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Pileći paprikaš serbo di pollo con patate, verdure e paprika dolce
Il *pileći paprikaš* è una preparazione domestica comune in Serbia e nell’area pannonica, costruita attorno a cipolla, paprika macinata e una cottura dolce in pentola. Questa versione usa 1.000 g di cosce di pollo disossate e senza pelle insieme a patate, carote, peperone rosso e una quantità moderata di passata di pomodoro.
Il brodo non viene legato con farina e non riceve panna acida. Deve rimanere abbastanza fluido da essere servito con il mestolo, mentre cipolla molto morbida e amido rilasciato dalle patate gli danno soltanto un corpo leggero. Questo distingue il piatto da versioni più cremose di paprikash diffuse in altri contesti centroeuropei.
Il pollo viene rosolato solo in modo leggero. Le cosce resistono bene alla sobbollitura, ma una rosolatura aggressiva prima della lunga fase umida può asciugare le superfici. Dieci minuti sono sufficienti per creare qualche zona dorata; il pollo non deve essere completamente cotto in questa fase e resta alimento crudo dal punto di vista della sicurezza finché non raggiunge il controllo finale.
Dopo il pollo, cipolla e peperone cuociono finché si ammorbidiscono. La paprika dolce viene aggiunta soltanto quando il calore è stato ridotto: la spezia deve profumare, non tostare fino all’amaro. Passata e acqua seguono quasi subito, così la paprika entra nella fase umida prima di bruciare.
L’ultima sobbollitura unisce pollo, patate in pezzi da 3 cm, carote, passata e 1.200 ml di acqua. Servono due verifiche indipendenti: i pezzi più spessi di pollo devono raggiungere almeno 74 °C e il centro delle patate deve essere tenero. Aumentare il calore per accelerare il pollo rischia soltanto di rompere le patate; la soluzione è mantenere un sobbollire regolare per i 35 minuti previsti.