Польские национальные блюда

Pieczeń z jeleniowatych w warzywach po wielkopolsku — запечённая оленина с овощами по-великопольски

Это блюдо Великопольши готовят из цельного куска окорока или спинной части оленя, косули либо лани и запекают с корнеплодами. Чеснок, чёрный перец и можжевельник придают дичи характерный аромат; несколько полосок бекона и немного сливочного масла защищают постное мясо от пересыхания. Подавайте мясо вместе с овощами и соком из формы.

Польские национальные блюда
Поделиться
Широкий вид блюда из оленины с беконом, корнеплодами и соком из формы.
Выход 8 порций основного блюда
Порция около 220–250 г мяса, овощей и мясного сока
Подготовка 35 минут
Запекание около 2 часов 30 минут, зависит от куска
Ингредиенты ↓
Кратко

Pieczeń z jeleniowatych w warzywach po wielkopolsku — запечённая оленина с овощами по-великопольски

Это блюдо Великопольши готовят из цельного куска окорока или спинной части оленя, косули либо лани и запекают с корнеплодами. Чеснок, чёрный перец и можжевельник придают дичи характерный аромат; несколько полосок бекона и немного сливочного масла защищают постное мясо от пересыхания. Подавайте мясо вместе с овощами и соком из формы.

Министерство сельского хозяйства Польши внесло это блюдо в список традиционных продуктов Великопольского воеводства. В официальном описании названы окорок или спинная часть, корень сельдерея, лук-порей, корень петрушки и морковь, а также чеснок, чёрный перец и можжевельник. Этот домашний вариант сохраняет эти признаки, но не претендует на единственную историческую или семейную формулу.

Заранее спланируйте маринование и всё время держите мясо в холодильнике. Форма и толщина куска влияют на время запекания, поэтому используйте пищевой термометр с быстрым показанием. В этом рецепте центр самой толстой части должен нагреться как минимум до 71°C. Время служит ориентиром; готовность проверяйте по температуре.

Советы для удачного результата

Советы для удачного результата

  • Выберите ровный компактный кусок из проверенного источника дичи; тонкий кусок приготовится быстрее.
  • Маринуйте мясо в закрытой нереактивной ёмкости в холодильнике при температуре не выше 4°C.
  • Перед обжариванием тщательно обсушите мясо, чтобы оно подрумянилось, а не пропарилось.
  • Неровный кусок перевяжите кулинарной нитью, чтобы придать ему компактную форму.
  • Обжарьте все стороны, поворачивая щипцами и не прокалывая мясо.
  • Нарежьте корнеплоды примерно одинаковыми кусками для равномерного запекания.
  • Разложите бекон поверх постного мяса и смажьте растопленным маслом.
  • Большую часть времени запекайте под крышкой; если сок выпаривается, добавьте немного горячей воды.
  • Вводите термометр в самую толстую середину, не касаясь формы или кости; у неровного куска измерьте ещё одну точку.
  • Дайте мясу отдохнуть 20 минут на чистой доске, затем нарежьте поперёк волокон.
Ингредиенты

Ингредиенты

Маринад

  • 1,2 кг бескостного окорока или спинной части молодого оленевого, при необходимости перевязанного
  • 500 мл холодной воды
  • 60 мл яблочного уксуса
  • 100 г жёлтого лука, нарезанного ломтиками
  • 2 л авровых листа
  • 4 слегка раздавленные ягоды можжевельника

Мясо

  • 10 г мелкой соли
  • 2 г свежемолотого чёрного перца
  • 12 г мелко натёртого чеснока
  • 6 слегка раздавленных ягод можжевельника
  • 15 мл нейтрального масла
  • 100 г тонких полосок бекона
  • 25 г несолёного сливочного масла, растопленного

Овощи и сок

  • 250 г моркови, нарезанной кусками по 4 см
  • 250 г корня петрушки, нарезанного кусками по 4 см
  • 250 г очищенного корня сельдерея, нарезанного кусками по 4 см
  • 200 г лука-порея, нарезанного крупно и промытого
  • 150 г жёлтого лука, нарезанного дольками
  • 20 г слегка раздавленных зубчиков чеснока
  • 300 мл несолёного бульона
  • 3 г мелкой соли, далее по вкусу
  • 1 г свежемолотого чёрного перца
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Замариновать дичь.Смешайте воду с уксусом в нереактивной ёмкости. Добавьте лук, лавровый лист и раздавленный можжевельник, затем погрузите мясо. Накройте и уберите в холодильник на 8–12 часов; если мясо не покрыто полностью, один раз переверните. Вылейте маринад, выбросьте лук и тщательно обсушите мясо. Не допускайте контакта сырого маринада с готовыми к употреблению продуктами.

  2. Разогреть духовку и приправить.Разогрейте обычную духовку до 160°C (с конвекцией — до 150°C). При необходимости перевяжите кусок. Натрите 10 г соли, 2 г перца, тёртым чесноком и 6 раздавленными ягодами можжевельника. Если подготовка затянется, верните мясо в холодильник.

  3. Обжарить мясо.Разогрейте масло в тяжёлой сковороде или кастрюле на средне-сильном огне. Обжарьте мясо со всех сторон, поворачивая щипцами, всего около 8–10 минут. Если посуда не подходит для духовки, переложите мясо на чистую тарелку.

  4. Подготовить овощную основу.Разложите морковь, корень петрушки и сельдерея, лук-порей, лук и раздавленный чеснок в форме. Влейте бульон, добавьте 3 г соли и 1 г перца. Поместите мясо среди овощей, накройте верх полосками бекона и смажьте растопленным маслом. Плотно закройте форму.

  5. Запекать до безопасной температуры.Запекайте около 2 часов, один раз полив соком из формы. Затем начните измерять температуру; всего обычно требуется 2–3 часа в зависимости от толщины и формы. Введите чистый термометр в самую толстую часть, не касаясь кости или формы. Когда температура достигнет не менее 71°C, снимите крышку на 10–15 минут, чтобы подрумянить бекон и овощи. Если форма подсыхает, добавьте немного горячей воды.

  6. Дать отдохнуть и подать.Переложите мясо на чистую доску и оставьте на 20 минут. Снимите лишний жир с сока и при желании немного уварите его. Нарежьте мясо поперёк волокон и подавайте с овощами и соком; досаливайте только при необходимости.

Подача, хранение и подготовка заранее

Практика

Подготовка заранее и остатки

Мясо можно мариновать ночь в холодильнике; в этом рецепте не оставляйте его в маринаде дольше 12 часов. После приготовления разложите мясо и овощи по неглубоким контейнерам и уберите в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4°C. Используйте за 3 дня. Разогревайте только один раз, пока всё блюдо не станет горячим и не начнёт парить; добавьте немного бульона или воды, чтобы мясо оставалось сочным.

Замены

Используйте окорок или спинную часть оленя, косули либо лани; толщина меняет время приготовления. Для варианта без молочных продуктов замените растопленное масло 20 мл оливкового масла. Бекон входит в эту версию; без него получится другой, более постный вариант.

Пищевая ценность и безопасность

Пищевая ценность и безопасность

  • Размер порцииодна восьмая рецепта, около 220–250 г
  • Энергетическая ценностьоколо 340 ккал
  • Углеводыоколо 14 г
  • Белкиоколо 40 г
  • Жирыоколо 11 г
  • Клетчаткаоколо 4 г
  • Натрийоколо 750 мг

Это округлённые оценки для приготовленной дичи, бекона, овощей, масла и бульона; вид животного, обрезка, потеря влаги и солёность бульона влияют на значения. В блюде есть молоко из сливочного масла и сельдерей. Покупайте дичь у надёжного проверенного поставщика, а замороженное мясо размораживайте в холодильнике. После контакта с сырым мясом мойте руки и инвентарь, избегайте перекрёстного загрязнения. Маринад храните в холоде и после использования вылейте. Готовьте до температуры не менее 71°C в самой толстой части и проверяйте чистым термометром. Остатки охладите в течение 2 часов при температуре не выше 4°C, используйте за 3 дня и разогревайте один раз до горячего состояния с паром по всей порции.

Пищевая ценность и безопасность

Пищевая ценность и безопасность

Это округлённые оценки для приготовленной дичи, бекона, овощей, масла и бульона; вид животного, обрезка, потеря влаги и солёность бульона влияют на значения. В блюде есть молоко из сливочного масла и сельдерей. Покупайте дичь у надёжного проверенного поставщика, а замороженное мясо размораживайте в холодильнике. После контакта с сырым мясом мойте руки и инвентарь, избегайте перекрёстного загрязнения. Маринад храните в холоде и после использования вылейте. Готовьте до температуры не менее 71°C в самой толстой части и проверяйте чистым термометром. Остатки охладите в течение 2 часов при температуре не выше 4°C, используйте за 3 дня и разогревайте один раз до горячего состояния с паром по всей порции.

Польские национальные блюда

Польские национальные блюда

Открыть →
Подрумяненные свиные рёбра в светлой форме среди мягкой квашеной капусты с лавровым листом и душистым перцем.
Польские национальные блюда

Żeberka w kapuście — свиные рёбра с квашеной капустой по-куявски

Żeberka w kapuście — блюдо Куявии, где свиные рёбра тушатся вместе с квашеной белокочанной капустой, пока она не станет мягкой и густой, сохранив заметные волокна. Сначала рёбра подрумянивают, затем медленно готовят с капустой, луком, лавровым листом, душистым перцем и майораном. Подавайте блюдо горячим как самостоятельное основное или с отварным картофелем.

Открыть →
Плотная картофельно-мучная масса в светлой миске, сверху — подрумяненный копчёный бекон, жареный лук и сметана.
Польские национальные блюда

Prażucha (ziemniaczane fusze) — куявская картофельно-мучная масса с беконом

Prażucha — традиционное блюдо Куявии: пшеничную муку вмешивают в только что сваренный картофель и энергично разминают, пока масса не станет густой, липкой и слегка тягучей. Мука заваривается в жаре картофеля. Это не отдельные клёцки: масса принимает форму посуды, в которой её подают.

Открыть →
Миска сливочно-белого супа с кроликом, морковью и корнем петрушки; рядом картофельное пюре с маслом.
Польские национальные блюда

Barszcz biały na króliku po tokarsku — белый суп с кроликом по-токарски

Barszcz biały na króliku po tokarsku — сливочно-белый суп с кроликом, связанный с Токарами и окрестностями Турека в Великопольском воеводстве. Бульон варят из кролика и суповых овощей, затем подкисляют уксусом и завершают сливками, любистком и щедрой порцией майорана. Мучная заправка со сливками делает суп гладким и слегка густым.

Открыть →