Szlachcice : grands pierogi polonais à la pomme de terre
Les szlachcice sont de grands pierogi bouillis associés à l’est de la Mazovie et au sud de la Podlachie. Leur farce caractéristique commence par des pommes de terre crues râpées comme pour des galettes, puis cuites à la poêle avec de l’oignon jusqu’à devenir liée et perdre leur goût cru. Les pierogi se servent chauds, généreusement nappés de graisse de porc fondue, de lardons croustillants et d’oignon doré.
Le ministère polonais de l’Agriculture les répertorie comme produit traditionnel de l’actuelle voïvodie de Mazovie. Sa description insiste sur leur taille : au moins deux fois celle d’un pierogi ordinaire, jusqu’à environ 15 cm de long et 150 à 200 g. Le nom régional et son contexte historique couvrent l’est de la Mazovie et le sud de la Podlachie ; ces deux territoires méritent d’être mentionnés.
Cette version familiale donne huit gros pierogi. La pâte repose pendant la préparation et le refroidissement de la farce : elle sera plus facile à façonner et ne ramollira pas au contact d’une farce chaude. Chaque pièce est généreusement garnie, bien scellée puis pochée par fournées. La farce reste composée de pommes de terre râpées et revenues : une purée de pommes de terre au twaróg donnerait un autre type de pierogi.
