Name: Pileći paprikaš
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 8 porcji
Cuisine: serbska
Ingredients: 1 kg udek z kurczaka bez kości i skóry, pokrojonych na duże kawałki; 300 g cebuli, drobno posiekanej; 600 g ziemniaków, pokrojonych na kawałki 3 cm; 200 g marchwi, pokrojonej w grube półplasterki; 150 g czerwonej słodkiej papryki, pokrojonej w paski; 20 ml oleju słonecznikowego; 15 g słodkiej papryki w proszku; 200 ml passaty pomidorowej; 1.2 l gorącej świeżej wody; 12 g drobnej soli; 2 g mielonego czarnego pieprzu

Porcje 8 porcji

Czas przygotowania 25 minut

Czas gotowania 55 minut

Czas pasywny 0 minut

Składniki ↓

Danie

Serbski pileći paprikaš z kurczakiem, ziemniakami, cebulą i słodką papryką

Pileći paprikaš opiera się bardziej na papryce, cebuli i powolnym gotowaniu niż na zagęstniku. Wywar powinien pozostać na tyle luźny, by jeść go łyżką, ale zmiękczona cebula i skrobia ziemniaczana mają nadać mu wyraźną pełnię. Kurczak i ziemniaki zachowują widoczne, oddzielne kawałki; danie nie ma zmieniać się w puree ani sos zagęszczony śmietaną.

Udka z kurczaka dobrze znoszą tę metodę, ponieważ pozostają soczyste zarówno podczas rumienienia, jak i 35-minutowego gotowania. Kawałki bez kości ułatwiają powtarzalne porcjowanie, ale pozostają duże, aby nie rozpadły się w wywarze. Rumienienie jest celowo lekkie: chodzi o wytrawną bazę smaku, a nie twardą skórkę wymagającą później długiego deglasowania.

Cebula dostaje własne dziesięć minut gotowania, ponieważ musi zmięknąć przed dodaniem płynu. Świeża słodka papryka gotuje się razem z nią i staje częścią aromatycznej bazy. Mielona słodka papryka trafia do garnka dopiero po zmniejszeniu ognia, a płyn pojawia się niemal natychmiast. Taka kolejność chroni przyprawę przed goryczą, która powstaje przy przypaleniu w suchym, gorącym tłuszczu.

Ziemniaki i marchew trafiają do garnka dopiero na etap gotowania. Ich rozmiar jest częścią obliczenia czasu: kawałki ziemniaków 3 cm potrzebują dość długo, by zmięknąć, ale jednocześnie powinny zachować kształt. Gwałtowne wrzenie zaokrągliłoby ich krawędzie i zmęciło wywar, dlatego zawartość garnka gotuje się łagodnie przy częściowo założonej pokrywce.

Bezpieczeństwo żywności i konsystencję ocenia się oddzielnie. Drób musi osiągnąć 74 °C w najgrubszych kawałkach, ale prawidłowy odczyt termometru nie gwarantuje miękkich ziemniaków. Z kolei miękki ziemniak nic nie mówi o temperaturze środka kurczaka. Przed zdjęciem garnka z ognia muszą zostać spełnione oba warunki.

Gulasz najlepiej podawać niedługo po ugotowaniu, ponieważ ziemniaki nadal wchłaniają płyn podczas stania. Resztki pozostają użyteczne, lecz następnego dnia wywar będzie gęstszy. Łagodne odgrzanie do 74 °C przywraca temperaturę podania bez rozbijania kawałków ziemniaka, a niewielki dodatek wody może rozluźnić danie, jeśli po schłodzeniu stało się zbyt zwarte.

Wskazówki praktyczne

Kurczaka rumień tylko lekkoDługie gotowanie jest etapem, na którym mięso kończy się przygotowywać.
Przed dodaniem mielonej papryki zmniejsz ogień i natychmiast dolej płyn.
Zakończ gotowanie dopiero po spełnieniu obu warunków: kurczak ma 74 °C, a środki ziemniaków są miękkie.

Składniki

1kg udek z kurczaka bez kości i skóry, pokrojonych na duże kawałki
300g cebuli, drobno posiekanej
600g ziemniaków, pokrojonych na kawałki 3 cm
200g marchwi, pokrojonej w grube półplasterki
150g czerwonej słodkiej papryki, pokrojonej w paski
20ml oleju słonecznikowego
15g słodkiej papryki w proszku
200ml passaty pomidorowej
1.2l gorącej świeżej wody
12g drobnej soli
2g mielonego czarnego pieprzu

Metoda

Przygotuj kurczaka i warzywaPokrój 1 kg udek kurczaka na duże kawałki wielkości kęsa i trzymaj je w chłodzie. Drobno posiekaj cebulę, ziemniaki pokrój na kawałki 3 cm, marchew w grube półplasterki, a słodką paprykę w paski. Odmierz paprykę w proszku, passatę, sól, pieprz i 1.2 l gorącej wody.
Zrumień kurczakaRozgrzej 20 ml oleju słonecznikowego w ciężkim garnku 5 l. Dodaj kurczaka w jednej warstwie, pracując partiami, jeśli to konieczne, i smaż łącznie około 10 minut, aż na kawałkach pojawią się jasnozłote miejsca. Przełóż na czysty talerz; mięso nie jest jeszcze całkowicie ugotowane.
Zbuduj bazę paprykowąDodaj do garnka 300 g cebuli i 150 g słodkiej papryki i gotuj około 9 minut do zmięknięcia. Zmniejsz ogień, wmieszaj całe 15 g słodkiej papryki w proszku tylko przez kilka sekund i natychmiast przejdź do dodawania płynu, aby przyprawa się nie przypaliła.
Ugotuj kurczaka i ziemniakiWłóż zrumienionego kurczaka z powrotem do garnka. Dodaj wszystkie ziemniaki, marchew, 200 ml passaty pomidorowej, 1.2 l gorącej wody, 12 g soli i 2 g czarnego pieprzu. Doprowadź do łagodnego wrzenia, częściowo przykryj i gotuj około 35 minut. Sprawdź najgrubsze kawałki kurczaka w kilku miejscach: muszą osiągnąć co najmniej 74 °C. Ziemniaki powinny być całkowicie miękkie, ale się nie rozpadać, a wywar pozostać odpowiedni do nabierania łyżką.
Podawaj na gorącoZdejmij garnek z ognia i pozwól intensywnemu bulgotaniu opaść przez minutę lub dwie podczas przygotowania misek. Nakładaj razem kurczaka, ziemniaki, warzywa i wywar, aby każda porcja zawierała te same składniki.

Wskazówki praktyczne

Podawanie

Nalewaj do głębokich misek tak, aby każda porcja zawierała kurczaka, ziemniaki, marchew, paprykę i wywar. Prosta sałatka wnosi świeżość bez konkurowania z paprykowym smakiem.

Przygotowanie z wyprzedzeniem

W razie potrzeby warzywa można pokroić wcześniej, ale pełny gulasz najlepiej ugotować blisko czasu podania, aby wywar był możliwie klarowny, a ziemniaki zachowały najlepszy kształt.

Przechowywanie i odgrzewanie

Przechowuj w temperaturze 4 °C lub niższej przez 3–4 dni. Odgrzewaj łagodnie do 74 °C i w razie potrzeby rozluźniaj tylko niewielką ilością wody.

Rozwiązywanie problemów

Wywar jest gorzkiWskazówka: Papryka przypaliła się przed dodaniem płynu.Korekta: Zmniejsz ogień przed wsypaniem papryki i w ciągu kilku sekund dodaj passatę oraz wodę.
Ziemniaki rozpadają się, zanim kurczak jest gotowyWskazówka: Kawałki ziemniaków były zbyt małe albo potrawa gwałtownie wrzała.Korekta: Używaj kawałków 3 cm i utrzymuj łagodne gotowanie, sprawdzając temperaturę kurczaka zamiast zwiększać ogień.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji1/8 gotowego gulaszu
Kalorie350 kcal
Węglowodany20 g
Białko29 g
Tłuszcz17 g
Błonnik4 g
Sód750 mg

Wartości są orientacyjne i mogą się różnić zależnie od marek produktów, stopnia oczyszczenia składników, utraty wilgoci i dokładnej wielkości porcji.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Stała lista składników nie zawiera z natury głównych alergenów; jeśli kontakt krzyżowy jest problemem, sprawdź pakowaną paprykę i passatę.

Nie płucz surowego kurczaka. Trzymaj go oddzielnie od składników gotowych do jedzenia i po kontakcie dokładnie umyj ręce, nóż oraz deskę. Najgrubsze kawałki kurczaka ugotuj do co najmniej 74 °C. Schłodź w lodówce w ciągu 2 godzin w temperaturze 4 °C lub niższej, zużyj w ciągu 3–4 dni i odgrzewaj resztki do 74 °C.

Najczęstsze pytania

Czy pileći paprikaš musi zawierać kwaśną śmietanę?

Nie. Istnieją kremowe wersje, ale ten serbski wariant domowy to klarowny gulasz cebulowo-paprykowy bez wykończenia nabiałem ani mąką.

Dlaczego używać udek zamiast piersi?

Mięso z udek dobrze znosi gotowanie i pozostaje soczyste, podczas gdy ziemniaki kończą się gotować. Pierś przygotowuje się szybciej i wymagałaby innego planu czasowego.

Efekt: miękki kurczak i ziemniaki w klarownym czerwonym wywarze paprykowym z miękką cebulą, marchwią i słodką papryką.

Klucz: chroń paprykę przed przypaleniem i kończ gotowanie dopiero wtedy, gdy kurczak osiągnie 74 °C, a ziemniaki będą miękkie.