Polská národní jídla

Zupa z żółtej brukwi — kašubská polévka z tuřínu a husy

Zupa z żółtej brukwi, kašubsky zupa z żôłtich wrëków, je kořenová polévka z Kašubska na severu Polska. Žlutý tuřín (brukiew), brambory a mrkev se pomalu vaří s husím masem v lehkém vývaru ochuceném majoránkou.

Polská národní jídla
Sdílet
Široký záběr kašubské husí polévky s tuřínem, bramborami a mrkví v misce na dřevěném stole.
Počet porcí 6
Porce přibližně 700 ml, šestina polévky
Příprava 30 minut
Vaření přibližně 100 minut
Ingredience ↓
Přehled

Zupa z żółtej brukwi — kašubská polévka z tuřínu a husy

Zupa z żółtej brukwi, kašubsky zupa z żôłtich wrëków, je kořenová polévka z Kašubska na severu Polska. Žlutý tuřín (brukiew), brambory a mrkev se pomalu vaří s husím masem v lehkém vývaru ochuceném majoránkou.

Polský seznam tradičních produktů ji popisuje jako sytou polévku s viditelnými kousky husy, brukwi, mrkve a brambor. Zmiňuje dlouhé kousky brukwi, mírně nasládlou chuť a vůni majoránky. Polské slovo brukiew zde označuje tuřín neboli vodnici švédského typu (rutabagu), nikoli běžnou bílou vodnici.

Tato odměřená domácí verze začíná vývarem z husích křídel a zelenina zůstává v kouscích, bez mixování. Nejprve se vaří tuřín, potom se přidají brambory a další kořenová zelenina. Některé místní varianty podávají maso zvlášť; v této verzi se oberou kosti a maso se vrátí do hrnce, aby každá miska obsahovala hlavní suroviny.

Tipy pro dobrý výsledek

Tipy pro dobrý výsledek

  • Kupte žlutý tuřín (brukiew), ne malé bílé vodnice; jde o různé druhy zeleniny.
  • Vyberte masitá husí křídla a při přípravě vývaru je ponechte vcelku.
  • Začněte studenou vodou a zahřívejte pomalu, aby byl vývar čirější.
  • Sbírejte pěnu a udržujte jen mírný var, nikoli prudké bublání.
  • Tuřín nakrájejte na hranolky dlouhé asi 4 cm a brambory na stejně velké kostky o straně 2 cm.
  • Tuřín přidejte před bramborami, protože obvykle potřebuje delší dobu, aby změkl.
  • Čistým potravinářským teploměrem změřte nejtlustší jedlou část křídla; nedotýkejte se kosti.
  • Maso pečlivě oberte a před vrácením do polévky zkontrolujte, zda v něm nezůstaly úlomky kostí.
  • Majoránku přidejte až ke konci, aby si zachovala vůni.
  • Než přidáte poslední gram soli, polévku ochutnejte; slanost husy se může lišit.
  • Polévku nechte tekutou a zeleninu v kouscích; nemixujte ji ani nezahušťujte.
Suroviny

Suroviny

Husí vývar

  • 1 kg husích křídel s kostí
  • 3 l studené vody
  • 100 g cibule, rozpůlené
  • 2 bobkové listy
  • 4 kuličky nového koření

Zelenina a koření

  • 700 g žlutého tuřínu (brukiew), hmotnost po oloupání, nakrájeného na hranolky dlouhé asi 4 cm
  • 600 g moučných brambor, oloupaných a nakrájených na kostky o straně 2 cm
  • 150 g mrkve, oloupané a nakrájené na kolečka
  • 100 g kořene petržele, oloupaného a nakrájeného na kostičky
  • 80 g bulvového celeru, oloupaného a nakrájeného na kostičky
  • 80 g pórku, očištěného a nakrájeného na kolečka
  • 4 g sušené majoránky
  • 5 g jemné soli, po ochutnání případně až o 1 g více
  • 1 g mletého černého pepře
Postup

Postup

Postup

  1. Začněte s vývarem.Do těžkého hrnce vložte husí křídla, studenou vodu, cibuli, bobkový list a nové koření. Pomalu zahřívejte k mírnému varu a sbírejte pěnu z hladiny.

  2. Uvařte husu.Hrnec částečně přikryjte a vařte zvolna asi 60–70 minut, dokud maso nezměkne. Čistým teploměrem změřte nejtlustší jedlou část křídla, aniž se dotknete kosti; musí dosáhnout alespoň 74 °C.

  3. Přeceďte vývar.Křídla vyjměte. Vývar přeceďte do čistého hrnce a cibuli, bobkový list i nové koření vyhoďte. Vývar znovu přiveďte k mírnému varu.

  4. Připravte zeleninu.Zatímco se vaří husa, oloupejte tuřín, brambory, mrkev, kořen petržele a celer. Tuřín nakrájejte na 4cm hranolky, brambory na 2cm kostky, mrkev na kolečka a kořenovou zeleninu na kostičky. Očistěte a nakrájejte pórek.

  5. Nejprve uvařte tuřín.Hranolky vložte do mírně vroucího vývaru a vařte 12 minut.

  6. Přidejte zbytek zeleniny.Vmíchejte mrkev, kořen petržele, celer, pórek a brambory. Zvolna vařte 18–22 minut, dokud tuřín a brambory nezměknou, ale stále drží tvar.

  7. Oberte maso.Uvařená křídla oberte, maso nakrájejte na sousta a vraťte do hrnce. Kosti bezpečně vyhoďte.

  8. Dochuťte a podávejte.Vmíchejte majoránku, pepř a 5 g soli. Vařte dalších 5 minut, ochutnejte a podle potřeby přidejte až 1 g soli. Tekutou polévku nalijte do hlubokých misek a rozdělte do nich maso i zeleninu.

Přehled

Přehled

  • Počet porcí6
  • Porcepřibližně 700 ml, šestina polévky
  • Příprava30 minut
  • Vařenípřibližně 100 minut
  • Odpočinekžádný
  • Celkový časpřibližně 2 hodiny 10 minut
  • Obtížnoststřední; nejprve pomalu vařte husu a potom přidávejte zeleninu postupně
Výživové údaje a bezpečnost potravin

Výživové údaje a bezpečnost potravin

Jde o zaokrouhlené odhady podle obecných údajů o potravinách; hodnoty ovlivňuje velikost husy, jedlý podíl, kůže, vypečený tuk a množství soli. Uvedené suroviny neobsahují běžné hlavní alergeny; zkontrolujte etiketu balené husy a sušené majoránky. Syrovou husu držte odděleně od hotových potravin, neoplachujte ji a po manipulaci umyjte ruce, náčiní i pracovní plochy. Nejtlustší jedlou část tepelně upravte alespoň na 74 °C. Zbytky rozdělte do mělkých nádob a do 2 hodin zchlaďte na nejvýše 4 °C; spotřebujte do 3 dnů a celý objem polévky ohřejte na 74 °C nebo k varu.

Velikost porce: asi 700 ml, šestina receptu

Energie: přibližně 430 kcal

Sacharidy: přibližně 35 g

Bílkoviny: přibližně 23 g

Tuky: přibližně 21 g

Vláknina: přibližně 7 g

Sodík: přibližně 820 mg

Polská národní jídla

Polská národní jídla

Otevřít →
Malé pierogi dębnickie s nařaseným okrajem a zlatavou cibulí na talíři; jeden kus je rozkrojený a ukazuje jehněčí náplň.
Polská národní jídla

Pierogi dębnickie s jehněčími droby z Dębnice Kaszubské

Tyto malé půlměsíčky pocházejí z Dębnice Kaszubské v Pomořském vojvodství na severu Polska. Typickou součástí náplně jsou jehněčí plíce: uvaří se s aromatickým kořením, nahrubo namele se zeleninou a zabalí do měkkého těsta s úzkým zvlněným okrajem. V této přesně odměřené domácí verzi doplňuje plíce jehněčí srdce, jemné bílé zelí a trochu krupice, aby náplň zůstala měkká a dala se snadno rozdělit.

Otevřít →
Pierogi ruskie na bílém talíři; jeden kus je rozkrojený a ukazuje náplň z brambor a twarógu, vedle je zlatavá cibule a sour cream.
Polská národní jídla

Pierogi ruskie: polské taštičky s bramborami a twarógem

Měkké půlměsíčky z těsta plněné bramborami, polským čerstvým sýrem twaróg a cibulí. Uvařené pierogi se podávají s cibulí opečenou na másle.

Otevřít →
Porce jídla „Recept 02“ na fotografii zblízka.
Polská národní jídla

Polský bigos: dušené zelí s vepřovým masem

Polský dušený pokrm z kysaného a čerstvého zelí, vepřového masa, uzené klobásy, sušených hříbků a švestek. Pomalé vaření změkčí maso i zelí a propojí jejich výrazné chutě.

Otevřít →