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Sataraš — poivrons, tomates et oignons mijotés sans œuf
Le sataraš est une préparation de légumes cuits que l’on retrouve dans différentes parties des Balkans et d’Europe centrale. La version retenue ici correspond au trio simple de poivrons, tomates et oignons, sans œuf ni pomme de terre. Cette limite est importante : le plat doit garder un caractère végétal, souple et juteux, mais ne pas devenir une omelette ni un ragoût épaissi par des féculents.
La réussite dépend davantage de l’ordre de cuisson que d’une liste complexe d’ingrédients. L’oignon commence seul dans l’huile afin de devenir tendre et translucide. Les poivrons arrivent ensuite : ils doivent perdre leur croquant cru tout en gardant des lanières distinctes. Les tomates ne sont ajoutées qu’après, car leur eau transformerait trop tôt la sauteuse en milieu de cuisson humide et ralentirait l’attendrissement contrôlé des poivrons.
La réduction finale donne la texture du plat. Les tomates doivent cuire à découvert jusqu’à produire un jus épais qui enrobe les légumes. Le bon repère n’est pas un temps abstrait : lorsqu’on incline la sauteuse, aucun bain aqueux ne doit se rassembler sur le côté. Les légumes restent pourtant reconnaissables ; le sataraš n’est ni une purée ni une sauce lisse.
Après 25 minutes de réduction, le persil s’ajoute hors du feu. Un repos de 5 minutes permet aux jus de se répartir et de mieux adhérer aux légumes. Le plat se sert chaud ou à température ambiante, comme accompagnement ou comme assiette végétale, avec les sucs concentrés versés dans l’assiette plutôt que laissés au fond de la sauteuse.