Zacuscă je rumunská zeleninová pomazánka s kouřovým aroma pečeného lilku a sladké papriky. Zelenina se nejprve opeče, oloupe a poté pomalu dusí s cibulí, rajčaty a slunečnicovým olejem, dokud směs nezhoustne a snadno se neroztírá. Původní název zůstává zachován; české vysvětlení popisuje druh jídla, ale nenahrazuje jej místním ekvivalentem. Tento recept je zacuscă z lilku a červených paprik, nikoli jiná balkánská pomazánka.
V rumunských domácnostech se zacuscă často připravuje na podzim, kdy je dostatek lilků a paprik. Rodinné recepty se však liší a neexistuje jediný závazný poměr. Mění se množství jednotlivých druhů zeleniny, cibule, rajčat i oleje a také hrubost výsledné směsi. Setkat se lze i s verzemi s fazolemi nebo houbami. Tato domácí dávka představuje konkrétní variantu s lilkem a paprikou; netvrdí, že jde o jedinou platnou rumunskou recepturu.
Zelenina se před vařením opéká. Slupka lilku a paprik pod intenzivním žárem zčerná a vytvoří puchýře, zatímco dužina uvnitř změkne. Právě tento rozdíl dává pomazánce sladkou a kouřovou chuť. Horní gril trouby umožňuje připravit jídlo v běžné domácí kuchyni; použít lze také otevřený oheň nebo gril, pokud jsou k dispozici. Lilky mají být po opečení velmi měkké a papriky se mohou dodělat dříve. Vyjměte je včas, místo abyste čekali, až všechny kusy potřebují stejně dlouhé pečení.
Po opečení nechte zeleninu chvíli odpočinout. Když přikryjete horké papriky, pára uvolní jejich slupku. Lilky ponechte na plechu, dokud je nebude možné bezpečně uchopit. Odstraňte zčernalé slupky, stopky a semena, ale dužinu neoplachujte; voda by smyla část kouřového aroma. Lilek obsahuje hodně tekutiny, proto ho rozkrojte a nechte okapat ještě před krájením. Papriky také pouštějí šťávu, a proto je nechte okapat zvlášť.
Samostatné okapání pomůže udržet správnou konzistenci. Tekutinu zachycenou při pečení nepřidávejte do hrnce; prodloužila by redukování a mohla by zanechat pomazánku řídkou. Zeleninu nakrájejte nožem nebo ji krátce zpracujte v kuchyňském robotu. Není třeba měnit ji v hladké pyré. Malé kousky lilku a paprik dodají zacuscă strukturu a pomohou ji dobře rozetřít na chleba. Hrubší směs navíc zachová přirozený vzhled jednotlivých druhů zeleniny.
Cibuli nejprve pomalu změkčete na slunečnicovém oleji. Neměla by zhnědnout; cílem je jemný, měkký základ, ne chuť smažené cibule. Slunečnicový olej má neutrální chuť a běžně se používá v rumunské domácí kuchyni, takže nepřebíjí pečenou zeleninu. Poté přijdou na řadu papriky, které potřebují delší dobu, aby se odpařila část jejich tekutiny. Pasírovaná rajčata a okapaný lilek se vmíchají později. Toto pořadí pomáhá směsi pozvolna houstnout.
Závěrečné vaření musí zůstat mírné. Jak voda odchází, pomazánka houstne a může prskat. Ochranná síťka omezuje nepořádek a časté míchání brání připalování. Zpočátku stačí míchat každých několik minut; ke konci stírejte vařečkou dno stále častěji. Široký, těžký hrnec rozvádí teplo rovnoměrněji. Správná konzistence je hustá a dobře roztíratelná. Stopa po vařečce na dně hrnce má zůstat krátce viditelná a potom se pomalu zatáhnout.
Bobkový list a černý pepř směs pouze doplňují, nemají být její hlavní chutí. Se solí počkejte na závěr, protože odpařením vody se chuť koncentruje. Před ochutnáním nechte malou lžičku směsi vychladnout. Zacuscă se podává teplá, studená nebo při pokojové teplotě, často s rustikálním chlebem. Ačkoli některé domácnosti připravují velké množství na podzim, tento recept neobsahuje ověřený postup pro uchování při pokojové teplotě. Horké naplnění ani uzavření sklenice není samo o sobě bezpečnou metodou konzervace.
Hotovou pomazánku přendejte do mělkých nádob a do dvou hodin ji zchlaďte v lednici. V chladu ji spotřebujte během tří až čtyř dnů. Pro delší uchování ji rozdělte na porce, dobře uzavřete a zmrazte; pro nejlepší kvalitu ji použijte do tří měsíců a rozmrazte v lednici. Tyto limity platí pro domácí skladování v chladu nebo mrazáku a neznamenají, že je možné sklenice uložit do spíže. Při ohřívání použijte nízkou teplotu a směs pravidelně míchejte.
Zacuscă podávejte na krajících rustikálního chleba nebo jako zeleninový doplněk jednoduchého jídla. Po uvaření jí krátký odpočinek pomůže propojit chutě, ale nemění doporučené doby skladování. Pokud připravíte větší dávku, rozdělte ji před chlazením nebo zmrazením do menších nádob. Jednotlivé porce se tak zchladí rychleji a později vyjmete jen potřebné množství. Pomazánku ponechávejte mimo lednici co nejkratší dobu a zbytky, které byly příliš dlouho při pokojové teplotě, vyhoďte.
