Name: Ocopa arequipeña tradicional
Prep time: 25 min
Cook time: 32 min
Total time: 70 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 1000 g žlutých nebo bílých brambor, celých a očištěných; 1800 ml vody na vaření brambor, po uvaření vylít; 700 ml vody na vaření vajec, po uvaření vylít; 3 velká vejce, uvařená natvrdo, přibližně 150 g bez skořápek; 60 g černých oliv bez pecek; 90 g omytých listů salátu; 30 g sušených chilli ají mirasol, bez stopek a semen; 350 ml vroucí vody k namočení ají, poté slít; 120 g červené cibule, nahrubo; 10 g česneku, nasekaného; 30 ml rostlinného oleje; 55 g pražených nesolených arašídů; 220 g pasterovaného čerstvého bílého sýra, rozdrobeného; 150 ml neslazeného kondenzovaného mléka; 35 g obyčejných slaných krekrů, nadrobených; 18 g čerstvých omytých listů huacatay; 3 g jemné soli

Ocopa arequipeña: brambory s omáčkou z huacatay a arašídů

Počet porcí 6 porcí

Příprava 25 minut

Vaření / pečení 32 minut

Další čas 13 minut

Celkem 70 minut

Ingredience ↓

Přehled

Ocopa arequipeña: brambory s omáčkou z huacatay a arašídů

Ocopa arequipeña je spojená s kuchyní Arequipy. Její charakteristická bylinná vůně pochází z huacatay a zahuštění ze směsi pražených arašídů, slaných krekrů a čerstvého sýra.

Ají mirasol je dozrálá a usušená podoba ají amarillo. Po namočení změkne a v omáčce se rozmixuje dohladka; bez tohoto kroku by v ní mohly zůstat tvrdé kousky chilli. Huacatay, výrazně aromatickou andskou bylinu, zachovejte jako samostatnou chuť.

Omáčka má z lžíce pomalu stékat, ale nemá se z plátků brambor rozlévat do stran. Jídlo se podává na listech salátu, doplněné vejci natvrdo a olivami.

Ingredience

Brambory a obloha

1000 g žlutých nebo bílých brambor, celých a očištěných
1800 ml vody na vaření brambor, po uvaření vylít
700 ml vody na vaření vajec, po uvaření vylít
3 velká vejce, uvařená natvrdo, přibližně 150 g bez skořápek
60 g černých oliv bez pecek
90 g omytých listů salátu

Omáčka ocopa

30 g sušených chilli ají mirasol, bez stopek a semen
350 ml vroucí vody k namočení ají, poté slít
120 g červené cibule, nahrubo
10 g česneku, nasekaného
30 ml rostlinného oleje
55 g pražených nesolených arašídů
220 g pasterovaného čerstvého bílého sýra, rozdrobeného
150 ml neslazeného kondenzovaného mléka
35 g obyčejných slaných krekrů, nadrobených
18 g čerstvých omytých listů huacatay
3 g jemné soli

Postup

Namočte ají mirasol.Vložte 30 g sušených chilli bez semen do žáruvzdorné misky. Zalijte 350 ml vroucí vody, nechte 10 minut měknout, pak sceďte a nakrájejte. Dužina je ohebná, nikoli kožovitá.
Uvařte brambory a vejce.Brambory vařte zvolna v hrnci s 1800 ml vody 23 minut, až nůž pronikne až do středu bez odporu. V dalším hrnci vařte vejce v 700 ml vody 10 minut natvrdo a ochlaďte pod tekoucí studenou vodou. Brambory jsou měkké a žloutky i bílky plně ztuhlé.
Orestujte cibuli a chilli.Na středním stupni rozehřejte 30 ml oleje a 5 minut restujte 120 g cibule s 10 g česneku. Přidejte namočené chilli a prohřívejte další 2 minuty. Cibule zprůsvitní a ají se rozvoní, aniž by ztmavlo.
Rozmixujte omáčku.Orestovanou směs přendejte na čistý talíř a 3 minuty ochlazujte. Pak ji s 55 g arašídů, veškerým sýrem, 150 ml mléka, 35 g krekrů, huacatay a 3 g soli rozmixujte dohladka. Omáčka pomalu stéká ze lžíce a nejsou v ní vidět kousky arašídů.
Naservírujte.Oloupejte a nakrájejte brambory, rozdělte je na 90 g listů salátu mezi šest talířů. Přelijte veškerou omáčkou, přidejte tři rozčtvrcená vejce a rozdělte 60 g oliv. Každá porce má zřetelné plátky brambor a vydatnou vrstvu krému.

Praktické informace

Praktické rady

Použijte pražené arašídy bez soli, aby bylo možné přesně odměřit dochucení. V mixéru dosáhnete jemnější omáčky než ručním mačkáním; průběžně stírejte směs ze stěn nádoby. Pokud se omáčka zdá příliš hustá, nejprve ji mixujte déle, místo abyste přidávali další suroviny. Dodržte stanovených 150 ml mléka; chilli i čerstvý sýr se pak lépe spojí. Mléčnou omáčku rychle uchovejte v lednici při nejvýše 4 °C. Omáčku a brambory uchovávejte odděleně po dobu nejvýše 3–4 dnů. Omáčku podávejte chladnou, brambory lze podle potřeby ohřát na 74 °C.

Kontrolní body

Omáčka je zrnitá.Arašídy nebo krekry nejsou rozmixované dostatečně; mixujte déle a setřete směs ze stěn nádoby.
Omáčka chutná hořce.Ají mirasol se připálilo; nechte ho pouze jemně změknout a nedopusťte jeho tmavé opečení.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 ze 6 porcí brambor s omáčkou ocopa
Energie425 kcal
Sacharidy46 g
Bílkoviny15 g
Tuky21 g
Vláknina6 g
Sodík620 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje arašídy, mléko, obvykle pšenici a lepek z krekrů a vejce v obloze. Zkontrolujte složení krekrů kvůli dalším alergenům. Použijte pasterovaný sýr, důkladně omyjte huacatay i salát a uvařte vejce natvrdo. Mléčnou omáčku až do podávání udržujte v chladu.

Závěr

Výsledek: Hladká bylinná a arašídová omáčka na měkkých vařených bramborách.
Rozhodující postup: Důkladně rozmixujte namočené ají mirasol, huacatay, arašídy a sýr.