الأطباق الوطنية البولندية

كرات البطاطس والجبن الطازج على طريقة كويافيا (Kluski ziemniaczane z białym serem)

طبق Kluski ziemniaczane z białym serem هو كرات بطاطس ريفية من منطقة كويافيا-بوميرانيا في بولندا. تُبشر البطاطس النيئة ناعمًا وتُمزج بالبيض والدقيق لتكوين خليط كثيف، ثم يُسقط بالملاعق في ماء يغلي برفق. تأتي القطع بأشكال غير منتظمة، وتُقدّم مع جبن طازج مفتت ولحم بطن الخنزير المقرمش والبصل.

الأطباق الوطنية البولندية
مشاركة
طبق تقديم عريض من كرات البطاطس الريفية مع الجبن الأبيض وقطع اللحم المقدد الذهبية والبصل.
الكمية 4 حصص
الحصة ربع كمية كرات البطاطس والجبن وإضافة لحم البطن والبصل، نحو 450 غ بعد التقديم
التحضير 30 دقيقة
الطهي 30 دقيقة
المكونات ↓
نظرة سريعة

كرات البطاطس والجبن الطازج على طريقة كويافيا (Kluski ziemniaczane z białym serem)

طبق Kluski ziemniaczane z białym serem هو كرات بطاطس ريفية من منطقة كويافيا-بوميرانيا في بولندا. تُبشر البطاطس النيئة ناعمًا وتُمزج بالبيض والدقيق لتكوين خليط كثيف، ثم يُسقط بالملاعق في ماء يغلي برفق. تأتي القطع بأشكال غير منتظمة، وتُقدّم مع جبن طازج مفتت ولحم بطن الخنزير المقرمش والبصل.

أدرجت وزارة الزراعة والتنمية الريفية البولندية الطبق في قائمة المنتجات التقليدية لمحافظة كويافيا-بوميرانيا بتاريخ 18 يوليو 2016. ويبرز الوصف الإقليمي استخدام البطاطس النيئة المبشورة، وشكل القطع غير المنتظم، والجبن الأبيض الرائب المصنوع من حليب الأبقار، وقطع لحم الخنزير المحمّرة. وتوثق مواد التسجيل وصفة منزلية من البطاطس والجبن ولحم البطن والبصل والبيض والدقيق والملح، إلى جانب اختلافات في المقادير والإضافات. أطباق البطاطس شائعة في أنحاء بولندا، لكن هذه النسخة التي تعتمد البطاطس النيئة المبشورة مرتبطة بتقاليد كويافيا-بوميرانيا؛ وتوجد في مناطق أخرى عجائن تُحضّر من البطاطس المطهوة.

هذه وصفة منزلية مضبوطة المقادير تكفي أربعة أشخاص. اترك البطاطس المبشورة لتصفى من السائل الزائد مدة قصيرة فقط، ثم أعد النشا الذي ترسّب في قاع الوعاء إلى الخليط كي يتماسك من دون أن يصبح مائيًا. ابدأ بـ150 غ من الدقيق، ولا تضف أكثر من 30 غ إضافية إلا إذا تفككت قطعة الاختبار. ينبغي أن تحتفظ القطع المطهوة بشكلها وأن تكون متماسكة مع مرونة خفيفة، مع بقاء الجبن وقطع اللحم والبصل ظاهرة. يحتوي الخليط على البيض والدقيق النيئين، لذلك يجب طهي القطع بالكامل.

نصائح لنجاح الوصفة

نصائح لنجاح الوصفة

  • اختر بطاطس نشوية وابشرها ناعمًا؛ فالبطاطس النيئة المبشورة هي سمة هذه النسخة الإقليمية.
  • صفِّ البطاطس قليلًا، ثم أعد النشا المستقر في قاع الوعاء إلى الخليط.
  • ابدأ بـ150 غ من الدقيق واطه قطعة اختبار. إذا تفككت، أضف الدقيق المتبقي على دفعات مقدار كل منها 10 غ، وبحد أقصى 30 غ إضافية.
  • يجب أن يكون الخليط كثيفًا ولاصقًا، لا ناعمًا كالعجين القابل للعجن؛ واترك القطع بأشكال غير منتظمة.
  • اطه لحم البطن جيدًا حتى يقرمش، ثم ليّن البصل في الدهن الناتج. تخلّص من الدهن الزائد واترك نحو ملعقة كبيرة لخلطها بكرات البطاطس.
  • اطه على دفعات حتى تتوفر مساحة للقطع كي تطفو. بلّل الملعقة بين الدفعات.
  • لا تتذوق الخليط النيئ. افحص مركز أكبر قطعة بميزان حرارة نظيف وفوري القراءة؛ يجب أن يبلغ 71°م على الأقل.
المكونات

المكونات

كرات البطاطس

  • 1 كغ بطاطس نشوية نيئة، مقشرة
  • 1 بيضة كبيرة
  • 150 غ دقيق قمح عادي، مع ما يصل إلى 30 غ إضافية إذا تفككت قطعة الاختبار
  • 8 غ ملح ناعم للخليط
  • 5 لتر ات ماء للطهي
  • 20 غ ملح لماء الطهي

الجبن وإضافة لحم البطن

  • 500 غ جبن تْفارُغ البولندي الطازج (twaróg)، نصف الدسم ومبستر ومفتت
  • 200 غ لحم بطن خنزير مدخن، مقطع مكعبات
  • 1 بصلة صفراء كبيرة، مفرومة ناعمًا
طريقة التحضير

طريقة التحضير

التحضير

  1. ابشر البطاطس وصفِّها.قشّر 1 كغ من البطاطس وابشرها ناعمًا في وعاء. انقلها إلى مصفاة دقيقة فوق وعاء ثانٍ واتركها 5 دقائق لتصفية السائل الزائد. تخلّص من السائل الشفاف وأعد النشا المترسب في القاع إلى البطاطس.

  2. اخلط الخليط واختبره.أضف بيضة واحدة و150 غ من الدقيق و8 غ من الملح. اخلط حتى يصبح الخليط كثيفًا ولاصقًا ويحافظ على كتلة صغيرة وطرية فوق الملعقة. اطه قطعة اختبار في ماء يغلي برفق. إذا تفككت، أضف الدقيق المتبقي على دفعات من 10 غ، بحد أقصى 30 غ إضافية. لا تتذوق الخليط النيئ.

  3. اطه لحم البطن والبصل.أثناء تصفية البطاطس وتسخين الماء، اطه 200 غ من مكعبات لحم البطن في مقلاة كبيرة على نار متوسطة مدة 8–10 دقائق حتى ينضج تمامًا ويقرمش. أضف البصل واطهه 5–7 دقائق حتى يلين ويصبح ذهبيًا قليلًا. تخلّص من الدهن الزائد، مع إبقاء نحو ملعقة كبيرة في المقلاة، وأبقِ الإضافة دافئة.

  4. أسقط قطع الخليط في الماء.اغْلِ 5 لترات من الماء مع 20 غ من الملح في قدر سعة 6 لترات، ثم خفّف النار لتحافظ على غليان نشط ولطيف. بلّل ملعقة الطعام بالماء الساخن وأسقط بها قطعًا غير منتظمة بطول 3–4 سم على دفعات. حرّك برفق مرة واحدة لفصل أي قطع التصقت بالقاع.

  5. اطهها بالكامل.بعد أن تطفو القطع، اطهها 3–4 دقائق إضافية. افحص مركز أكبر قطعة بميزان حرارة نظيف؛ يجب ألا تقل الحرارة عن 71°م، وينبغي أن يتماسك داخلها وألا يبقى عجينيًا. أخرجها بملعقة مثقبة وصفِّها جيدًا، ثم كرر مع بقية الخليط.

  6. اخلط وقدّم.اخلط كرات البطاطس الساخنة مع ملعقة الدهن المحفوظة. أضف 500 غ من جبن التفارغ المفتت وإضافة لحم البطن والبصل، مع إبقاء الجبن والقطع المقرمشة ظاهرة. تذوق قبل إضافة أي ملح آخر، وقدّم فورًا.

التقديم والحفظ وإعادة التسخين

إرشادات عملية

التقديم والحفظ وإعادة التسخين

قدّم القطع ساخنة مع الجبن الأبيض المفتت ولحم البطن والبصل فوقها. للحصول على قوام أقرب إلى جبن التفارغ البولندي، اختر جبنًا طازجًا قليل الرطوبة؛ ويمكن استخدام جبن قريش حبيبي مُصفّى جيدًا، لكنه سيجعل الطبق أطرى وأكثر رطوبة. يمكن طهي لحم البطن والبصل في اليوم السابق وحفظهما مبردين، لكن اطه كرات البطاطس واخلطها قبل التقديم مباشرة للحفاظ على قوامها.

التقديم والحفظ وإعادة التسخين

برّد البقايا سريعًا في أوعية ضحلة وضعها في الثلاجة خلال ساعتين عند درجة حرارة لا تتجاوز 4°م. استهلكها خلال 3–4 أيام. أعد تسخين القطع والإضافة حتى تبلغ 74°م في جميع أجزائها؛ أضف ملعقة كبيرة من الماء أو الحليب إذا جفت. يمكن تجميد الحصص المطهوة في أوعية محكمة مدة تصل إلى شهر، ثم تذويبها في الثلاجة وإعادة تسخينها إلى 74°م. قد يصبح قوامها أطرى بعد التجميد.

القيم الغذائية ومسببات الحساسية

القيم الغذائية ومسببات الحساسية

  • الطاقةنحو 680 سعرة حرارية للحصة
  • البروتيننحو 40 غ
  • الدهوننحو 22 غ
  • الدهون المشبعةنحو 8 غ
  • الكربوهيدراتنحو 82 غ
  • الأليافنحو 7 غ
  • الصوديومنحو 1,350 ملغ

تحتوي على القمح/الغلوتين والبيض والحليب الموجود في التفارغ ولحم الخنزير. أبقِ البيض والدقيق والبطاطس المبشورة النيئة منفصلة عن الأطعمة الجاهزة للأكل. اغسل المبشرة والوعاء واليدين بعد التعامل مع الخليط النيئ. لا تتذوقه قبل الطهي؛ اطه القطع بالكامل، وبرّد البقايا خلال ساعتين، وأعد تسخينها إلى 74°م. تحقق من ملصقات لحم البطن والتفارغ المعبأين لمعرفة مسببات الحساسية أو الإضافات المعلنة.

الأطباق الوطنية البولندية

الأطباق الوطنية البولندية

افتح →
فطائر بيروغي نصف قمرية بحشوة جبن أبيض كريمية وقطع دهن خنزير مقرمشة.
الأطباق الوطنية البولندية

بيروغي كويافيا بالجبن وقطع دهن الخنزير المقرمشة (Kujawskie pierogi z serem)

طبق Kujawskie pierogi z serem هو بيروغي بولندي على شكل أنصاف أقمار، من منطقة كويافيا. تُحضّر عجينته من دقيق القمح الطري وتحشى بجبن أبيض طازج ذي قوام كريمي. تُفرد العجينة رقيقة، وتُقطع دوائر، ثم تُحشى بجبن بولندي طازج يُعرف باسم twaróg وتُطوى وتُغلق بعناية بحافة مضفّرة. ويساعد طهيها على دفعات صغيرة في الحفاظ على طراوتها وشكلها.

افتح →
فطيرة بطاطا من كوتشيفيه بحشوة تَفارُغ البولندي، مع لحم مقدد وبصل.
الأطباق الوطنية البولندية

فطيرة كوتشيفيه بالبطاطا وحشوة gomółka من جبن twaróg (Pieróg z gomółką z Kociewia)

تُحضَّر فطيرة Pieróg z gomółką z Kociewia الكبيرة والممدودة على شكل بيضاوي في منطقة كوتشيفيه شمال بولندا. تتكوّن قشرتها من بطاطا نيئة مبشورة ناعمًا، وفي وسطها قطعة متماسكة من جبن twaróg البولندي الطازج. تُعصر البطاطا قبل التشكيل، ثم يُعاد إليها النشاء الذي يترسّب في قاع سائل العصر بعد تركه جانبًا. تُطهى الفطيرة على نار هادئة حتى تلين طبقة البطاطا السميكة بالكامل.

افتح →
كرات بطاطا كاشوبية مع لحم خنزير مدخن وبصل.
الأطباق الوطنية البولندية

كرات البطاطا الكاشوبية (Kaszubskie kluski ziemniaczane)

طبق Kaszubskie kluski ziemniaczane عبارة عن كرات صغيرة مستديرة من البطاطا، يرتبط بمنطقة كاشوبيا في محافظة بوميرانيا شمال بولندا. أدرجته وزارة الزراعة البولندية في قائمة المنتجات التقليدية ضمن فئة الأطعمة المطهية في 1 يوليو 2007. يصف السجل لونه من الأصفر الفاتح إلى البني الفاتح، وقوامه المتماسك، ونكهته ورائحته الشبيهتين بالبطاطا المسلوقة. لكنه لا يحدد مقادير دقيقة أو طريقة كاملة.

افتح →