쿠야비식 감자와 생치즈 덤플링 (Kluski ziemniaczane z białym serem)

감자를 갈아 물기를 뺍니다.감자 1kg의 껍질을 벗겨 큰 볼에 곱게 갈아 넣습니다. 두 번째 볼 위에 고운 체를 놓고 감자를 옮긴 뒤 5분 동안 여분의 물기를 뺍니다. 맑은 물은 버리고 바닥에 가라앉은 전분은 간 감자에 다시 섞습니다.

반죽을 섞고 시험 조리합니다.달걀 1개, 밀가루 150g, 소금 8g을 넣습니다. 숟가락 위에 부드러운 봉우리가 잠깐 유지될 정도로 되직하고 끈적하게 섞습니다. 잔잔히 끓는 물에 한 개를 넣어 시험합니다. 풀어지면 남은 밀가루를 10g씩, 최대 30g까지 넣습니다. 생반죽은 맛보지 않습니다.

돼지고기와 양파를 볶습니다.감자 물기를 빼고 냄비의 물을 데우는 동안, 큰 프라이팬에 돼지고기 200g을 넣어 중불에서 8~10분 볶아 속까지 익히고 바삭하게 만듭니다. 양파를 넣고 부드러워지면서 살짝 색이 날 때까지 5~7분 더 볶습니다. 여분의 기름을 덜어내고 약 1큰술을 남긴 뒤 토핑을 따뜻하게 둡니다.

반죽을 물에 떠 넣습니다.6L 냄비에 물 5L와 소금 20g을 넣어 끓인 다음, 불을 낮춰 활발하지만 부드럽게 끓는 상태를 유지합니다. 큰 숟가락을 뜨거운 물에 적시고 3~4cm 크기의 불규칙한 반죽을 여러 개씩 떠 넣습니다. 냄비 바닥에 붙은 것이 있으면 한 번 부드럽게 저어 떼어 냅니다.

속까지 익힙니다.덤플링이 떠오르면 3~4분 더 익힙니다. 깨끗한 즉석 온도계로 가장 큰 덤플링의 중심을 확인해 최소 71°C에 도달하고 속이 질척이지 않고 굳었는지 확인합니다. 구멍 국자로 건져 충분히 물기를 빼고, 남은 반죽도 같은 방식으로 익힙니다.

토핑을 섞어 냅니다.따뜻한 덤플링에 남겨 둔 기름 약 1큰술을 섞습니다. 부순 트바로그 500g과 돼지고기·양파 토핑을 넣고, 치즈와 바삭한 조각이 보이도록 가볍게 버무립니다. 소금을 더하기 전에 간을 보고 바로 냅니다.