Pileći paprikaš(세르비아식 닭고기 파프리카 스튜)

Pileći paprikaš — 닭다리살, 감자, 당근과 스위트 파프리카를 잔잔하게 끓이는 세르비아식 스튜

Pileći paprikaš는 세르비아와 판노니아 지역의 가정 조리에서 볼 수 있는 닭고기 파프리카 스튜다. 헝가리식 크리미한 치킨 파프리카시처럼 밀가루와 사워크림으로 진하게 만드는 버전이 아니라, 양파와 감자에서 자연스럽게 약간의 농도가 나오는 숟가락으로 떠먹을 수 있는 국물형 스튜다.

고정 버전은 뼈와 껍질을 제거한 닭다리살 1000g을 큰 한입 크기로 사용한다. 감자 600g은 3cm 덩어리로 잘라 오래 끓여도 쉽게 부서지지 않게 하고, 당근 200g과 빨강 스위트 피망 150g을 더한다. 스위트 파프리카는 15g으로 고정되어 있으며 핫 파프리카는 넣지 않는다.

닭다리살은 해바라기유 20mL에서 10분 정도 가볍게 갈색을 낸다. 이 단계에서 속까지 익히려 하지 않는다. 고기를 잠시 빼고 양파와 피망을 부드럽게 익힌 뒤 불을 낮춰 파프리카를 잠깐 섞는다. 파프리카가 달콤한 향을 내고 짙게 구워진 냄새가 나지 않아야 한다.

닭고기를 다시 넣고 감자, 당근, 토마토 파사타 200mL, 뜨거운 물 1200mL, 소금과 후추를 넣는다. 뚜껑을 약간 걸친 채 35분 잔잔하게 끓인다. 가장 두꺼운 닭고기 조각은 최소 74℃가 되어야 하며 감자 중심은 부드럽되 가장자리가 모두 풀어지지 않아야 한다.

국물은 밀가루로 걸쭉하게 하지 않는다. 충분히 익은 양파와 감자 전분이 가볍게 농도를 만들고, 닭고기와 감자 조각은 국물 속에서 형태를 유지한다. 완성 후에는 거센 끓음이 멈출 정도만 잠깐 두고 바로 제공하거나 보관한다면 빠른 냉각을 시작한다.