Name: Pileći paprikaš
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 8 portions
Cuisine: serbe
Ingredients: 1 000 g de cuisses de poulet désossées et sans peau, coupées en gros morceaux; 300 g d'oignon, finement haché; 600 g de pommes de terre, pelées et coupées en morceaux de 3 cm; 200 g de carottes, coupées en demi-rondelles épaisses; 150 g de poivron rouge doux, coupé en lanières; 20 ml d'huile de tournesol pour la coloration; 15 g de paprika doux moulu; 200 ml de passata de tomate nature; 1 200 ml d'eau fraîche, utilisée chaude; 12 g de sel fin; 2 g de poivre noir moulu

Rendement 8 portions

Préparation 25 minutes

Cuisson 55 minutes

Temps passif 0 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Pileći paprikaš serbe, poulet aux pommes de terre et paprika

Le *pileći paprikaš* de cette recette est un ragoût serbe de poulet au paprika, mais il ne faut pas l'imaginer comme une sauce crémeuse épaissie à la farine et à la crème. Le bouillon reste suffisamment fluide pour être servi à la louche, épaissi seulement de façon légère par l'oignon très cuit et l'amidon des pommes de terre.

Les cuisses de poulet désossées et sans peau sont coupées en gros morceaux. Elles supportent mieux le frémissement qu'un blanc très maigre et restent juteuses pendant que les pommes de terre et les carottes finissent de cuire. La coloration initiale doit rester légère : le véritable achèvement de la viande se fait dans le bouillon.

Le paprika doux intervient après l'oignon et le poivron frais. La chaleur est réduite avant de l'ajouter, car le paprika brûlé donne rapidement une amertume irréversible. La passata et l'eau chaude doivent suivre presque immédiatement afin que l'épice se disperse dans un milieu humide.

Le dernier mijotage dure 35 minutes, casserole partiellement couverte. Deux critères doivent être atteints en même temps : les plus gros morceaux de poulet doivent mesurer au moins 74 °C, et le centre des morceaux de pomme de terre de 3 cm doit être tendre. Augmenter fortement l'ébullition pour aller plus vite ferait plutôt éclater les pommes de terre.

Le plat se sert après un très bref apaisement du bouillonnement, sans repos prolongé. Le bouillon doit rester clair à légèrement lié, avec des morceaux de poulet et de pomme de terre encore intacts. Pain, nouilles ou salade peuvent l'accompagner séparément, mais ils ne font pas partie des ingrédients mesurés ici.

Pratique

Colorer sans cuire à cœurLe poulet ne doit prendre que quelques zones dorées avant le mijotage.
Baisser le feu avant le paprikaAjouter tomate et eau dans les secondes qui suivent.
Vérifier deux fins de cuissonPoulet à 74 °C et pommes de terre tendres sont tous deux nécessaires.

Ingrédients

Pour le pileći paprikaš

1 000 g de cuisses de poulet désossées et sans peau, coupées en gros morceaux
300 g d'oignon, finement haché
600 g de pommes de terre, pelées et coupées en morceaux de 3 cm
200 g de carottes, coupées en demi-rondelles épaisses
150 g de poivron rouge doux, coupé en lanières
20 ml d'huile de tournesol pour la coloration
15 g de paprika doux moulu
200 ml de passata de tomate nature
1 200 ml d'eau fraîche, utilisée chaude
12 g de sel fin
2 g de poivre noir moulu

Préparation

Tailler tous les élémentsCouper le poulet, l'oignon, les pommes de terre, les carottes et le poivron ; mesurer paprika, passata et eau chaude. Compter 25 minutes. Ne pas rincer le poulet cru et nettoyer mains, couteau et planche après sa manipulation.
Colorer le pouletChauffer les 20 ml d'huile dans le faitout et faire dorer légèrement le poulet, en plusieurs fois si nécessaire, pendant environ 10 minutes à feu moyen-vif. Les morceaux doivent montrer quelques zones dorées mais rester insuffisamment cuits à cœur.
Fondre l'oignon et protéger le paprikaAjouter l'oignon et le poivron puis cuire environ 10 minutes à feu moyen puis moyen-doux, jusqu'à ce que l'oignon soit très souple. Réduire la chaleur avant d'ajouter les 15 g de paprika ; il doit sentir le poivron doux, pas le grillé amer.
Mijoter avec les légumesRemettre le poulet, ajouter les 600 g de pommes de terre, les 200 g de carottes, les 200 ml de passata, les 1 200 ml d'eau chaude, les 12 g de sel et les 2 g de poivre. Porter à frémissement, couvrir partiellement et cuire 35 minutes doucement. Les plus gros morceaux de poulet doivent atteindre au moins 74 °C, les pommes de terre être tendres à cœur et le bouillon légèrement épaissi.
Servir sans prolonger la cuissonAttendre seulement que le bouillonnement vif s'arrête puis servir. Le poulet et les pommes de terre doivent rester en morceaux distincts.

Pratique

Service

Servir chaud dans des assiettes creuses ou des bols. Du pain, des nouilles ou une salade peuvent être proposés séparément, sans être ajoutés à la formule ci-dessus.

Préparer les légumes en avance

Les légumes peuvent être taillés quelques heures auparavant et réfrigérés séparément. Pour préserver la texture des pommes de terre, cuire le paprikaš relativement près du moment de service plutôt que de le maintenir chaud pendant des heures.

Conservation

Réfrigérer dans les 2 heures à 4 °C ou moins dans des contenants peu profonds et consommer sous 3–4 jours. Réchauffer à 74 °C en remuant avec précaution afin de ne pas casser les pommes de terre.

Points de contrôle

Le bouillon est amerRepère: Le paprika a brûlé avant l'ajout du liquide.Ajustement: Réduire la chaleur et faire suivre l'épice par la passata et l'eau dans les secondes qui suivent.
Les pommes de terre se défont avant que le poulet soit prêtRepère: Elles ont été coupées trop petites ou le liquide a bouilli trop fort.Ajustement: Utiliser des morceaux de 3 cm et maintenir un frémissement doux en contrôlant la température du poulet.

Valeurs nutritionnelles

Taille d'une portion1/8 du ragoût terminé
Calories350 kcal
Glucides20 g
Protéines29 g
Lipides17 g
Fibres4 g
Sodium750 mg

Valeurs approximatives : le parage des cuisses et la quantité de bouillon versée dans chaque bol peuvent modifier le résultat réel.

Allergènes et sécurité alimentaire

Aucun allergène majeur n'est intrinsèque à la liste fixe ; vérifier le paprika et la passata emballés si une contamination croisée est importante. Ne pas rincer le poulet cru. Le maintenir séparé des aliments prêts à consommer et nettoyer les outils après manipulation. Cuire les morceaux les plus épais à au moins 74 °C. Réfrigérer dans les 2 heures à 4 °C ou moins, consommer sous 3–4 jours et réchauffer les restes à 74 °C.

Questions fréquentes

Cette recette contient-elle de la crème aigre ?

Non. Cette version reste un ragoût au bouillon, sans farine ni crème aigre. Ajouter un produit laitier modifierait le profil choisi.

Résultat: un ragoût de poulet au paprika léger mais savoureux, avec pommes de terre et légumes encore intacts dans un bouillon légèrement lié.

Clé: protéger le paprika de la chaleur excessive et terminer seulement lorsque le poulet atteint 74 °C et que les pommes de terre sont tendres.