Drob de miel je slaný rumunský pokrm úzce spojený s Velikonocemi. Označení „bochník z jehněčích drobů“ vysvětluje složení, ale ne úplně jeho místo na svátečním stole: jde o kořeněný, pevný pokrm krájený na plátky, připravený z drobů, čerstvých bylinek a vajec. V mnoha domácnostech se podává spolu s dalšími velikonočními jídly. Rodinné recepty se liší výběrem drobů, bylinek, pojiva i obalu. Tato verze zachovává rumunský název a spojuje jehněčí droby s jarní cibulkou, mladým česnekem, petrželovou natí, koprem a vejci.
Droby tvoří základ, ale neexistuje jedna pevná směs pro každého řezníka a každou kuchyni. Jehněčí játra a srdce jsou běžné; plíce a ledviny se přidávají podle dostupnosti. Některé rodiny používají také slezinu. Výběr závisí na zvířeti, regionální praxi a nabídce řeznictví. Kupujte čerstvé droby vhodné ke konzumaci a do přípravy je uchovávejte v chladu. Směs různých částí nabízí více chutí i textur: játra dodají výraznost, srdce pevnější masitou strukturu. Uvedená množství jsou určena pro jeden domácí bochník a nepředstavují jediný správný poměr.
Očištění a uvaření drobů před nasekáním usnadní práci a pomůže vytvořit typickou strukturu. Srdce rozřízněte, odstraňte krevní sraženiny, tvrdé cévy, blány a přebytečný tuk. Povrch osušte místo oplachování nebo namáčení syrových drobů. Při mírném vaření se může zpočátku tvořit pěna; seberte ji. V rumunských receptech se droby často vaří ve vodě. Srdce a plíce potřebují více času než játra, která se při příliš dlouhém vaření vysuší. Proto se játra přidávají později a jejich hotovost se řídí měkkostí, nikoli jednotným zacházením se všemi částmi.
Po důkladném okapání nechte droby vychladnout natolik, abyste je mohli bezpečně krájet. Nasekejte je místo mixování: drobné viditelné kousky dodají plátku strukturu a zabrání kašovité směsi. Některé domácnosti melou část nebo všechny droby; při krájení nožem zůstanou kousky výraznější. V obou případech je předem dobře okapejte. Nadbytečná tekutina směs změkčí, plátky se pak mohou drolit a náplň pomaleji tuhne. Navlhčená strouhanka směs pojí, zatímco jiné rodinné recepty se opírají hlavně o vejce.
Jarní cibulka a mladý česnek tvoří zelený aromatický základ náplně. Krátce je opékejte na oleji, aby se zmírnila syrová štiplavost, ale zelenina nezhnědla. Petrželová nať a kopr přidávají svěží vůni. Někteří kuchaři doplňují libeček nebo další jarní bylinky; jde o možné rodinné obměny, které však tato verze nepotřebuje. Bylinky mají vyvážit zemitou chuť drobů, nikoli se po nasekání ztratit. Nasekejte je těsně před použitím a vmíchejte do vychladlé zeleniny.
Syrová vejce udrží nasekanou směs při pečení pohromadě. Vejce natvrdo uprostřed vytvoří při krájení typický průřez. Trocha navlhčené strouhanky pomáhá udržet vláčnost. Náplň má držet pohromadě, ale nesmí být stlačená příliš napevno. Pokud působí suše, přidejte část odložené vody, nejvýše 15 ml; pokud je příliš měkká, nechte okapané suroviny chvíli stát nebo přisypte trochu strouhanky. Dochuťte až po promíchání. Chuť ověřte tak, že lžičku směsi tepelně upravíte na pánvi; syrovou směs s vejcem neochutnávejte.
Jehněčí tuková blána, rumunsky prapur, je tradiční tenký síťovaný obal bochníku. Při pečení se pomalu rozpouští a udržuje povrch šťavnatý. Mimo řeznictví může být obtížně dostupná; pečicí papír je praktickou domácí alternativou. Pomůže udržet tvar, ale nenahradí bohatou jemnou vrstvu tukové blány. Chlebíčková forma bochník podepře. Blánu přehněte přes náplň nebo nechte papír dostatečně dlouhý, abyste mohli hotový bochník vytáhnout. Vejce umístěte doprostřed, aby byla vidět v každém plátku.
Bochník pečte, dokud neztuhne a nezezlátne, a bezpečnou tepelnou úpravu ověřte teploměrem. Směs obsahuje nasekané jehněčí droby a syrová vejce, proto musí nejtlustší část dosáhnout alespoň 71 °C. Sondu zapíchněte do masové směsi a nedotkněte se vařeného vejce. Žloutky vajec uvařených natvrdo mají být před sestavením pevné. Zlatavý povrch ani čistý řez nenahrazují měření teploty. Syrové droby připravujte odděleně od potravin určených k přímé spotřebě. Poté umyjte ruce i náčiní a prkénko s okolím dřezu očistěte a dezinfikujte.
Drob lze podávat vlažný, ale mnozí rumunští kuchaři ho před servírováním chladí, aby se dal úhledně krájet. Nechte ho krátce odpočinout ve formě, rychle zchlaďte a uložte do lednice. Při plánování studených plátků na sváteční stůl počítejte s dostatečně dlouhým chlazením. Hodí se k němu hořčice, jarní cibulka, ředkvičky, salát nebo jiná křupavá zelenina. Čerstvé přílohy vyváží hutnější texturu a bylinky chuť odlehčí. Bochník se hodí jako sytější předkrm nebo součást velikonočního jídla; nejde o lehkou zeleninovou terinu.
Protože pokrm obsahuje tepelně upravené maso, vejce a vlhké bylinky, patří do lednice a nelze ho uchovávat při pokojové teplotě. Zbytky rozdělte do mělkých nádob a do dvou hodin je zchlaďte. Spotřebujte je během tří až čtyř dnů nebo zamrazte po porcích. Zmrazené plátky rozmrazujte v lednici a zbytky ohřejte tak, aby střed dosáhl 74 °C. Při studeném servírování udržujte mísu v chladu a zbývající plátky rychle vraťte do lednice. Tato pravidla pomáhají zachovat bezpečnost potravin i pevnou strukturu pro krájení.
