Sataraš

Sataraš — papryka, pomidory i cebula zredukowane do gęstego sosu z patelni

Sataraš to danie z patelni z papryki, pomidorów i cebuli, gotowanych do chwili, gdy warzywa stają się miękkie, a ich soki koncentrują się w błyszczący sos. Charakter dania pochodzi z samych warzyw, dlatego metoda polega bardziej na kolejności i odparowaniu niż na budowaniu ciężkiego sosu. Najpierw trafia cebula, po niej papryka, a pomidory dodaje się dopiero wtedy, gdy papryka zaczyna mięknąć.

Ta kolejność chroni strukturę. Pomidory oddają dużo wody, a wrzucenie wszystkiego jednocześnie może sprawić, że papryka zacznie dusić się w płynie, zanim zdąży wydobyć własną słodycz. Oddzielny czas dla cebuli i papryki pozwala każdemu z tych składników najpierw stracić surowy charakter. Po dodaniu pomidorów zadanie zmienia się ze smażenia w kontrolowaną redukcję.

Szeroka patelnia jest pomocna, ponieważ duża powierzchnia ułatwia odparowanie wody. Końcowym celem nie jest ani zupa, ani suche smażone warzywa: warzywa powinny być oblepione gęstymi sokami pomidorowymi, a po przechyleniu patelni nie powinna pojawiać się wodnista kałuża. Ten punkt końcowy jest bardziej wiarygodny niż dokładny kolor, ponieważ odmiany pomidorów bardzo różnią się zawartością wody i kwasowością.

Papryka powinna pozostać rozpoznawalna, a nie rozpłynąć się w pomidorowej bazie. Jej paski mają łatwo się wyginać i smakować jak całkowicie ugotowane, lecz nadal zachować tyle struktury, by na widelcu dało się je odróżnić od cebuli. Pietruszkę dodaje się dopiero po zdjęciu patelni z ognia, aby jej świeży aromat pozostał wyraźny na tle długo gotowanych warzyw.

Sataraš można podawać na ciepło albo odstawić, by zbliżył się do temperatury pokojowej; wtedy słodycz papryki i smak pomidorów stają się jeszcze wyraźniejsze. Resztki należy szybko schłodzić i przechowywać w lodówce w 4 °C lub niższej temperaturze; najlepiej odgrzewać je delikatnie, aby warzywa się nie rozpadły.