3 min
Rozmíchejte jedlou sodu ve vývaru
Metličkou rozmíchejte jedlou sodu ve studeném hovězím vývaru, až nezůstanou žádné suché hrudky. Než připravíte maso, nechte tekutinu v chladu.
Rumunské mici: malé masové válečky na gril
Vychlazená masová směs s česnekem se promění v měkké, opečené mici, která se podávají horká s hořčicí a chlebem.
Mici, označované také jako mititei, jsou malé válečky z ochuceného mletého masa, které se grilují bez střívka. Rumunské slovo znamená „malé“ a jejich tvar připomíná krátký, baculatý váleček spíše než klobásu. Typická kombinace opečeného povrchu, šťavnatého středu, česneku a hřejivého koření je spojuje s rumunským grilováním. Tento recept používá směs s převahou hovězího masa, kterou vepřové zjemní a obohatí, a před tvarováním ji nechává vychladit. Podává se bez střívka, takže tvar i velikost každého kusu zůstávají viditelné; důležitá je proto pevná, ale nehutná směs.
Mici patří do širší balkánské rodiny pokrmů z grilovaného mletého masa, takže jejich historie není jednoduchým příběhem jediného vynálezce ani jediné závazné receptury. Často se uvádí souvislost s bukurešťskými restauracemi 19. století, původní příběh je však sporný. Rumunská novinová zpráva popisuje dopis z roku 1920 uložený v knihovně Rumunské akademie, který obsahuje hovězí recept restaurace Caru’ cu Bere. Pozdější domácí recepty pracují s hovězím, vepřovým nebo jehněčím masem v různých poměrech. Rozmanitost je součástí kulinární historie mici, nikoli důvodem označit jedinou dnešní podobu za univerzální. Zdejší přesné množství a pracovní postup proto představují konkrétní ověřenou variantu, nikoli normu platnou pro celý pokrm.
Dnes jsou mici spojena s venkovním grilováním, tržními zahrádkami, slavnostmi a společnými setkáními; objevují se také při grilování na prvního máje. Válečky se obvykle připravují bez střívka a podávají s hořčicí a chlebem, někdy také s nakládanou zeleninou nebo jinou přílohou. V Rumunsku se o nich mluví jako o oblíbené národní specialitě, označení „národní jídlo“ však není oficiální kategorií. Proto je zde popisujeme jako široce známý rumunský pokrm, aniž bychom oblibu zaměňovali za formální status. Pro domácí přípravu je užitečné oddělit samotný recept od místních zvyklostí při společném grilování.
Na poměru a tučnosti masa záleží, protože válečky musí při přímém žáru zůstat šťavnaté. Hovězí dodává výrazný základ, zatímco vepřové v této variantě přidává tuk a pomáhá zabránit drobivému, suchému středu. Některé recepty používají samotné hovězí nebo přidávají jehněčí; poměry se liší podle řeznictví, regionu i rodinného zvyku. Vyberte čerstvé maso s přibližně 20 % tuku a požádejte o hrubší mletí. Příliš libové maso může ztuhnout dříve, než povrch zhnědne; příliš řídká směs se zase hůře tvaruje. Obě masa před mícháním udržujte studená, protože chlad usnadní práci a pomůže směsi držet pohromadě.
Hlavní chuť dává česnek, který doplňuje černý pepř a sušený tymián. Malé množství nového koření přidá hřejivé aroma, aniž by směs působila sladce. Jedlá soda se objevuje v řadě známých receptur a předpokládá se, že přispívá k pružnější struktuře; zde je její množství pečlivě odvážené a soda se rozpouští ve studeném vývaru. Jiné recepty používají koriandr, kmín, saturejku nebo špetku anýzu. Neexistuje jediný seznam koření, který by vystihoval každou rumunskou domácnost nebo provozovnu.
Míchání a odležení jsou stejně důležité jako tvarování. Studený vývar přilévejte postupně, aby maso zůstalo vychlazené a vstřebalo tekutinu, aniž by se směs rozředila. Propracujte ji jen do chvíle, kdy je lepkavá a drží pohromadě; potom přestaňte, než vznikne hutná pasta. Odležení přes noc umožní koření rozvinout se a směs se zpevní, takže se lépe rozděluje na porce. Navlhčené nebo lehce naolejované ruce pomohou vytvořit hladké válečky stejné tloušťky, které se budou propékat rovnoměrně.
Středně rozpálený gril poskytne povrchu čas zhnědnout a teplu prostor proniknout až do středu. Obracení po několika minutách omezuje připékání a pomáhá válečkům nepřichytit se. Odkapávající tuk může rozdmýchat plameny, proto se hodí mít připravenou chladnější zónu. Tmavé proužky po grilování sice vypadají lákavě, ale samy nepotvrzují bezpečné propečení mletého masa. Nejtlustší váleček zkontrolujte vpichovým teploměrem: střed hovězího i vepřového musí dosáhnout nejméně 71 °C.
Mici podávejte rovnou z grilu s hořčicí a křupavým chlebem. Chléb zachytí šťávu a vyváží česnek, zatímco hořčice přidá kyselost a mírnou ostrost. Na stůl lze nabídnout také nakládanou zeleninu, hranolky nebo studené nápoje, ty však nejsou podmínkou receptu. Připravujete-li větší množství, nechte syrové porce až do chvíle grilování v lednici a hotové dávky podávejte bez zbytečného odkladu. Zbytky uložte do chladu do dvou hodin a před jídlem je důkladně prohřejte.
