Name: Pileći paprikaš
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 8 servírovaných porcí
Cuisine: Srbská
Ingredients: 1 kg vykostěných kuřecích stehen bez kůže, nakrájených na velké kusy; 300 g cibule, najemno nasekané; 600 g brambor, nakrájených na 3 cm kusy; 200 g mrkve, nakrájené na silnější půlkolečka; 150 g červené sladké papriky, nakrájené na proužky; 20 ml slunečnicového oleje; 15 g sladké mleté papriky; 200 ml rajčatové passaty; 1.2 l horké čerstvé vody; 12 g jemné soli; 2 g mletého černého pepře

Výtěžnost 8 servírovaných porcí

Doba přípravy 25 minut

Doba vaření 55 minut

Pasivní čas 0 minut

Ingredience ↓

Pokrm

Srbský kuřecí paprikaš s bramborami, cibulí a sladkou paprikou

Pileći paprikaš stojí více na paprice, cibuli a pomalém dušení než na zahušťovadle. Vývar má zůstat dostatečně řídký, aby se dal jíst lžící, ale zároveň mít tělo díky změklé cibuli a škrobu z brambor. Kuře i brambory zůstávají viditelné jako samostatné kusy; cílem není pyré ani omáčka zahuštěná smetanou.

Kuřecí stehna se pro tuto úpravu hodí, protože zůstávají šťavnatá i po opečení a následném 35-minutovém dušení. Vykostěné kusy usnadňují rovnoměrné porcování, ale nechávají se větší, aby se ve vývaru nerozpadly na vlákna. Opečení je záměrně jen lehké: cílem je vytvořit chuťový základ, nikoli tvrdou kůrku, která by vyžadovala delší deglazování.

Cibule dostává vlastních deset minut tepelné úpravy, protože musí změknout dříve, než se přidá tekutina. Čerstvá sladká paprika se vaří spolu s ní a stává se součástí aromatického základu. Mletá sladká paprika přichází na řadu až po snížení teploty a téměř okamžitě po ní následuje tekutina. Tento postup chrání koření před hořkostí, která vzniká, když se připálí v suchém horkém tuku.

Brambory a mrkev se přidávají až při dušení. Jejich velikost je součástí časového plánu: 3 cm velké kusy brambor potřebují dost času, aby změkly, ale zároveň si zachovaly tvar. Prudký var by obrousil jejich hrany a zakalil vývar, proto se obsah hrnce udržuje jen v mírném varu s částečně přiklopenou poklicí.

Bezpečnost potravin a správná textura se kontrolují odděleně. Drůbež musí v nejtlustších částech dosáhnout 74 °C, ale správný údaj na teploměru ještě nezaručuje, že jsou brambory měkké. A naopak měkká brambora nic nevypovídá o středu kuřecího masa. Před odstavením hrnce musí být splněny oba požadavky.

Pokrm je nejlepší podávat krátce po uvaření, protože brambory při stání dál nasávají tekutinu. Zbytky jsou stále dobře použitelné, ale druhý den bude vývar hustší. Šetrné ohřátí na 74 °C obnoví teplotu k podávání, aniž by se kusy brambor rozpadly, a pokud chladnutí vývar příliš zahustilo, lze jej uvolnit malým množstvím vody.

Praktické rady

Kuře opékejte jen lehceDovaří se během dlouhého dušení.
Před přidáním mleté papriky snižte teplotu a ihned přilijte tekutinu.
Vaření ukončete teprve tehdy, když jsou splněny obě podmínky: kuře má 74 °C a středy brambor jsou měkké.

Ingredience

1kg vykostěných kuřecích stehen bez kůže, nakrájených na velké kusy
300g cibule, najemno nasekané
600g brambor, nakrájených na 3 cm kusy
200g mrkve, nakrájené na silnější půlkolečka
150g červené sladké papriky, nakrájené na proužky
20ml slunečnicového oleje
15g sladké mleté papriky
200ml rajčatové passaty
1.2l horké čerstvé vody
12g jemné soli
2g mletého černého pepře

Postup

Připravte kuře a zeleninuNakrájejte 1 kg kuřecích stehen na větší sousta a ponechte je v chladu. Cibuli nasekejte najemno, brambory nakrájejte na 3 cm kusy, mrkev na silnější plátky a sladkou papriku na proužky. Odměřte mletou papriku, passatu, sůl, pepř a 1.2 l horké vody.
Lehce opečte kuřeV těžkém 5 l hrnci rozehřejte 20 ml slunečnicového oleje. Kuře vložte v jedné vrstvě, případně pracujte po dávkách, a opékejte celkem asi 10 minut, až se na kusech objeví světle zlaté plošky. Přendejte je na čistý talíř; v této fázi ještě nejsou zcela propečené.
Vytvořte paprikový základDo hrnce přidejte 300 g cibule a 150 g sladké papriky a vařte asi 9 minut, dokud nezměknou. Snižte teplotu, na několik sekund vmíchejte všech 15 g sladké mleté papriky a ihned přejděte k přidání tekutiny, aby se paprika nemohla připálit.
Duste kuře s bramboramiOpečené kuře vraťte do hrnce. Přidejte všechny brambory, mrkev, 200 ml rajčatové passaty, 1.2 l horké vody, 12 g soli a 2 g černého pepře. Přiveďte k mírnému varu, částečně přiklopte a vařte asi 35 minut. Nejsilnější kusy kuřete zkontrolujte na několika místech: musí dosáhnout alespoň 74 °C. Brambory mají být zcela měkké, ale nesmějí se rozpadat, a vývar má zůstat dostatečně řídký pro nabírání lžící.
Podávejte horkéHrnec odstavte z plotny a nechte prudší bublání jednu až dvě minuty uklidnit, zatímco připravíte misky. Nabírejte kuře, brambory, zeleninu i vývar společně, aby každá porce obsahovala stejné složky.

Praktické rady

Podávání

Nabírejte do hlubokých misek tak, aby v každé porci bylo kuře, brambory, mrkev, paprika i vývar. Jednoduchý salát dodá svěžest, aniž by soupeřil s chutí papriky.

Příprava předem

Zeleninu lze v případě potřeby nakrájet předem, ale celý pokrm uvařte co nejblíže době podávání, aby vývar zůstal čirý a brambory si nejlépe zachovaly tvar.

Skladování a ohřívání

Uchovávejte při 4 °C nebo nižší teplotě po dobu 3–4 dní. Ohřívejte šetrně na 74 °C a v případě potřeby zřeďte jen malým množstvím vody.

Řešení problémů

Vývar chutná hořceDoporučení: Paprika se připálila před přidáním tekutiny.Úprava: Před přidáním papriky snižte teplotu a během několika sekund přidejte passatu a vodu.
Brambory se rozpadají dříve, než je kuře hotovéDoporučení: Kusy brambor byly příliš malé nebo směs vařila příliš prudce.Úprava: Používejte 3 cm kusy, udržujte mírný var a místo zvyšování teploty kontrolujte teplotu kuřete.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1/8 z hotového pokrmu
Kalorie350 kcal
Sacharidy20 g
Bílkoviny29 g
Tuky17 g
Vláknina4 g
Sodík750 mg

Tyto hodnoty jsou přibližné a liší se podle značek surovin, míry očištění masa, ztráty vlhkosti a přesného porcování.

Alergeny a bezpečnost potravin

V pevném seznamu ingrediencí se přirozeně nevyskytuje žádný hlavní alergen; pokud je rizikem křížový kontakt, ověřte balenou mletou papriku a passatu.

Syrové kuře neoplachujte. Držte je odděleně od surovin určených k přímé konzumaci a po manipulaci si umyjte ruce a očistěte nůž i prkénko. Nejsilnější kusy kuřete uvařte alespoň na 74 °C. Do 2 hodin zchlaďte a uložte při 4 °C nebo nižší teplotě, spotřebujte do 3–4 dní a zbytky ohřejte na 74 °C.

Časté otázky

Musí pileći paprikaš obsahovat zakysanou smetanu?

Ne. Krémové verze existují, ale tato srbská domácí varianta je čirý paprikovo-cibulový pokrm bez závěrečného zahuštění mléčným výrobkem nebo moukou.

Proč použít stehna místo prsou?

Maso ze stehen dobře snáší delší dušení a zůstává šťavnaté, zatímco brambory se dovaří. Prsa se mohou uvařit rychleji a vyžadovala by jiný časový plán.

Výsledek: Křehké kuře a brambory v čirém červeném paprikovém vývaru s měkkou cibulí, mrkví a sladkou paprikou.

Klíč: Chraňte mletou papriku před připálením a vaření ukončete až tehdy, když kuře dosáhne 74 °C a brambory jsou měkké.