Name: Polévka z mladé řepy z Radziwiłłowa s bramborovou kaší (Barszcz botwinka z Radziwiłłowa)
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Polish
Ingredients: 350 g mladé řepy, oloupané a nakrájené na kostky o velikosti 1 cm; 150 g jemných řepných listů a stonků, omytých, očištěných a nasekaných; 100 g žluté cibule, nakrájené na kostičky; 1,2 l nesoleného kuřecího vývaru; 150 g zakysané smetany; 15 g pohankové mouky; 20 ml citronové šťávy; 8 g cukru; 3 g jemné soli; 15 g pažitky, najemno nakrájené; 10 g čerstvého kopru, nasekaného; 800 g moučnatých brambor, oloupaných a nakrájených na stejnoměrné kusy; 60 ml mléka, ohřátého; 30 g nesoleného másla; 4 g soli do vody na brambory; většina vody se slije; 150 g vepřového bůčku bez kůže, nakrájeného na kostky o velikosti 1 cm

Široký záběr botwinky z Radziwiłłowa a samostatné porce máslové kaše se zlatavými škvarky.

Výtěžnost 4 porce, každá s polévkou a bramborovou přílohou

Porce čtvrtina polévky, kaše a škvarků

Stravování obsahuje vepřové maso a mléko; k zahuštění se používá pohanka

Příprava 25 minut

Ingredience ↓

Přehled

Polévka z mladé řepy z Radziwiłłowa s bramborovou kaší (Barszcz botwinka z Radziwiłłowa)

Úvod: Toto jarní jídlo z Mazovska spojuje lehkou sladkokyselou polévku z mladé řepy, zahuštěnou zakysanou smetanou a pohankovou moukou, s bramborovou kaší a křupavými škvarky.

Barszcz botwinka z Radziwiłłowa je tradiční produkt z Radziwiłłówa Mazowieckého v Mazovském vojvodství. Charakteristické podávání ponechává světlou řepnou polévku a bramborovou kaši oddělené na jednom talíři. V řídkém vývaru jsou vidět kousky mladé řepy i listů; škvarky se dávají na brambory.

Oficiální popis připouští masový vývar, maso nebo zeleninový vývar. Uvařená řepa a listy se zahušťují zakysanou smetanou a pohankovou moukou a dochucují pažitkou, koprem, cukrem a citronovou šťávou. Záznam zmiňuje selské i panské kuchařské tradice v oblasti a zeleninu z domácích zahrad. Tento odměřený domácí recept používá nesolený kuřecí vývar a zachovává místní spojení polévky a brambor; netvrdí, že jde o přesný recept registrovaného výrobce.

Kostičky kořenů vařte s cibulí doměkka a listy přidejte až později, aby si zachovaly barvu a jemnou strukturu. Zakysanou smetanu s pohankovou moukou nejprve rozmíchejte s horkým vývarem a teprve potom ji vmíchejte do hrnce. Zahřívejte pozvolna a nenechte polévku prudce vařit. Každou porci podávejte se samostatnou kopečkovou bramborovou kaší s máslem a křupavým bůčkem, který je tepelně upravený bezpečným způsobem.

Tipy

Vyberte malý svazek mladé řepy s jemnými, nepoškozenými listy a stonky; tvrdé nebo poškozené části odstraňte.
Listy několikrát propláchněte, protože u stonků často zůstává zemina.
Kořeny nakrájejte na stejnoměrné kostky o velikosti 1 cm, aby se uvařily současně.
Listy přidejte, až budou kořeny téměř měkké; potřebují jen několik minut.
Pohankovou mouku nejprve rozmíchejte v zakysané smetaně dohladka a pak postupně přidávejte horký vývar, aby nevznikly hrudky.
Po přidání smetany udržujte mírný var a nedovolte, aby polévka prudce vřela.
Bůček pomalu vyškvařte od studené pánve; ve středu ověřte 63 °C a maso nechte 3 minuty odpočinout.

Suroviny

Polévka z mladé řepy

350 g mladé řepy, oloupané a nakrájené na kostky o velikosti 1 cm
150 g jemných řepných listů a stonků, omytých, očištěných a nasekaných
100 g žluté cibule, nakrájené na kostičky
1,2 l nesoleného kuřecího vývaru
150 g zakysané smetany
15 g pohankové mouky
20 ml citronové šťávy
8 g cukru
3 g jemné soli
15 g pažitky, najemno nakrájené
10 g čerstvého kopru, nasekaného

Bramborová kaše

800 g moučnatých brambor, oloupaných a nakrájených na stejnoměrné kusy
60 ml mléka, ohřátého
30 g nesoleného másla
4 g soli do vody na brambory; většina vody se slije

Vepřové škvarky

150 g vepřového bůčku bez kůže, nakrájeného na kostky o velikosti 1 cm

Postup

Připravte zeleninu.Odstraňte poškozené listy a dřevnaté stonky. Listy a stonky důkladně omyjte a nasekejte. Kořeny oloupejte a nakrájejte na stejnoměrné kostky o velikosti 1 cm; cibuli nakrájejte na kostičky.
Uvařte řepu.Do velkého hrnce dejte řepu, cibuli a kuřecí vývar. Přiveďte k varu, poté stáhněte teplotu a mírně vařte 20–25 minut, dokud do kostek řepy snadno nevjede nůž.
Přidejte listy a polévku zahustěte.Přidejte nasekané listy a jemné stonky a vařte dalších 5–8 minut, až zavadnou a změknou. V misce metličkou rozmíchejte pohankovou mouku v zakysané smetaně. Postupně přidejte naběračku horkého vývaru a temperovanou směs vmíchejte do polévky. Zahřívejte mírně bez prudkého varu, až polévka lehce zhoustne. Vmíchejte citronovou šťávu, cukr, 3 g soli, pažitku a kopr.
Uvařte brambory.Mezitím dejte brambory do samostatného hrnce, zalijte studenou vodou a přidejte 4 g soli. Přiveďte k varu a vařte 15–20 minut, dokud je lze snadno propíchnout nožem. Dobře slijte a vraťte na minutu do teplého hrnce, aby unikla přebytečná pára.
Připravte kaši.Ohřejte mléko a máslo. Rozšťouchejte je s bramborami do měkké kaše a použijte všechno odměřené mléko. Nechte v teple, než dokončíte maso.
Vyškvařte škvarky a podávejte.Kostky bůčku dejte do studené těžké pánve a zahřívejte na středně nízkém ohni. Opékejte 12–18 minut a obracejte, až se tuk vyškvaří a okraje zezlátnou a zkřupaví. Ověřte, že střed dosáhl alespoň 63 °C, a nechte maso 3 minuty odpočinout. Vyjměte děrovanou naběračkou. Na stejném talíři podávejte polévku a oddělenou porci kaše, škvarky rozložte na brambory; podle chuti přidejte trochu vyškvařeného tuku.

Přehled

Výtěžnost4 porce, každá s polévkou a bramborovou přílohou
Porcečtvrtina polévky, kaše a škvarků
Stravováníobsahuje vepřové maso a mléko; k zahuštění se používá pohanka
Příprava25 minut
Vaření45 minut
Odpočinekžádný
Celkempřibližně 1 hodina 10 minut

Výživové údaje a alergeny

Obsahuje mléko a pohanku. Použijte čistý teploměr a po manipulaci se syrovým masem si umyjte ruce i pracovní plochy. Zbytky do 2 hodin zchlaďte a prohřejte na 74 °C v celém objemu.

Energie: přibližně 600 kcal na porci

Bílkoviny: přibližně 17 g

Tuky: přibližně 31 g

Nasycené tuky: přibližně 15 g

Sacharidy: přibližně 62 g

Cukry: přibližně 12 g

Vláknina: přibližně 6 g

Sodík: přibližně 650 mg

Orientační odhad pro talíř polévky s bramborami; sodík se liší podle vývaru a masa a výpočet předpokládá, že se většina soli z vody na brambory slije. Nejde o laboratorní analýzu.

Polévka z mladé řepy z Radziwiłłowa s bramborovou kaší (Barszcz botwinka z Radziwiłłowa)

Tipy

Suroviny

Polévka z mladé řepy

Bramborová kaše

Vepřové škvarky

Postup

Přehled

Výživové údaje a alergeny

Polská národní jídla

Šťovíková polévka z Radziwiłłowa (Barszcz szczawiowy z Radziwiłłowa)

Pierogi z Niemojek s čočkou (Pierogi niemojskie)

Kaszanka z Paszkówky s dušeným kysaným zelím (Kaszana – kiszka z kapustą zasmażaną)