сербская · основное блюдо

Куриный паприкаш

Name: Куриный паприкаш
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 8 порций
Cuisine: сербская
Ingredients: 1000 г бескостных куриных бёдер без кожи — крупные кусочки; 300 г репчатого лука — мелко нарубить; 600 г картофеля — очистить и нарезать кусками 3 см; 200 г моркови — толстые полукружья; 150 г красного сладкого перца — полоски; 20 мл подсолнечного масла — для подрумянивания; 15 г сладкой молотой паприки — главная специя; 200 мл томатной пассаты — без добавок; 1200 мл свежей воды — горячей; 12 г мелкой соли — для блюда; 2 г молотого чёрного перца

Крупные кусочки куриного бедра слегка подрумянивают, затем готовят мягкий луково-перечный базис и кратко раскрывают паприку. Картофель и морковь доводят вместе с курицей при тихом кипении, пока птица не достигнет 74 °C.

Сербские национальные блюда

Выход 8 порций

Подготовка 25 минут

Приготовление 55 минут

Пассивное время 0 минут

Ингредиенты ↓

Обзор

Куриный паприкаш по-сербски — куриные бёдра с картофелем, перцем и паприкой в лёгком томатном бульоне

Куриный паприкаш относится к широкой центрально- и юго-восточноевропейской семье блюд с паприкой, но эта версия зафиксирована как сербское домашнее рагу с картофелем, морковью, свежим сладким перцем и умеренным количеством томата. Сметаны в составе нет; бульон остаётся сравнительно лёгким и слегка густеет от лука и картофельного крахмала.

Используются 1000 г бескостных куриных бёдер без кожи. Мясо режут крупными кусками, чтобы оно сохраняло сочность во время 35-минутного финального томления. Картофель также режут крупно — кусками около 3 см. Мелкая нарезка разрушилась бы раньше, чем самые толстые куски курицы достигнут безопасной температуры.

Сначала курицу лишь слегка подрумянивают в 20 мл подсолнечного масла, примерно 10 минут. Она не обязана быть готовой внутри. Затем в той же кастрюле размягчают 300 г лука и 150 г красного сладкого перца. Паприку 15 г добавляют только после снижения жара: аромат должен стать сладким и пряным, а не горелым.

После возвращения курицы добавляют 600 г картофеля, 200 г моркови, 200 мл томатной пассаты, 1200 мл горячей воды, 12 г соли и 2 г чёрного перца. Блюдо доводят до тихого кипения и готовят 35 минут под неполной крышкой. Самая толстая курица должна достичь минимум 74 °C, картофель — стать мягким внутри, но не распадаться.

После выключения огня нужен только короткий отдых, чтобы прекратилось бурление. Долгое горячее выдерживание ухудшает текстуру картофеля. Если паприкаш готовится заранее, лучше отдельно подготовить овощи и держать их в холодильнике, а само блюдо закончить ближе к подаче.

Практика

Подрумянивайте курицу только слегкаПолностью готовить её на первом этапе не нужно; основная тепловая обработка проходит в бульоне.
Паприка идёт вне сильного жараНесколько секунд на умеренном тепле дают аромат без горечи.
Картофель режьте крупноКуски около 3 см выдерживают 35 минут томления до того момента, когда курица проходит 74 °C.

Ингредиенты

Куриный паприкаш

1000 г бескостных куриных бёдер без кожи — крупные кусочки
300 г репчатого лука — мелко нарубить
600 г картофеля — очистить и нарезать кусками 3 см
200 г моркови — толстые полукружья
150 г красного сладкого перца — полоски
20 мл подсолнечного масла — для подрумянивания
15 г сладкой молотой паприки — главная специя
200 мл томатной пассаты — без добавок
1200 мл свежей воды — горячей
12 г мелкой соли — для блюда
2 г молотого чёрного перца

Приготовление

Подготовка

Разделите сырой продукт и овощиЗа 25 минут нарежьте курицу, лук, картофель, морковь и сладкий перец, отмерьте паприку, пассату и горячую воду. Не промывайте сырую курицу; после неё вымойте руки, нож и доску.
Слегка подрумяньте курицуВ тяжёлой кастрюле 5 л разогрейте 20 мл масла и примерно 10 минут подрумянивайте курицу порциями на огне выше среднего. Нужны лишь светло-золотистые участки; внутри птица ещё сырая.

Соус и томление

Размягчите лук и перецВ той же кастрюле готовьте лук и свежий красный перец около 10 минут на среднем или среднем слабом огне, пока они заметно не размягчатся. Уберите от сильного жара и быстро вмешайте 15 г сладкой паприки, не давая ей темнеть.
Доведите всё до безопасной готовностиВерните курицу. Добавьте 600 г картофеля, 200 г моркови, 200 мл пассаты, 1200 мл горячей воды, 12 г соли и 2 г перца. Доведите до тихого кипения и томите 35 минут под неполной крышкой. Самые толстые куски курицы должны достигнуть минимум 74 °C, картофель — стать мягким, а бульон — слегка загустеть.
Подавайте без долгого выдерживанияВыключите нагрев и дайте только короткий отдых, пока прекратится сильное бурление. Сразу разливайте по глубоким тарелкам, сохраняя целые куски курицы и картофеля.

Практика

Подача

Подавайте горячим в глубоких тарелках. Хлеб, лапшу или салат можно предложить отдельно, но эти продукты не входят в фиксированный рецепт.

Подготовка заранее и хранение

Овощи можно нарезать за несколько часов и держать раздельно в холодильнике. Готовый паприкаш охладите и уберите в холодильник в течение 2 часов при 4 °C или ниже, используйте за 3–4 дня. Разогревайте до 74 °C, перемешивая осторожно, чтобы не разбить картофель.

Контрольные точки

Бульон горчитОриентир: Паприка подгорела на слишком горячем дне.Корректировка: Снижайте нагрев до её внесения и сразу добавляйте жидкость.
Картофель разваливается раньше курицыОриентир: Куски были мелкими или кипение было слишком бурным.Корректировка: Используйте 3-сантиметровые куски и поддерживайте только тихое кипение.

Пищевая ценность

Размер порции1/8 готового блюда
Калорийность350 ккал
Углеводы20 г
Белок29 г
Жиры17 г
Клетчатка4 г
Натрий750 мг

Значения приблизительные: фактические показатели меняются в зависимости от конкретных продуктов, обрезки, впитывания жидкости и фактического деления готового блюда.

Аллергены и безопасность

В фиксированном составе нет обязательного крупного аллергена; при необходимости проверяйте упаковку паприки и пассаты на перекрёстный контакт. Сырую курицу не промывайте, держите отдельно от готовых продуктов и очищайте руки и инвентарь после контакта. Самый толстый кусок птицы должен достигнуть минимум 74 °C. Остатки охладите в течение 2 часов, храните при 4 °C или ниже 3–4 дня и разогревайте до 74 °C.

Результат: Курица остаётся сочной, картофель держит форму, а красноватый бульон слегка густеет от лука и крахмала.

Главное: Снижайте жар перед добавлением паприки и завершайте блюдо при тихом кипении, контролируя курицу по 74 °C, а картофель — по мягкости.