Sataraš

Sataraš — papriky, rajčata a cibule zredukované na hustou pánevní omáčku

Sataraš je pánev paprik, rajčat a cibule vařených tak dlouho, až zelenina změkne a její šťávy se koncentrují do lesklé omáčky. Charakter jídla vychází ze samotné zeleniny, takže metoda stojí více na pořadí a odpařování než na budování hutné omáčky. Cibule jde do pánve jako první, papriky následují a rajčata se přidávají až poté, co papriky začnou měknout.

Toto pořadí chrání texturu. Rajčata uvolňují velké množství vody a přidání všeho najednou může vést k tomu, že se papriky začnou dusit v tekutině ještě dříve, než rozvinou vlastní sladkost. Samostatný čas pro cibuli a papriky dovolí každé složce nejprve ztratit syrovou ostrost. Po přidání rajčat se úkol mění z restování na kontrolovanou redukci.

Široká pánev je výhodná, protože větší plocha urychluje odpařování vody. Konečným cílem není ani polévka, ani suchá smaženice: zelenina má být obalená hustou rajčatovou šťávou a při naklonění pánve se nemá objevit vodnatá louže. Tento ukazatel je spolehlivější než přesná barva, protože různé odrůdy rajčat se výrazně liší obsahem vody i kyselostí.

Papriky mají zůstat rozeznatelné a nemají se rozpustit v rajčatovém základu. Proužky se mají snadno ohýbat a chutnat úplně tepelně upraveně, ale stále si zachovat tolik těla, aby se na vidličce daly odlišit od cibule. Petrželka se přidává až po odstavení z ohně, aby její čerstvá vůně zůstala odlišná od dlouze vařené zeleniny.

Sataraš lze podávat teplý nebo jej nechat dojít blíže k pokojové teplotě, kdy sladkost paprik a chuť rajčat ještě více vystoupí. Zbytky rychle zchlaďte a uchovávejte při 4 °C nebo nižší teplotě; při ohřívání postupujte jemně, aby se zelenina nerozpadla.