Pieczeń z jeleniowatych w warzywach po wielkopolsku — ヴィエルコポルスカ風シカ肉の野菜ロースト

肉を漬け込む。酸に反応しない容器で水とりんご酢を混ぜてください。玉ねぎ、ローリエ、つぶしたジュニパーベリーを加え、肉を浸します。ふたをして8～12時間冷蔵し、完全に浸からない場合は一度裏返してください。マリネ液と玉ねぎを捨て、肉をよく拭いてください。生のマリネ液をそのまま食べる食品に触れさせないでください。

オーブンを温め、肉に味を付ける。上下加熱のオーブンを160°C（ファン式は150°C）に予熱してください。必要なら肉をたこ糸で縛ります。塩10 g、こしょう2 g、すりおろしたにんにく、つぶしたジュニパーベリー6粒をまぶしてください。準備に時間がかかる場合は冷蔵庫に戻してください。

肉を焼き付ける。厚手の鍋で油を中強火にかけてください。トングで返しながら、全体に合計8～10分ほど焼き色を付けます。鍋がオーブンに入らない場合は、清潔な皿に移してください。

野菜を敷く。にんじん、パセリの根、根セロリ、リーキ、玉ねぎ、つぶしたにんにくをロースト皿に広げてください。ブイヨンを注ぎ、塩3 gとこしょう1 gを加えます。肉を野菜の間に置き、上にベーコンをのせ、溶かしバターを塗ってください。皿にしっかりふたをします。

安全な中心温度まで焼く。ふたをしたまま約2時間焼き、途中で一度肉汁をかけてください。その後温度を測り始めます。肉の厚みや形により、合計2～3時間が目安です。清潔な温度計を最も厚い部分に差し、骨や皿に触れないようにしてください。71°C以上になったらふたを外し、ベーコンと野菜に焼き色を付けるため10～15分焼きます。汁が少なくなったら熱湯を少量加えてください。

休ませて盛り付ける。肉を清潔なまな板に移し、20分休ませてください。肉汁の余分な脂を取り、好みで短く煮詰めます。繊維を断つ向きに切り、野菜と肉汁を添えてください。塩は必要な場合だけ足してください。