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概要
鶏肉のパプリカシュ｜じゃがいもと野菜を甘口パプリカで煮るセルビアの家庭料理
パプリカシュ（Paprikaš）は、セルビア北部を含むパノニア地域の家庭料理でよく見られる、玉ねぎと粉末パプリカを軸にした煮込みです。日本語のセルビア料理紹介でも「パプリカシュ」という表記が使われています。この固定版は鶏もも肉とじゃがいもを入れ、乳製品や小麦粉では濃くしません。
1000gの骨なし皮なし鶏もも肉は大きめの一口大にし、20mlひまわり油で10分だけ軽く焼きます。ここでは中まで火を通す必要はなく、薄い焼き色を付けて香ばしさを作る段階です。鶏肉は後の35分煮込みで74℃まで仕上げます。
300g玉ねぎと150g赤ピーマンは、鶏肉をいったん取り出した鍋で10分ほど柔らかくします。15g甘口パプリカを加える直前は火を穏やかにし、粉が焦げる前にトマトパッサータと水分を入れます。焦げたパプリカの苦味は後から戻せません。
600gじゃがいもは3cm角、200gにんじんは厚い半月切りです。大きめに切ることで35分の弱煮でも崩れにくくなります。鶏肉、じゃがいも、にんじん、200mlパッサータ、1200ml熱湯、12g塩、2g黒こしょうを合わせ、ふたを少しずらして穏やかに煮ます。
終了条件は二つあります。最も厚い鶏肉が74℃以上であることと、じゃがいもの中心が柔らかいことです。火力を上げて短縮するとじゃがいもが崩れやすく、スープも濁るため、最後まで強く沸騰させません。