ラジヴィウフの若いビーツのスープとマッシュポテト（Barszcz botwinka z Radziwiłłowa）

野菜を準備する。傷んだ葉と硬い茎を取り除きます。葉と茎をよく洗って刻みます。根の皮をむき、1 cmの角切りにします。玉ねぎも角切りにします。

根を煮る。大きな鍋にビーツ、玉ねぎ、鶏だしを入れます。沸騰したら火を弱め、20〜25分静かに煮ます。ナイフがビーツにすっと入れば次へ進みます。

葉を加えてとろみを付ける。刻んだ葉とやわらかい茎を加え、しんなりしてやわらかくなるまで5〜8分煮ます。ボウルでそば粉をサワークリームに混ぜます。熱いスープをおたま1杯分、少しずつ加えて混ぜ、温度をなじませてから鍋に戻します。強く沸騰させずに軽くとろみが付くまで温めます。レモン汁、砂糖、塩3 g、チャイブ、ディルを加えます。

じゃがいもをゆでる。別の鍋でじゃがいもを冷水に浸し、塩4 gを加えます。沸騰したら弱火で15〜20分、ナイフがすっと入るまでゆでます。よく湯を切り、熱い鍋に1分戻して余分な蒸気を飛ばします。

マッシュポテトを作る。牛乳とバターを温めます。じゃがいもをつぶしながら加え、計量した牛乳をすべて使ってやわらかなマッシュにします。豚肉を仕上げる間、温かく保ちます。

豚肉を焼いて盛り付ける。豚バラ肉を冷たい厚手のフライパンに入れ、中弱火にかけます。12〜18分、返しながら脂を出し、縁がきつね色でカリカリになるまで焼きます。中心が少なくとも63°Cに達したことを確認し、3分休ませます。穴あきお玉で取り出します。同じ皿にスープと別添えのマッシュポテトを盛り、豚肉をポテトに散らします。好みで溶けた脂を少量かけます。