Hidangan nasional Polandia

Pieczeń z jeleniowatych w warzywach po wielkopolsku — panggang daging rusa dengan sayuran ala Wielkopolska

Hidangan panggang dari Wielkopolska ini menggunakan satu potong utuh paha atau bagian punggung rusa, kijang, atau rusa totol, lalu dipanggang bersama sayuran akar. Bawang putih, lada hitam, dan buah juniper memberi aroma khas daging buruan; beberapa lembar bacon dan sedikit mentega membantu melindungi permukaan daging yang rendah lemak. Sajikan daging bersama sayuran dan sari panggangan.

Hidangan nasional Polandia
Bagikan
Tampilan lebar daging rusa panggang dengan bacon, sayuran akar, dan sari panggangan.
Hasil 8 porsi hidangan utama
Porsi sekitar 220–250 g daging, sayuran, dan sari panggangan
Persiapan 35 menit
Pemanggangan sekitar 2 jam 30 menit, bergantung pada potongan
Bahan-bahan ↓
Ringkas

Pieczeń z jeleniowatych w warzywach po wielkopolsku — panggang daging rusa dengan sayuran ala Wielkopolska

Hidangan panggang dari Wielkopolska ini menggunakan satu potong utuh paha atau bagian punggung rusa, kijang, atau rusa totol, lalu dipanggang bersama sayuran akar. Bawang putih, lada hitam, dan buah juniper memberi aroma khas daging buruan; beberapa lembar bacon dan sedikit mentega membantu melindungi permukaan daging yang rendah lemak. Sajikan daging bersama sayuran dan sari panggangan.

Kementerian Pertanian Polandia mencatat hidangan ini sebagai produk tradisional dari Provinsi Wielkopolska. Uraiannya menyebut paha atau bagian punggung, seledri akar, daun bawang, akar peterseli, dan wortel, dengan bawang putih, lada hitam, serta juniper sebagai bumbu utama. Versi rumahan ini mempertahankan ciri tersebut tanpa mengaku sebagai satu-satunya resep keluarga atau resep sejarah.

Rencanakan waktu marinasi dan selalu simpan daging dalam keadaan dingin. Bentuk dan ketebalan potongan memengaruhi waktu oven, jadi gunakan termometer makanan baca cepat. Untuk resep ini, bagian tengah yang paling tebal harus mencapai setidaknya 71°C. Waktu hanya perkiraan; suhu memastikan kematangan yang aman.

Kiat agar berhasil

Kiat agar berhasil

  • Pilih potongan yang kompak dan rata dari pemasok daging buruan yang tepercaya serta telah diperiksa; potongan tipis lebih cepat matang.
  • Marinasi dalam wadah nonreaktif yang tertutup di kulkas pada suhu maksimal 4°C.
  • Keringkan daging sebelum mencokelatkannya agar permukaannya terpanggang, bukan beruap.
  • Ikat potongan yang bentuknya tidak rata dengan benang dapur agar bentuknya kompak.
  • Cokelatkan semua sisi dan balik dengan penjepit; jangan tusuk daging.
  • Potong sayuran akar dengan ukuran serupa agar matang merata.
  • Letakkan bacon di atas bagian daging yang paling ramping dan olesi dengan mentega cair.
  • Tutup loyang selama sebagian besar waktu memanggang; tambahkan sedikit air panas bila cairan mengering.
  • Masukkan termometer ke bagian tengah yang paling tebal tanpa menyentuh loyang atau tulang; periksa titik lain jika bentuknya tidak rata.
  • Istirahatkan daging selama 20 menit di talenan bersih, lalu iris melawan arah serat.
Bahan

Bahan

Marinasi

  • 1,2 kg paha atau punggung rusa muda tanpa tulang, ikat kompak bila perlu
  • 500 ml air dingin
  • 60 ml cuka apel
  • 100 g bawang bombai kuning, iris
  • 2 l embar daun salam
  • 4 buah juniper, memarkan ringan

Panggang

  • 10 g garam halus
  • 2 g lada hitam yang baru digiling
  • 12 g bawang putih, parut halus
  • 6 buah juniper, memarkan ringan
  • 15 ml minyak netral
  • 100 g bacon iris tipis
  • 25 g mentega tawar, lelehkan

Sayuran dan sari panggangan

  • 250 g wortel, potong sepanjang 4 cm
  • 250 g akar peterseli, potong sepanjang 4 cm
  • 250 g seledri akar, kupas dan potong sepanjang 4 cm
  • 200 g daun bawang, iris tebal dan cuci
  • 150 g bawang bombai kuning, potong wedges
  • 20 g siung bawang putih, memarkan ringan
  • 300 ml kaldu tanpa garam
  • 3 g garam halus, lalu sesuaikan rasanya
  • 1 g lada hitam yang baru digiling
Cara membuat

Cara membuat

Cara membuat

  1. Marinasi daging buruan.Campur air dan cuka di wadah nonreaktif. Masukkan bawang bombai, daun salam, dan juniper yang dimemarkan, lalu rendam daging. Tutup dan simpan di kulkas selama 8–12 jam; balik sekali jika daging tidak seluruhnya terendam. Buang marinasi dan bawangnya, lalu keringkan daging dengan baik. Jauhkan marinasi mentah dari makanan siap santap.

  2. Panaskan oven dan bumbui.Panaskan oven konvensional hingga 160°C (150°C dengan kipas). Ikat daging bila perlu. Lumuri dengan 10 g garam, 2 g lada, bawang putih parut, dan 6 juniper yang dimemarkan. Kembalikan ke kulkas bila persiapan berlangsung lama.

  3. Cokelatkan daging.Panaskan minyak dalam wajan berat atau panci dengan api sedang-tinggi. Cokelatkan semua sisi, balik dengan penjepit, selama total sekitar 8–10 menit. Pindahkan ke piring bersih bila wajan tidak aman untuk oven.

  4. Susun alas sayuran.Sebarkan wortel, akar peterseli, seledri akar, daun bawang, bawang bombai, dan bawang putih di loyang. Tuang kaldu, lalu bumbui dengan 3 g garam dan 1 g lada. Letakkan daging di antara sayuran, tutupi bagian atas dengan bacon, lalu olesi mentega cair. Tutup loyang rapat.

  5. Panggang hingga suhu aman.Panggang sekitar 2 jam dan siram sekali dengan sari loyang. Mulai periksa suhu; total waktu biasanya 2–3 jam tergantung ketebalan dan bentuk. Masukkan termometer bersih ke bagian paling tebal tanpa menyentuh tulang atau loyang. Saat suhunya mencapai setidaknya 71°C, buka tutup selama 10–15 menit agar bacon dan sayuran kecokelatan. Tambahkan sedikit air panas jika loyang mengering.

  6. Istirahatkan dan sajikan.Pindahkan panggang ke talenan bersih dan istirahatkan 20 menit. Buang lemak berlebih dari sari loyang dan didihkan sebentar bila ingin mengentalkannya. Iris daging melawan arah serat dan sajikan bersama sayuran serta sarinya; tambah garam hanya bila perlu.

Penyajian, penyimpanan, dan persiapan awal

Kiat praktis

Persiapan awal dan sisa makanan

Daging dapat dimarinasi semalaman di kulkas; untuk resep ini jangan melebihi 12 jam. Setelah matang, bagi daging dan sayuran ke wadah dangkal dan masukkan ke kulkas dalam 2 jam, pada suhu maksimal 4°C. Habiskan dalam 3 hari. Panaskan kembali hanya sekali sampai seluruh bagian sangat panas dan beruap; tambahkan sedikit kaldu atau air agar daging tetap lembut.

Penggantian bahan

Gunakan paha atau punggung rusa, kijang, atau rusa totol; ketebalan potongan mengubah waktu memasak. Untuk versi tanpa susu, ganti mentega cair dengan 20 ml minyak zaitun. Bacon termasuk dalam versi ini; menghilangkannya berarti membuat adaptasi lain yang lebih rendah lemak.

Gizi dan keamanan pangan

Gizi dan keamanan pangan

  • Ukuran porsiseperdelapan resep, sekitar 220–250 g
  • Energisekitar 340 kkal
  • Karbohidratsekitar 14 g
  • Proteinsekitar 40 g
  • Lemaksekitar 11 g
  • Seratsekitar 4 g
  • Natriumsekitar 750 mg

Ini adalah perkiraan yang dibulatkan untuk daging buruan matang, bacon, sayuran, mentega, dan kaldu; spesies, pemangkasan, susut saat dipanggang, serta kadar garam kaldu mengubah nilainya. Hidangan ini mengandung susu dari mentega dan seledri dari seledri akar. Beli daging buruan dari pemasok tepercaya yang telah diperiksa dan cairkan daging beku di kulkas. Cuci tangan dan peralatan setelah menangani daging mentah dan cegah kontaminasi silang. Simpan marinasi dalam keadaan dingin dan buang setelah digunakan. Panggang sampai bagian tengah paling tebal mencapai setidaknya 71°C dan pastikan dengan termometer bersih. Dinginkan sisa makanan dalam 2 jam pada suhu maksimal 4°C, habiskan dalam 3 hari, dan panaskan sekali saja sampai beruap di seluruh bagian.

Gizi dan keamanan pangan

Gizi dan keamanan pangan

Ini adalah perkiraan yang dibulatkan untuk daging buruan matang, bacon, sayuran, mentega, dan kaldu; spesies, pemangkasan, susut saat dipanggang, serta kadar garam kaldu mengubah nilainya. Hidangan ini mengandung susu dari mentega dan seledri dari seledri akar. Beli daging buruan dari pemasok tepercaya yang telah diperiksa dan cairkan daging beku di kulkas. Cuci tangan dan peralatan setelah menangani daging mentah dan cegah kontaminasi silang. Simpan marinasi dalam keadaan dingin dan buang setelah digunakan. Panggang sampai bagian tengah paling tebal mencapai setidaknya 71°C dan pastikan dengan termometer bersih. Dinginkan sisa makanan dalam 2 jam pada suhu maksimal 4°C, habiskan dalam 3 hari, dan panaskan sekali saja sampai beruap di seluruh bagian.

Penutup

Penutup

  • Bawang putih, lada hitam, dan juniper mempertegas cita rasa daging buruan.
  • Wortel, akar peterseli, seledri akar, dan daun bawang panggang menjadi pelengkap sayuran.
Hidangan nasional Polandia

Hidangan nasional Polandia

Buka →
Iga babi kecokelatan di wadah terang, di antara sauerkraut lunak dengan daun salam dan allspice.
Hidangan nasional Polandia

Żeberka w kapuście — iga babi dan sauerkraut khas Kujawy

Żeberka w kapuście adalah hidangan dari Kujawy, Polandia, berupa iga babi yang dimasak perlahan bersama sauerkraut sampai kol fermentasi ini lunak dan pekat, tetapi seratnya masih terlihat. Iga dibakar hingga kecokelatan, lalu dimasak bersama kol, bawang bombai, daun salam, allspice, dan marjoram. Sajikan selagi panas sebagai hidangan utama atau dengan kentang rebus.

Buka →
Adonan kentang dan tepung yang padat dalam mangkuk terang, diberi bacon asap kecokelatan, bawang goreng, dan krim asam.
Hidangan nasional Polandia

Prażucha (ziemniaczane fusze) — kentang tumbuk bertepung khas Kujawy dengan bacon

Prażucha adalah hidangan tradisional dari Kujawy. Tepung terigu diaduk ke dalam kentang yang baru direbus, lalu ditumbuk kuat hingga menjadi adonan padat, lengket, dan sedikit elastis. Panas kentang mematangkan tepung. Hidangan ini tidak dibentuk menjadi pangsit satuan; adonannya mengikuti bentuk mangkuk saat disajikan.

Buka →
Semangkuk sup kelinci putih berkrim dengan wortel dan akar peterseli, ditemani kentang tumbuk mentega.
Hidangan nasional Polandia

Barszcz biały na króliku po tokarsku — sup putih kelinci khas Tokary

Barszcz biały na króliku po tokarsku adalah sup putih berkrim yang dikaitkan dengan Tokary dan daerah sekitar Turek di Wielkopolska, Polandia. Rebus kelinci bersama sayuran sup untuk membuat kaldu, lalu beri rasa asam dengan cuka dan akhiri dengan krim, lovage, serta marjoram yang cukup banyak. Campuran tepung dan krim membuat sup halus dan sedikit kental.

Buka →