Польские национальные блюда

Zupa z żółtej brukwi — кашубский суп из брюквы и гуся

Zupa z żółtej brukwi, по-кашубски zupa z żôłtich wrëków, — суп из корнеплодов из Кашубии на севере Польши. Жёлтая брюква, картофель и морковь медленно варятся с гусем в лёгком бульоне, приправленном майораном.

Польские национальные блюда
Поделиться
Широкий вид кашубского супа с гусем, жёлтой брюквой, картофелем и морковью в миске на деревянном столе.
Выход 6 порций
Порция около 700 мл, одна шестая супа
Подготовка 30 минут
Приготовление около 100 минут
Ингредиенты ↓
Кратко о рецепте

Zupa z żółtej brukwi — кашубский суп из брюквы и гуся

Zupa z żółtej brukwi, по-кашубски zupa z żôłtich wrëków, — суп из корнеплодов из Кашубии на севере Польши. Жёлтая брюква, картофель и морковь медленно варятся с гусем в лёгком бульоне, приправленном майораном.

Польский список традиционных продуктов описывает это блюдо как сытный суп с заметными кусочками гуся, brukiew, моркови и картофеля. В нём упоминаются длинные кусочки brukiew, мягкая сладость и аромат майорана. Здесь польское слово brukiew означает брюкву (шведскую репу, rutabaga), а не обычную белую репу.

В этой домашней версии с точными пропорциями сначала варят бульон из гусиных крыльев, а овощи оставляют кусочками и не измельчают. Брюкву закладывают первой, затем добавляют картофель и остальные корнеплоды. В некоторых местных вариантах мясо подают отдельно; здесь его снимают с костей и возвращают в кастрюлю, чтобы в каждой тарелке были все основные ингредиенты.

Советы для удачного результата

Советы для удачного результата

  • Купите жёлтую брюкву (brukiew), а не небольшую белую репу: это разные овощи.
  • Выбирайте мясистые гусиные крылья и оставьте их целыми, пока варится бульон.
  • Начинайте с холодной воды и нагревайте постепенно, чтобы бульон получился прозрачнее.
  • Снимайте появляющуюся пену и поддерживайте тихое кипение без бурного бурления.
  • Нарежьте брюкву длинными брусочками около 4 см, а картофель — ровными кубиками примерно по 2 см.
  • Брюкве обычно требуется больше времени, чем картофелю, поэтому добавляйте её первой.
  • Чистым пищевым термометром измерьте температуру в самой толстой съедобной части крыла, не касаясь кости.
  • Тщательно снимите мясо с костей и убедитесь, что в нём не осталось мелких костных осколков.
  • Добавляйте майоран ближе к концу, чтобы сохранить его аромат.
  • Попробуйте суп до добавления последнего грамма соли: солёность гуся может различаться.
  • Оставьте суп жидким, а овощи — целыми кусочками; не измельчайте и не загущайте его.
Ингредиенты

Ингредиенты

Гусиный бульон

  • 1 кг гусиных крыльев на кости
  • 3 л холодной воды
  • 100 г репчатого лука, разрезанного пополам
  • 2 л авровых листа
  • 4 г орошины душистого перца

Овощи и приправы

  • 700 г жёлтой брюквы (brukiew), вес после очистки, нарезать брусочками длиной около 4 см
  • 600 г рассыпчатого картофеля, очистить и нарезать кубиками по 2 см
  • 150 г моркови, очистить и нарезать кружочками
  • 100 г корня петрушки, очистить и нарезать кубиками
  • 80 г корня сельдерея, очистить и нарезать кубиками
  • 80 г лука-порея, очистить и нарезать кружочками
  • 4 г сушёного майорана
  • 5 г мелкой соли, затем при необходимости добавить ещё до 1 г
  • 1 г молотого чёрного перца
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Начните варить бульон.Положите гусиные крылья, холодную воду, лук, лавровый лист и душистый перец в тяжёлую кастрюлю. Медленно нагревайте до тихого кипения, снимая пену с поверхности.

  2. Сварите гуся.Прикройте кастрюлю крышкой, оставив небольшую щель, и тихо варите около 60–70 минут, пока мясо не станет мягким. Чистым термометром проверьте самую толстую съедобную часть крыла, не касаясь кости: температура должна быть не ниже 74°C.

  3. Процедите бульон.Достаньте крылья. Процедите бульон в чистую кастрюлю, а лук, лавровый лист и душистый перец выбросьте. Снова доведите бульон до тихого кипения.

  4. Подготовьте овощи.Пока варится гусь, очистите брюкву, картофель, морковь, корень петрушки и корень сельдерея. Нарежьте брюкву брусочками длиной 4 см, картофель — кубиками по 2 см, морковь — кружочками, корнеплоды — кубиками. Очистите и нарежьте порей.

  5. Сначала сварите брюкву.Добавьте брусочки в тихо кипящий бульон и варите 12 минут.

  6. Добавьте остальные овощи.Положите морковь, корень петрушки, корень сельдерея, порей и картофель. Варите при тихом кипении 18–22 минуты, пока брюква и картофель не станут мягкими, но сохранят форму.

  7. Снимите мясо с костей.Отделите мясо от готовых крыльев, нарежьте кусочками на один укус и верните в кастрюлю. Кости выбросьте безопасным способом.

  8. Приправьте и подавайте.Добавьте майоран, перец и 5 г соли. Варите ещё 5 минут, попробуйте и при необходимости добавьте до 1 г соли. Разлейте жидкий суп по глубоким тарелкам, распределив мясо и овощи между порциями.

Подача, хранение и приготовление заранее

Практика

Приготовление заранее и остатки

Бульон можно приготовить заранее и хранить в холодильнике; перед добавлением овощей снова доведите его до тихого кипения. Быстро разложите остатки по неглубоким контейнерам и уберите в холодильник в течение 2 часов. Храните при температуре не выше 4°C и используйте за 3 дня. Разогревайте, помешивая, до кипения; при проверке термометром температура супа должна достичь 74°C во всём объёме.

Замены

В этой версии основное мясо — гусь. В местных источниках также упоминаются свиная корейка или утка, но они изменят вкус и пищевую ценность. При использовании другой птицы проверьте термометром безопасную внутреннюю температуру и продолжайте готовить до мягкости мяса. Оставьте жёлтую брюкву: обычная белая репа острее и не соответствует польскому слову brukiew.

Пищевая ценность и безопасность продуктов

Пищевая ценность и безопасность продуктов

  • Размер порцииоколо 700 мл, одна шестая рецепта
  • Энергетическая ценностьоколо 430 ккал
  • Углеводыоколо 35 г
  • Белкиоколо 23 г
  • Жирыоколо 21 г
  • Клетчаткаоколо 7 г
  • Натрийоколо 820 мг

Это округлённые оценки по общим данным о пищевых продуктах; значения зависят от размера гуся, количества съедобного мяса, наличия кожи, вытопленного жира и соли. В перечисленных ингредиентах нет распространённых основных аллергенов; проверяйте маркировку упакованного гуся и сушёного майорана. Держите сырую птицу отдельно от готовой к употреблению еды, не мойте её и после контакта вымойте руки, инвентарь и поверхности. Доведите температуру самой толстой съедобной части до минимум 74°C. Остатки разложите по неглубоким контейнерам и охладите в течение 2 часов при температуре не выше 4°C; используйте за 3 дня и разогрейте до 74°C по всему объёму или до кипения.

Пищевая ценность и безопасность продуктов

Пищевая ценность и безопасность продуктов

Это округлённые оценки по общим данным о пищевых продуктах; значения зависят от размера гуся, количества съедобного мяса, наличия кожи, вытопленного жира и соли. В перечисленных ингредиентах нет распространённых основных аллергенов; проверяйте маркировку упакованного гуся и сушёного майорана. Держите сырую птицу отдельно от готовой к употреблению еды, не мойте её и после контакта вымойте руки, инвентарь и поверхности. Доведите температуру самой толстой съедобной части до минимум 74°C. Остатки разложите по неглубоким контейнерам и охладите в течение 2 часов при температуре не выше 4°C; используйте за 3 дня и разогрейте до 74°C по всему объёму или до кипения.

Польские национальные блюда

Польские национальные блюда

Открыть →
Небольшие pierogi dębnickie с защипанным краем и золотистым луком; один разрезан, видна баранья начинка.
Польские национальные блюда

Pierogi dębnickie — польские вареники с бараньими потрохами

Pierogi dębnickie — небольшие полумесяцы из теста из Дебницы-Кашубской, местности в Поморском воеводстве на севере Польши. Главная особенность начинки — бараньи лёгкие: их варят с ароматными добавками, затем крупно измельчают вместе с овощами и заворачивают в мягкое тесто с защипанным краем. В этой домашней версии с точными количествами к лёгким добавлены баранье сердце, белокочанная капуста с мягким сладковатым вкусом и немного манной крупы. Так начинку удобнее распределять, не превращая её в однородное пюре.

Открыть →
Pierogi ruskie на белой тарелке; один пирог разрезан, видна начинка из картофеля и twaróg, рядом — золотистый лук и sour cream.
Польские национальные блюда

Pierogi ruskie: польское блюдо с картофелем и сыром twaróg

Мягкие полумесяцы из теста с начинкой из картофеля, польского свежего сыра twaróg и лука. Их варят и подают с луком, обжаренным на сливочном масле.

Открыть →
Порция блюда „Бигос по-польски: тушёная капуста с мясом“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Бигос по-польски: тушёная капуста с мясом

Польское рагу из квашеной и свежей капусты, свинины, копчёной колбасы, сушёных белых грибов и чернослива. Ингредиенты медленно тушатся, пока мясо и капуста не станут мягкими, а вкус — насыщенным.

Открыть →