Картофельные клёцки с творожным сыром по-куявски (Kluski ziemniaczane z białym serem)

Натрите и отцедите картофель.Очистите 1 кг картофеля и мелко натрите его в миску. Переложите в мелкое сито над второй миской и оставьте на 5 минут, чтобы стекла лишняя жидкость. Прозрачную жидкость слейте, а осевший на дне крахмал верните к картофелю.

Замесите тесто и проверьте его.Добавьте 1 яйцо, 150 г муки и 8 г соли. Перемешайте до густого липкого теста, которое удерживает на ложке небольшой мягкий холмик. Сварите одну пробную клёцку в тихо кипящей воде. Если она распадается, вмешайте оставшуюся муку порциями по 10 г, максимум ещё 30 г. Сырое тесто не пробуйте.

Обжарьте грудинку с луком.Пока стекает картофель и нагревается вода, жарьте 200 г нарезанной кубиками грудинки в большой сковороде на среднем огне 8–10 минут, до полной готовности и хрустящей корочки. Добавьте лук и готовьте ещё 5–7 минут, пока он не станет мягким и слегка золотистым. Слейте лишний жир, оставив около 1 столовой ложки, и держите добавку тёплой.

Опустите тесто в воду.Доведите до кипения 5 л воды с 20 г соли в кастрюле объёмом 6 л, затем убавьте огонь, чтобы сохранялось активное, но спокойное кипение. Смочите столовую ложку горячей водой и выкладывайте порции теста размером 3–4 см, формируя неровные клёцки. Варите партиями. Если клёцки прилипли ко дну, один раз осторожно перемешайте.

Полностью проварите.После того как клёцки всплывут, варите их ещё 3–4 минуты. Чистым термометром проверьте центр одной из самых крупных: температура должна быть не ниже 71 °C, а мякиш — схватившимся, не сырым и не пастообразным. Достаньте шумовкой и хорошо обсушите; повторите с оставшимся тестом.

Заправьте и подайте.Перемешайте горячие клёцки с оставленной столовой ложкой жира. Добавьте раскрошенный тварог и грудинку с луком, сохраняя заметными сыр и хрустящие кусочки. Попробуйте и только после этого решите, нужно ли добавить соль. Подавайте сразу.