Polskie dania narodowe

Pieczeń z jeleniowatych w warzywach po wielkopolsku — wielkopolska pieczeń z dziczyzny z warzywami

Ta wielkopolska pieczeń powstaje z całego kawałka udźca lub combra jelenia, sarny albo daniela, pieczonego z warzywami korzeniowymi. Czosnek, czarny pieprz i jałowiec podkreślają smak dziczyzny, a kilka plastrów boczku i odrobina masła chronią chude mięso przed wysychaniem. Warzywa i sos z brytfanny podaje się razem z pieczenią.

Polskie dania narodowe
Udostępnij
Szeroki półmisek z pieczenią z dziczyzny, boczkiem, warzywami korzeniowymi i sosem.
Wydajność 8 porcji dania głównego
Porcja około 220–250 g mięsa, warzyw i sosu
Przygotowanie 35 minut
Pieczenie około 2 godz. 30 min, zależnie od kawałka
Składniki ↓
W skrócie

Pieczeń z jeleniowatych w warzywach po wielkopolsku — wielkopolska pieczeń z dziczyzny z warzywami

Ta wielkopolska pieczeń powstaje z całego kawałka udźca lub combra jelenia, sarny albo daniela, pieczonego z warzywami korzeniowymi. Czosnek, czarny pieprz i jałowiec podkreślają smak dziczyzny, a kilka plastrów boczku i odrobina masła chronią chude mięso przed wysychaniem. Warzywa i sos z brytfanny podaje się razem z pieczenią.

Ministerstwo Rolnictwa wpisało tę potrawę na Listę Produktów Tradycyjnych dla województwa wielkopolskiego. Opis wymienia udziec lub comber, seler, por, pietruszkę korzeniową i marchew, a wśród przypraw czosnek, czarny pieprz i jałowiec. Ten domowy przepis zachowuje te cechy, ale nie udaje jedynej historycznej ani rodzinnej receptury.

Zaplanuj czas marynowania i przez cały czas trzymaj mięso w chłodzie. Kształt oraz grubość kawałka wpływają na czas pieczenia, dlatego użyj termometru z szybkim odczytem. W tej wersji środek najgrubszej części powinien osiągnąć co najmniej 71°C. Podany czas pomaga zaplanować pracę, ale o gotowości decyduje temperatura.

Wskazówki

Wskazówki

  • Wybierz równy, zwarty kawałek z pewnego, sprawdzonego źródła; cienki kawałek upiecze się szybciej.
  • Marynuj mięso w przykrytym, niereaktywnym naczyniu w lodówce, w temperaturze do 4°C.
  • Dokładnie osusz mięso przed obsmażeniem, aby się rumieniło, a nie parowało.
  • Nierówny kawałek obwiąż sznurkiem kuchennym, by zachował zwarty kształt.
  • Obsmaż wszystkie strony, obracając mięso szczypcami; nie nakłuwaj go.
  • Pokrój warzywa korzeniowe na podobnej wielkości kawałki.
  • Ułóż boczek na chudej powierzchni mięsa i posmaruj go roztopionym masłem.
  • Przez większość pieczenia trzymaj brytfannę pod przykryciem; gdy płyn odparuje, dolej trochę gorącej wody.
  • Wbij termometr w najgrubszą część, nie dotykając naczynia; przy nieregularnym kawałku sprawdź drugi punkt.
  • Po pieczeniu odstaw mięso na 20 minut na czystą deskę, a następnie krój w poprzek włókien.
Składniki

Składniki

Marynata

  • 1,2 kg bezkostnego udźca lub combra z młodego jeleniowatego, w razie potrzeby obwiązanego w zwarty kawałek
  • 500 ml zimnej wody
  • 60 ml octu jabłkowego
  • 100 g żółtej cebuli pokrojonej w plastry
  • 2 l iście laurowe
  • 4 l ekko rozgniecione jagody jałowca

Pieczeń

  • 10 g drobnej soli
  • 2 g świeżo mielonego czarnego pieprzu
  • 12 g drobno startego czosnku
  • 6 l ekko rozgniecionych jagód jałowca
  • 15 ml oleju o neutralnym smaku
  • 100 g cienkich plastrów boczku
  • 25 g niesolonego masła, roztopionego

Warzywa i sos

  • 250 g marchewki pokrojonej na kawałki długości 4 cm
  • 250 g korzenia pietruszki pokrojonego na kawałki długości 4 cm
  • 250 g obranego selera korzeniowego pokrojonego na kawałki długości 4 cm
  • 200 g pora, grubo pokrojonego i opłukanego
  • 150 g żółtej cebuli pokrojonej w cząstki
  • 20 g lekko zgniecionych ząbków czosnku
  • 300 ml niesolonego bulionu
  • 3 g drobnej soli, następnie do smaku
  • 1 g świeżo mielonego czarnego pieprzu
Przygotowanie

Przygotowanie

Sposób przygotowania

  1. Zamarynować mięso.Wymieszać wodę z octem w niereaktywnym naczyniu. Dodać cebulę, liście laurowe i rozgnieciony jałowiec, a następnie zanurzyć mięso. Przykryć i wstawić do lodówki na 8–12 godzin; raz obrócić, jeśli nie jest całkowicie przykryte. Wylać marynatę i usunąć cebulę, po czym bardzo dokładnie osuszyć mięso. Surową marynatę trzymać z dala od gotowych do spożycia produktów.

  2. Rozgrzać piekarnik i przyprawić.Nagrzać piekarnik bez termoobiegu do 160°C (z termoobiegiem do 150°C). W razie potrzeby obwiązać mięso. Natrzeć 10 g soli, 2 g pieprzu, startym czosnkiem i 6 rozgniecionymi jagodami jałowca. Jeśli przygotowanie się przedłuża, ponownie wstawić mięso do lodówki.

  3. Obsmażyć mięso.Rozgrzać olej na średnio dużym ogniu na ciężkiej patelni lub w garnku. Obsmażyć kawałek z każdej strony, obracając szczypcami, łącznie przez około 8–10 minut. Jeśli naczynie nie nadaje się do piekarnika, przełożyć mięso na czysty talerz.

  4. Ułożyć warzywa.Rozłożyć marchewkę, korzeń pietruszki, seler, por, cebulę i zgnieciony czosnek w brytfannie. Wlać bulion, doprawić 3 g soli i 1 g pieprzu. Ułożyć mięso wśród warzyw, przykryć wierzch plastrami boczku i posmarować roztopionym masłem. Szczelnie przykryć naczynie.

  5. Piec do właściwej temperatury.Piec około 2 godziny, raz polewając mięso sosem. Zacząć sprawdzać temperaturę; całe pieczenie zwykle trwa 2–3 godziny, zależnie od grubości i kształtu. Wbić czysty termometr w najgrubszą część, nie dotykając kości ani naczynia. Po osiągnięciu co najmniej 71°C odkryć na 10–15 minut, aby zrumienić boczek i warzywa. Jeśli płyn wyparuje, dolać trochę gorącej wody.

  6. Odstawić i podać.Przełożyć pieczeń na czystą deskę i odstawić na 20 minut. Zebrać nadmiar tłuszczu z sosu i, jeśli potrzeba, krótko go zredukować. Pokroić mięso w poprzek włókien, podać z warzywami i sosem; dosolić tylko w razie potrzeby.

Podawanie, przechowywanie i przygotowanie wcześniej

Praktyczne wskazówki

Przygotowanie wcześniej i resztki

Mięso można marynować przez noc w lodówce; w tym przepisie nie przekraczać 12 godzin. Po upieczeniu przełożyć mięso i warzywa do płytkich pojemników i schłodzić w lodówce w ciągu 2 godzin, w temperaturze do 4°C. Zużyć w ciągu 3 dni. Podgrzać tylko raz, aż całość będzie bardzo gorąca i parująca; dodać łyżkę bulionu lub wody, aby mięso pozostało soczyste.

Zamienniki

Można użyć udźca lub combra z jelenia, sarny albo daniela; grubość kawałka zmienia czas pieczenia. W wersji bezmlecznej zastąpić roztopione masło 20 ml oliwy. Boczek należy do tej wersji; jego pominięcie tworzy inną, chudszą adaptację.

Wartości odżywcze i bezpieczeństwo żywności

Wartości odżywcze i bezpieczeństwo żywności

  • Wielkość porcjijedna ósma przepisu, około 220–250 g
  • Energiaokoło 340 kcal
  • Węglowodanyokoło 14 g
  • Białkookoło 40 g
  • Tłuszczokoło 11 g
  • Błonnikokoło 4 g
  • Sódokoło 750 mg

To zaokrąglone szacunki dla pieczonej dziczyzny, boczku, warzyw, masła i bulionu; gatunek, oczyszczenie mięsa, ubytek podczas pieczenia oraz sól w bulionie wpływają na wartości. Danie zawiera mleko z masła i seler korzeniowy. Wybierać dziczyznę z wiarygodnego, kontrolowanego źródła i rozmrażać ją w lodówce. Po kontakcie z surowym mięsem myć ręce i narzędzia oraz nie dopuszczać, by jego sok dotknął gotowych produktów. Marynatę trzymać w chłodzie, a potem wylać. Piec do co najmniej 71°C w najgrubszej części i sprawdzić czystym termometrem. Resztki schłodzić w ciągu 2 godzin w temperaturze do 4°C, zużyć w ciągu 3 dni i podgrzać tylko raz, aż będą parujące w całej objętości.

Na koniec

Na koniec

  • Czosnek, czarny pieprz i jałowiec podkreślają wyrazisty smak dziczyzny.
  • Pieczona marchew, korzeń pietruszki, seler i por tworzą pełny warzywny dodatek.
Polskie dania narodowe

Polskie dania narodowe

Otwórz →
Zrumienione żeberka wieprzowe w jasnym naczyniu, wśród miękkiej kapusty kiszonej z liściem laurowym i zielem angielskim.
Polskie dania narodowe

Żeberka w kapuście — kujawskie żeberka z kiszoną kapustą

Żeberka w kapuście to kujawska potrawa, w której wieprzowe żeberka gotują się razem z kiszoną kapustą, aż stanie się miękka i gęsta, ale zachowa widoczne włókna. Mięso oddaje kapuście zrumieniony, mięsny smak, a liść laurowy, ziele angielskie i majeranek nadają całości znajomy aromat. Danie podaje się na gorąco, samo lub z ziemniakami.

Otwórz →
Gęsta masa ziemniaczano-mączna w jasnej misce, podana z przyrumienionym wędzonym boczkiem, smażoną cebulą i kwaśną śmietaną.
Polskie dania narodowe

Prażucha (ziemniaczane fusze) — kujawska masa ziemniaczana z mąką i boczkiem

Prażucha to tradycyjna potrawa z Kujaw. Do świeżo ugotowanych, gorących ziemniaków wsypuje się mąkę pszenną i energicznie ubija, aż powstanie gęsta, lepka i lekko ciągnąca się masa. Mąka zaparza się w cieple ziemniaków. Potrawy nie formuje się w osobne kluski — masa przyjmuje kształt naczynia, w którym jest podawana.

Otwórz →
Miska kremowobiałego barszczu z królikiem, marchewką i korzeniem pietruszki, obok purée z masłem.
Polskie dania narodowe

Barszcz biały na króliku po tokarsku — biały barszcz z królikiem z Tokar

Barszcz biały na króliku po tokarsku to kremowobiała zupa związana z Tokarami i okolicami Turku w Wielkopolsce. Wywar gotuje się na króliku i włoszczyźnie, zakwasza octem, a na końcu dodaje śmietankę, lubczyk i sporą ilość majeranku. Zawiesina z mąki i śmietanki nadaje zupie gładką, lekko zawiesistą konsystencję.

Otwórz →