost; upravujte po malých dávkách.

Chutě mají být výrazné, protože salát a chléb je zjemní.
Vytvarujte sıkımPorce velikosti vlašského ořechu stiskněte v jedné dlani tak, aby se na povrchu vytvořily rýhy po prstech.

Každý kus má držet pohromadě, aniž by se drolil nebo vytékala tekutina.
Podávejte čerstvéNaaranžujte se salátem, mátou, citronem a lavašem; u stolu každý kousek zabalte se zelenými listy.

Köfte má být chladné, žvýkavé a vláčné, ne kašovité.

Praktické informace

Uspořádejte odměřené suroviny

Mějte 400 g jemného bulguru çiğ köftelik, 220 ml horké vody, 1 středně malou cibuli, 3 garlic stroužky česneku, 50 g rajčatové pasty a 60 g pasty z červené papriky viditelně oddělené až do jejich příslušné fáze. Bulgur rovnoměrně zalijte horkou vodou, přikryjte a nechte 15–20 minut odpočinout. Tento úvodní krok určuje vlhkost, ochucení a texturu, které může následná příprava zachovat, ale už je nedokáže plně napravit. Než budete pokračovat, ověřte, že zrna mají mírně nabobtnat, ale zůstat pevná. Pokud se tento znak neobjeví, upravte přímo danou směs, teplotu nebo způsob zpracování místo kompenzace nesouvisející surovinou.

V každé fázi sledujte stav jídla

Klíčové kontrolní body ve fázích Hydratace a ochucení, Vytvoření textury a Tvarování a podávání jsou: Zrna mají mírně nabobtnat, ale zůstat pevná., Má změknout, aniž by byla mokrá nebo lepivá jako těsto. a Chutě mají být výrazné, protože salát a chléb je zjemní. Tyto znaky jsou spolehlivější než samotná barva, protože materiál nádoby, počáteční teplota, velikost surovin i způsob zpracování se mezi kuchyněmi liší. Postupujte v uvedeném pořadí, udržujte podobné množství a zastavte se, pokud se očekávaný znak neobjeví. Závěrečná potvrzení jsou: Barva má být stále rovnoměrnější a zrna se mají stále více spojovat., Bylinky mají zůstat zelené a zřetelně oddělené. a Köfte má být chladné, žvýkavé a vláčné, ne kašovité.; společně popisují texturu a vlhkost přesněji než jediný údaj v minutách.

Naplánujte podávání i zbytky ještě před vařením

Naaranžujte se salátem, mátou, citronem a lavašem; u stolu každý kousek zabalte se zelenými listy. Podávejte, když je výsledná textura nejlepší, a zbytky poté rychle přesuňte do podmínek skladování uvedených pro tento pokrm. Několik hodin předem nevadí; čerstvé bylinky přidejte až před podáváním a směs uchovávejte v chladničce. Do 2 hodin uložte do chladničky a spotřebujte do 2 dnů; bylinky a salát důkladně omyjte. Recept tak končí stejně promyšleně, jako začal: servírování a chlazení jsou součástí kontroly kvality, ne dodatečnou myšlenkou po dokončení přípravy.

Kontrolní body

Kousky se drolí Hněťte déle a přidávejte studenou vodu po jedné lžičce.
Hmota je kašovitá Přidalo se příliš mnoho vody; nechte 10 minut odpočinout nebo zapracujte trochu suchého jemného bulguru.
Chutná hořce Papriková pasta nebo isot mohou být připálené či zvětralé; lehce vyvažte melasou z granátového jablka.

Výživové údaje

Kalorie350 kcal
Bílkoviny9 g
Sacharidy56 g
Tuky11 g
nasycené tuky2 g
Vláknina11 g
Cukry8 g
Sodík740 mg

1 z 8 samostatných porcí bez chleba — Přibližné hodnoty; skutečné výživové údaje se liší podle surovin a velikosti porce.

Alergeny · Bezpečnost potravin

Alergeny: Obsahuje pšenici/lepek; lavaš rovněž obsahuje pšenici.

Bezpečnost potravin: Tento recept záměrně neobsahuje syrové maso. Do 2 hodin uložte do chladničky a spotřebujte do 2 dnů; bylinky a salát důkladně omyjte.

Skladování: Několik hodin předem nevadí; čerstvé bylinky přidejte až před podáváním a směs uchovávejte v chladničce.

Časté otázky

Je toto tradiční çiğ köfte se syrovým masem?

Ne. Je to oblíbená etsiz verze, zvolená kvůli bezpečnosti a dostupnosti.

Lze použít hrubý bulgur?

Ne. Použijte velmi jemný bulgur köftelik nebo çiğ köftelik, aby zrna během hnětení změkla.

Lze jej připravit předem?

Několik hodin předem nevadí; čerstvé bylinky přidejte až před podáváním a směs uchovávejte v chladničce.

Na čem záleží nejvíce

Výrazně ochucené žvýkavé bulgurové köfte s kouřovým isotem, jasnou kyselostí a křupavým salátem.

Minimum vody, dlouhé hnětení a olej až poté, co zrna změknou.

O Çiğ köfte

Praktické informace

Ingredience

Bulgurový základ

Závěr

K podávání

Postup

Praktické informace

Uspořádejte odměřené suroviny

V každé fázi sledujte stav jídla

Naplánujte podávání i zbytky ještě před vařením

Kontrolní body

Výživové údaje

Alergeny · Bezpečnost potravin

Časté otázky

Je toto tradiční çiğ köfte se syrovým masem?

Lze použít hrubý bulgur?

Lze jej připravit předem?

Na čem záleží nejvíce

Turecká národní kuchyně

Diyarbakırský kebab z jater

Domácí turecký döner kebab

Etli ekmek na způsob Konye